La flipper pie est une tourte salée de Terre-Neuve-et-Labrador, garnie de viande de phoque, de porc salé, d’oignon et coiffée d’une pâte. Cette version reprend une méthode ancienne de cuisson lente; d’autres recettes locales ajoutent des légumes-racines et les formules familiales varient.
La flipper pie fait partie des plats de longue date de Terre-Neuve, associés aux repas du printemps. Des recettes imprimées associent les nageoires de phoque au porc salé et à l’oignon, les braisent longuement puis ajoutent une pâte. Certaines versions incluent les légumes-racines dans la tourte; ici, ils sont servis à côté.
Étape 1Utilisez uniquement des nageoires préparées pour l’alimentation et légalement vendues par un fournisseur contrôlé. Décongelez-les couvertes au réfrigérateur. Retirez le gras visible restant, séchez-les et vérifiez que poils et griffes ont été retirés. Frottez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse; ajoutez 60 ml d’eau, rassemblez la pâte, couvrez et réfrigérez 30 minutes.
Étape 2Chauffez le four à 160°C / 325°F. Mettez les nageoires, le porc salé, l’oignon, 500 ml d’eau et le poivre dans une cocotte profonde. Fermez bien et faites cuire 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et atteigne au moins 74°C / 165°F dans sa partie la plus épaisse. Ajoutez un peu d’eau bouillante si le liquide s’évapore presque.
Étape 3Déposez les nageoires sur un plat propre et laissez refroidir environ 15 minutes. Retirez la viande des os, jetez os et gras restant, puis coupez en bouchées. Filtrez le jus. Délayez 20 g de farine dans 45 ml d’eau froide, puis incorporez à 300 ml de jus chaud. Faites frémir 2–3 minutes pour épaissir; ajoutez viande et oignon.
Étape 4Versez la garniture dans un moule de 23 cm. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné sur environ 3 mm d’épaisseur. Posez-la sur la garniture, coupez l’excédent, pincez le bord et faites 3 petites ouvertures pour la vapeur.
Étape 5Faites cuire à 200°C / 400°F pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne. Le centre doit atteindre 74°C / 165°F. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.
Servez avec des pommes de terre bouillies et du navet, du chou ou des carottes. Gardez la viande crue au froid et séparée des aliments prêts à manger; lavez mains, ustensiles et surfaces. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures. Consommez sous 2 à 3 jours ou congelez; réchauffez à 74°C / 165°F. La tourte assemblée peut être couverte et réfrigérée jusqu’à 1 jour avant cuisson.
Estimation arrondie à partir des ingrédients pour une portion sur 4, et non analyse de laboratoire. Le rendement de viande, le gras conservé et le salage du porc modifient le résultat.
Contient du blé et du lait; la garniture contient aussi du phoque et du porc. Vérifiez les étiquettes de la farine, du beurre et du porc salé. Décongelez au réfrigérateur, séparez la viande crue des aliments prêts à consommer et cuisez la partie la plus épaisse ainsi que le centre de la tourte à 74°C / 165°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez sous 2 à 3 jours ou congelez, puis réchauffez à 74°C.
Ce serait une autre tourte. La flipper pie est définie par la viande de nageoire de phoque, à acheter comme produit alimentaire auprès d’une filière contrôlée.
