Plats nationaux canadiens

Tourtière du fort Langley

Name: Tourtière du fort Langley
Prep time: 35 min
Cook time: 150 min
Total time: 250 min
Yield: 6 portions généreuses
Cuisine: Canadian
Ingredients: 375 g de porc haché maigre; 375 g de bœuf haché maigre; 120 g d’oignon jaune finement haché; 450 mL d’eau; 200 g de pommes de terre pelées et coupées en dés; 100 g de carotte râpée grossièrement; 50 g de petits pois verts; 2 g de sauge moulue; 0,5 g de clou de girofle moulu; 1 g de cannelle moulue; 1,5 g de sarriette séchée; 4 g de sel fin pour la garniture; 1 g de poivre noir moulu; 15 g de persil plat frais haché; 25 g de beurre doux; 25 g de farine de blé pour épaissir; 300 g de farine de blé pour la pâte; 150 g de saindoux froid; 3 g de sel fin pour la pâte; 120 mL d’eau glacée

Cette tourtière du fort Langley reprend une tourte à la viande hachée publiée par Parcs Canada à partir d’un livre de recettes local. Le porc et le bœuf mijotent avec de l’oignon, puis se mêlent à de la pomme de terre écrasée, de la carotte, des petits pois, de la sauge et des épices chaudes sous une pâte feuilletée à deux croûtes. Une pâte au beurre et à la farine rend la garniture crémeuse et facile à trancher. Les tourtières varient au Canada : cette version documentée du fort Langley se distingue de la tourtière en couches à viande en dés associée au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Prévoyez le repos de la pâte, le mijotage et la cuisson au four.

Plats nationaux canadiens

Tourtière entière et tranche à droite, avec une table dégagée à gauche. — La tourtière et une tranche laissent de l’espace libre à gauche du cadre large.

Préparation 35 minutes

Cuisson 150 minutes

Temps total 250 minutes

Calories Environ 760 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Tourtière du fort Langley

Pratique

Gardez le saindoux et l’eau très froids pour obtenir une pâte tendre et feuilletée.
Émiettez finement la viande pendant la cuisson, puis faites mijoter la garniture jusqu’à ce que la carotte soit tendre et que l’ensemble se tienne.
Laissez refroidir la garniture avant de la déposer sur la pâte; chaude, elle ramollirait le fond.

Ingrédients

Garniture et pâte

375 g de porc haché maigre
375 g de bœuf haché maigre
120 g d’oignon jaune finement haché
450 mL d’eau
200 g de pommes de terre pelées et coupées en dés
100 g de carotte râpée grossièrement
50 g de petits pois verts
2 g de sauge moulue
0,5 g de clou de girofle moulu
1 g de cannelle moulue
1,5 g de sarriette séchée
4 g de sel fin pour la garniture
1 g de poivre noir moulu
15 g de persil plat frais haché
25 g de beurre doux
25 g de farine de blé pour épaissir
300 g de farine de blé pour la pâte
150 g de saindoux froid
3 g de sel fin pour la pâte
120 mL d’eau glacée

Préparation

Étape 1Mélangez la farine et le sel de la pâte. Incorporez le saindoux froid jusqu’à obtenir une texture de grosses miettes, puis ajoutez l’eau glacée peu à peu, juste assez pour lier. Formez deux disques, emballez-les et réfrigérez 30 minutes.
Étape 2Mettez les pommes de terre pelées et coupées en dés dans une petite casserole, couvrez d’eau et faites bouillir 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez bien, écrasez et pesez 200 g pour la garniture.
Étape 3Préchauffez le four à 200°C. Placez une plaque à rebords sur la grille du milieu pour recueillir tout débordement et préparez le moule profond de 23 cm.
Étape 4Gardez la viande hachée crue au réfrigérateur à 4°C ou moins; décongelez-la au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Séparez-la des aliments prêts à manger et lavez les mains et les ustensiles après manipulation. Mettez le porc, le bœuf et l’oignon dans une grande casserole avec l’eau mesurée. Portez à léger frémissement en émiettant la viande. Couvrez et laissez mijoter environ 60 minutes en remuant parfois; vérifiez au thermomètre que la viande atteint au moins 71°C.
Étape 5Ajoutez la pomme de terre écrasée, la carotte, les petits pois, la sauge, le clou de girofle, la cannelle, la sarriette, le sel prévu pour la garniture, le poivre et le persil. Faites mijoter sans couvercle 20 à 25 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la carotte soit tendre et la garniture liée.
Étape 6Mélangez le beurre et la farine de garniture en une pâte lisse. Incorporez-la à la viande frémissante et faites cuire quelques minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et épaisse. Goûtez et rectifiez seulement avec les assaisonnements déjà mesurés.
Étape 7Étalez la garniture chaude dans un plat peu profond et laissez-la refroidir environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
Étape 8Abaissez le plus grand disque sur un plan légèrement fariné et foncez le moule profond. Répartissez la garniture refroidie sans la tasser.
Étape 9Abaissez le second disque et posez-le sur la garniture. Coupez l’excédent, soudez les bords en les pinçant, puis pratiquez plusieurs petites ouvertures dans la pâte supérieure.
Étape 10Faites cuire sur la plaque chaude 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre atteigne au moins 74°C. Si la croûte colore trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium le temps que le centre chauffe.
Étape 11Laissez reposer 15 minutes avant de couper pour que la garniture se raffermisse. Servez chaud; une salade verte ou une relish acidulée aux canneberges peut accompagner la tourtière, sans faire partie des ingrédients mesurés.
Étape 12Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous 2 heures. Consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les; réchauffez chaque portion à 74°C au centre.

Pratique

Service

Cette tourtière demande du temps; vous pouvez préparer la pâte et la garniture plus tôt dans la journée. Gardez la pâte froide et laissez refroidir la garniture avant le montage pour obtenir une tranche nette. Un couteau bien aiguisé coupe les deux croûtes sans écraser la garniture. Servez chaud avec une salade verte croquante ou un peu de relish acidulée aux canneberges. Réfrigérez rapidement les restes dans des contenants peu profonds sous 2 heures et consommez-les sous 2 à 3 jours, ou congelez-les.

Points de contrôle

La croûte du dessous est molle : la garniture était peut-être trop liquide ou trop chaude. Égouttez l’excédent et laissez refroidir avant de garnir la pâte.
La croûte supérieure dore avant que le centre soit chaud : couvrez-la lâchement d’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 74°C au centre.

Valeurs nutritionnelles

PortionEnviron 300 g par portion
Calories760 kcal
Glucides51 g
Protéines28 g
Lipides52 g
Fibres3 g
Sodium700 mg

Estimation par sixième de tourtière à partir de données génériques pour le porc et le bœuf maigres crus, la farine, le saindoux, le beurre et les légumes. La teneur en gras de la viande, la pâte, le sel retenu et la taille des parts varient; ces valeurs sont approximatives.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten dans la pâte et l’épaississant, ainsi que du lait dans le beurre. Le saindoux est d’origine porcine. Vérifiez les étiquettes et évitez les contacts croisés avec des ustensiles et surfaces propres.

Questions fréquentes

Puis-je préparer la garniture à l’avance ?

Oui. Refroidissez-la rapidement dans un plat peu profond, réfrigérez-la sous 2 heures et utilisez-la sous 2 jours. Réchauffez-la juste assez avant de garnir la pâte, puis faites cuire la tourtière jusqu’à 74°C au centre.

Pour finir

Réfrigérez la pâte et refroidissez la garniture avant le montage pour garder une croûte feuilletée.
Cuisez la viande hachée à au moins 71°C, la tourtière à 74°C au centre et réfrigérez rapidement les restes.