Plats nationaux canadiens

Ployes de Madawaska (galette acadienne au sarrasin)

Les ployes sont de fines galettes au sarrasin associées à la vallée de Madawaska, au nord-ouest du Nouveau-Brunswick, et au haut de la vallée du fleuve Saint-Jean. Cette version maison réunit farine fine de sarrasin, farine blanche de blé, sel, eau froide et bouillante et poudre à pâte. Les ployes cuisent d’un seul côté : de petites bulles s’ouvrent sur le dessus tandis que le dessous dore légèrement. Les farines, la couleur et l’épaisseur varient selon les familles.

Plats nationaux canadiens
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Des ployes fines et alvéolées, une roulée au beurre et un bol de haricots derrière.
Des ployes fines et alvéolées, une roulée au beurre et un bol de haricots derrière.
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
Temps total 45 minutes
Calories environ 165 kcal par portion, sans garniture
Ingrédients ↓
Aperçu

Ployes de Madawaska (galette acadienne au sarrasin)

À Madawaska, les ployes sont depuis longtemps servies comme pain pendant les repas. La pâte fluide au sarrasin et au blé cuit sur une plaque chaude sans être retournée. Les bulles s’ouvrent; lorsque le dessus devient mat et pris et que le dessous est légèrement doré, la galette est prête. La farine fine et pâle est fréquente dans la vallée, mais les versions familiales diffèrent.

On les beurre et les roule avec de la mélasse, du sucre ou du sirop d’érable, ou on les sert avec un ragoût ou des haricots. Cette recette est une adaptation maison de style Madawaska, pas une formule unique pour toutes les familles acadiennes.

Pratique

Pratique

  • Préchauffer uniformément la plaque à environ 190°C. Une chaleur moyenne-élevée et régulière aide le dessus à prendre avant que le dessous fonce trop.
  • Fouetter d’abord les farines avec l’eau froide jusqu’à consistance lisse, puis ajouter l’eau bouillante.
  • Incorporer brièvement la poudre à pâte après l’eau bouillante. Laisser reposer 5 minutes et remuer délicatement entre les fournées.
  • Étaler chaque portion rapidement en couche mince. Ne pas retourner : les bulles ouvertes et le dessus mat indiquent la cuisson.
  • Garder les ployes cuites au chaud sous un linge propre.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte

  • 250 g de farine fine de sarrasin, de préférence pâle; tamiser si grumeleuse
  • 125 g de farine blanche de blé enrichie, tamisée
  • 5 g de sel fin
  • 500 mL d’eau froide
  • 500 mL d’eau bouillante
  • 10 g de poudre à pâte

Accompagnements facultatifs

  • Beurre, au goût
  • Mélasse, au goût
  • Sucre, au goût
  • Sirop d’érable, au goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Chauffer la plaqueChauffer une grande plaque à environ 190°C. Recouvrir une assiette d’un linge propre.

  2. Mélanger les ingrédients secsFouetter les deux farines avec le sel. Incorporer graduellement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse.

  3. Terminer la pâteVerser prudemment l’eau bouillante en fouettant. Ajouter la poudre à pâte et fouetter brièvement. Laisser reposer 5 minutes. Ne pas goûter la pâte crue.

  4. Verser et étalerRemuer doucement depuis le fond. Verser environ 100 mL sur la plaque et étaler rapidement en rond mince de 18 à 20 cm. Cuire en plusieurs fournées.

  5. Cuire sans retournerLaisser chaque ploye du même côté. Les bulles doivent s’ouvrir et le dessus devenir mat et pris, sans pâte liquide; le dessous dore légèrement en environ 2 à 3 minutes. Ne pas retourner. Baisser le feu si le dessous colore trop vite.

  6. Garder au chaud et servirDéposer la ploye sur l’assiette préparée et couvrir. Cuire le reste en remuant doucement la pâte entre les fournées. Servir chaud avec beurre, mélasse, sucre ou sirop d’érable, ou avec un ragoût salé.

Pratique

Pratique

Service

Les ployes se beurrent et se roulent souvent avec mélasse, sucre ou sirop d’érable. Elles remplacent aussi le pain avec un ragoût ou des haricots. Les garnitures ne sont pas comprises dans l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

Réfrigérer les restes dans les 2 heures, dans un contenant fermé à 4°C ou moins; consommer dans les 3 jours. Réchauffer sur une plaque sèche ou dans une poêle couverte jusqu’à ce qu’elles soient fumantes.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Pâte grumeleuselisser d’abord les farines avec l’eau froide.
  • Pâte trop épaisseincorporer de l’eau bouillante, 1 c. à soupe à la fois; le rendement peut augmenter.
  • Le dessous brunit trop tôtréduire le feu et laisser la plaque se stabiliser.
  • La ploye se déchireattendre l’ouverture des bulles et la prise du dessus; ne pas retourner.
  • Couleur ou épaisseur différentela variété de sarrasin, la mouture et les habitudes familiales varient.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion un huitième de la pâte, environ 1 à 2 ployes
  • Calories 165 kcal
  • Glucides 34 g
  • Protéines 6 g
  • Lipides 2 g
  • Fibres 4 g
  • Sodium 300 mg

Estimation arrondie fondée sur des valeurs génériques de farine de sarrasin et de blé, de sel et de poudre à pâte, divisées en 8 portions. Les farines et la poudre à pâte varient. Garnitures exclues; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.

Allergènes et salubrité alimentaire

Allergènes et salubrité alimentaire

La pâte contient du blé et du gluten. Le sarrasin est un ingrédient distinct. Le beurre facultatif contient du lait. La farine crue peut contenir des bactéries nocives : ne pas goûter la pâte crue et cuire chaque ploye jusqu’à ce que le dessus soit pris et sans pâte humide. Se laver les mains et nettoyer bols, ustensiles et surfaces; séparer la farine crue des aliments prêts à manger. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, garder 3 jours au plus et réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Faut-il retourner les ployes comme des crêpes?

Non. Les ployes de Madawaska cuisent d’un seul côté. Les bulles s’ouvrent et le dessus prend tandis que le dessous dore légèrement.

Sont-elles identiques aux galettes de sarrasin du Québec?

Ce sont des pains apparentés, mais la farine, l’épaisseur et la cuisson varient selon la région. Cette version suit la méthode mince de Madawaska, sans retourner.

Comment servir les ployes?

Chaudes, roulées avec beurre, mélasse, sucre ou sirop d’érable, ou comme pain avec ragoût et haricots.

Puis-je préparer cette version sans gluten ?

Cette recette contient de la farine blanche de blé; elle n’est donc pas sans gluten. D’autres recettes peuvent utiliser des mélanges de farines différents, mais leur remplacement peut modifier la texture et le comportement de la pâte.

Ployes de Madawaska

Ployes de Madawaska

  • Fouetter les farines de sarrasin et de blé avec l’eau froide, puis incorporer l’eau bouillante et la poudre à pâte.
  • Cuire chaque galette mince d’un seul côté jusqu’à l’ouverture des bulles et à la prise du dessus; servir sucré ou salé.