Le ragoût de pattes de cochon est un plat québécois où les pattes de porc mijotent avec des aromates et sont servies dans une sauce brune liée à la farine grillée. Les recettes varient; certaines ajoutent des boulettes de porc ou d’autres ingrédients. Cette version met l’accent sur le porc fondant et sa sauce, avec oignon, céleri, carotte, clou de girofle et cannelle dans le bouillon. Servir avec des pommes de terre bouillies ou en purée.
Le ragoût de pattes de cochon est un plat québécois où les pattes de porc mijotent avec des aromates et sont servies dans une sauce brune liée à la farine grillée. Les recettes varient; certaines ajoutent des boulettes de porc ou d’autres ingrédients. Cette version met l’accent sur le porc fondant et sa sauce, avec oignon, céleri, carotte, clou de girofle et cannelle dans le bouillon. Servir avec des pommes de terre bouillies ou en purée.
Étape 1Blanchir les pattes de porc dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter et jeter l’eau. Rincer la marmite pour enlever l’écume.
Étape 2Remettre le porc dans la marmite avec l’oignon, le céleri, la carotte, les clous, la cannelle, 8 g de sel et le poivre. Couvrir d’eau froide sur environ 5 cm. Porter à ébullition, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os et soit bien cuite.
Étape 3Déposer le porc sur une plaque et laisser tiédir jusqu’à pouvoir le manipuler. Filtrer le bouillon, jeter les aromates cuits et dégraisser l’excédent. Retirer et jeter les os; couper la viande en bouchées. Mesurer 1.5 L de bouillon filtré.
Étape 4Fouetter la farine grillée avec 360 ml d’eau froide jusqu’à consistance lisse. Faire frémir le bouillon mesuré et y incorporer graduellement le mélange en fouettant jusqu’à épaississement, environ 8 à 10 minutes.
Étape 5Remettre le porc dans la sauce. Incorporer la moutarde si désiré, ajuster le sel restant et chauffer doucement jusqu’à ce que la viande soit fumante et atteigne au moins 71°C.
Étape 6Laisser reposer 15 minutes, puis servir chaud avec des pommes de terre bouillies ou en purée. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.
Sauce : Délayer la farine grillée dans l’eau froide avant de l’ajouter au bouillon chaud. L’incorporer graduellement en fouettant pour éviter les grumeaux. Réduire le bouillon à 1.5 L avant de le lier au besoin.
Conservation : Réfrigérer dans les 2 heures dans un contenant peu profond et couvert, à 4°C ou moins. Consommer sous 2 à 3 jours et réchauffer à 74°C.
Estimation générique arrondie. Le rendement comestible et le gras des pattes avec os varient; le parage, la réduction du bouillon et la moutarde facultative influencent aussi les valeurs. Ce n’est ni une correspondance exacte à la base canadienne des nutriments, ni une analyse de laboratoire ou une déclaration d’étiquette.
Contient du blé dans la farine grillée; la moutarde de Dijon est facultative et peut contenir de la moutarde allergène. Vérifier les étiquettes. Séparer le porc cru des aliments prêts à manger, laver mains et surfaces, et vérifier que le porc est bien cuit et atteint au moins 71°C.
