Un souper au homard de l’Île-du-Prince-Édouard réunit un homard entier et de généreux accompagnements de l’île. Le récit du premier souper de New Glasgow, en 1958, mentionne du homard froid, des petits pains maison, une salade de pommes de terre et un dessert frais ; les menus actuels de l’île comprennent aussi souvent des moules. Cette version familiale associe ces éléments à un shortcake saisonnier aux fraises. Les menus varient selon les établissements.
Prévoyez un homard d’environ 570 g par personne. Faites cuire les homards entiers, refroidissez-les rapidement et servez-les froids avec des moules vapeur, une salade de pommes de terre à la moutarde et à l’aneth, un petit pain moelleux et un shortcake aux fraises. Préparez la salade et les biscuits à l’avance pour cuire et refroidir les fruits de mer en toute sécurité.
Cuire les biscuitsPréchauffer le four à 220°C. Mélanger la farine, 35 g de sucre, la levure chimique et 3 g de sel. Incorporer le beurre froid du bout des doigts ou à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse. Verser le lait et mélanger juste assez pour former une pâte souple. L’abaisser à environ 2 cm, découper 8 biscuits et les déposer sur une plaque. Badigeonner légèrement de lait et cuire 14 à 17 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent. Laisser refroidir complètement.
Préparer les fraises et la crèmeMélanger les fraises avec 20 g de sucre et réfrigérer. Fouetter la crème avec le sucre glace et la vanille jusqu’à la formation de pics souples ; couvrir et réfrigérer.
Cuire et assaisonner les pommes de terreLes placer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égoutter, laisser tiédir, puis couper en morceaux. Mélanger la mayonnaise, le céleri, l’oignon vert, le vinaigre, la moutarde, l’aneth, le sel et le poivre. Incorporer délicatement les pommes de terre. Transférer dans un récipient couvert et peu profond, puis réfrigérer rapidement.
Cuire les homardsPorter à forte ébullition 12 l d’eau et 45 g de sel dans une grande marmite. Y plonger au maximum deux homards à la fois, couvrir et commencer le chronométrage lorsque l’eau revient à ébullition. Cuire chaque homard de 570 g pendant 9 à 11 minutes. Pour la seconde fournée, porter à ébullition 12 l d’eau fraîche avec 45 g de sel, puis recommencer. La carapace doit devenir rouge vif et la chair opaque ; si possible, vérifier avec un thermomètre propre que la partie épaisse de la queue ou de la pince atteint 74°C. Retirer avec précaution et refroidir rapidement dans un bain glacé, égoutter puis réfrigérer entiers à 4°C maximum. Ne pas consommer le tomalli.
Cuire les moules juste avant de servirVérifier leur état et jeter celles dont la coquille est fêlée. Verser 125 ml d’eau et l’échalote dans une seconde grande marmite et porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et cuire à la vapeur 4 à 9 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois, jusqu’à l’ouverture des coquilles et à la cuisson de la chair. Jeter celles qui restent fermées. Parsemer de persil.
Dresser le souperGarder homards et salade au réfrigérateur jusqu’au moment de passer à table. Réchauffer les petits pains et les servir avec le beurre. Déposer un homard entier, des moules et de la salade sur chaque assiette. Garder les fruits de mer cuits séparés des produits crus et utiliser des ustensiles propres.
Monter le dessertCouper les biscuits refroidis en deux. Garnir les bases de fraises et de leur jus, ajouter la crème fouettée, poser les dessus et servir sans attendre.
Préparer les biscuits et la salade plus tôt dans la journée ; les refroidir dans des récipients peu profonds au lieu de les laisser sur le plan de travail. Acheter les homards et les moules vivants auprès d’un vendeur fiable et agréé, puis les conserver au réfrigérateur sous 4°C jusqu’à la cuisson. Si la marmite est trop petite pour accueillir deux homards sans les serrer, les cuire un par un et attendre le retour à forte ébullition entre les fournées. Ne pas utiliser le tomalli du homard. Garder coquillages crus, jus et ustensiles à l’écart des aliments prêts à consommer. Ne sortir que les portions à manger et remettre le reste au froid dans les 2 heures (dans l’heure par forte chaleur à l’extérieur). Réchauffer les restes à 74°C.
Estimation arrondie selon le rendement comestible attendu et des données génériques de composition. Les petits pains et la mayonnaise du commerce varient, tout comme la quantité de chair récupérée des coquillages ; ce repas est copieux et ces valeurs ne proviennent pas d’une analyse de laboratoire.
Contient des crustacés (homard), des mollusques (moules), du lait, du blé/gluten et des œufs (mayonnaise ; vérifier l’étiquette des petits pains). Acheter les fruits de mer auprès de sources fiables et agréées. Garder les homards et les moules vivants sous 4°C ; cuire les fruits de mer jusqu’à 74°C lorsque cela est possible et jeter les moules qui restent fermées après cuisson. Refroidir rapidement le homard cuit et la salade, les conserver à 4°C maximum et écarter le tomalli. Séparer les coquillages crus des aliments cuits ou prêts à consommer. Ne pas laisser les aliments périssables à température ambiante plus de 2 heures, ou 1 heure par forte chaleur ; réchauffer les restes à 74°C.
Non. Le récit historique de New Glasgow mentionne homard froid, petits pains maison, salade de pommes de terre et dessert ; les établissements actuels peuvent ajouter moules, salades, chaudrée ou d’autres accompagnements. Cette recette familiale rassemble des éléments attestés de l’île.
