뉴펀들랜드식 물개 지느러미 파이

단계 1통제된 공급처에서 사람 식용으로 합법 판매되는 식품용 지느러미만 사용하세요. 냉동품은 덮어서 냉장고에서 해동합니다. 남은 지방을 제거하고 물기를 닦은 뒤 털과 발톱이 제거되었는지 확인하세요. 버터를 페이스트리용 밀가루에 문질러 굵은 부스러기로 만들고, 찬물 60 ml를 넣어 반죽한 뒤 덮어 30분 냉장합니다.

단계 2오븐을 160°C / 325°F로 예열합니다. 깊은 뚜껑 냄비에 지느러미, 염장 돼지고기, 양파, 물 500 ml, 후추를 담습니다. 단단히 덮고 2시간 굽습니다. 고기가 아주 부드러워지고 가장 두꺼운 부분이 최소 74°C / 165°F에 도달해야 합니다. 냄비가 마르면 끓는 물을 조금 더합니다.

단계 3지느러미를 깨끗한 쟁반에 옮겨 약 15분간 안전하게 만질 수 있을 때까지 식힙니다. 뼈에서 고기를 발라내고 뼈와 남은 지방은 버린 뒤 한입 크기로 자릅니다. 조리액을 거릅니다. 밀가루 20 g을 찬물 45 ml와 풀어 뜨거운 조리액 300 ml에 넣고 2–3분 끓여 걸쭉하게 합니다. 고기와 익은 양파를 섞습니다.

단계 4속을 23 cm 파이 접시에 담습니다. 가볍게 가루를 뿌린 면에서 반죽을 약 3 mm 두께로 밀어 덮습니다. 가장자리를 자르고 눌러 붙인 뒤 증기 구멍을 3개 냅니다.

단계 5200°C / 400°F에서 25–30분, 페이스트리가 노릇하고 속이 보글거릴 때까지 굽습니다. 가운데가 74°C / 165°F에 도달해야 합니다. 내기 전 15분 둡니다.