Digby est étroitement lié à la pêche aux pétoncles sur la côte néo-écossaise de la baie de Fundy. Tourisme Nouvelle-Écosse décrit des versions locales enrobées de bacon ou poêlées, ainsi que des pétoncles sautés au beurre. Cette recette rapide à la poêle associe leur chair douce et ferme au bacon croustillant, à un peu de beurre, au citron et au persil. C’est une version familiale parmi d’autres, pas une formule officielle unique.
Gardez les pétoncles au froid jusqu’à la cuisson et séchez-les très bien pour favoriser la coloration. Santé Canada recommande de cuire les mollusques et crustacés, pétoncles compris, à 74°C. Vérifiez les plus gros pétoncles avec un thermomètre propre lorsque c’est pratique; poursuivez la cuisson si la température n’est pas atteinte.
Préparer les pétonclesGardez-les au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson. Séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant propre. Retirez le muscle latéral s’il est encore attaché. Coupez le bacon en morceaux de 1 cm.
Faire croustiller le baconChauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le bacon et faites-le cuire 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Déposez-le sur une assiette garnie de papier absorbant. Jetez prudemment le gras rendu; essuyez les morceaux brûlés foncés si nécessaire.
Saisir la première fournéeSalez et poivrez les pétoncles. Faites chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif à vif jusqu’à ce qu’elle miroite. Ajoutez la moitié des pétoncles en les espaçant. Sans les déplacer, faites-les dorer environ 1 min 30 à 2 min. Retournez-les, ajoutez la moitié du beurre et arrosez-les pendant 30 à 90 secondes, jusqu’à ce que les côtés soient opaques et la chair ferme. Lorsque c’est pratique, insérez un thermomètre propre par le côté dans les plus gros pétoncles et poursuivez jusqu’à 74°C. S’ils sont en dessous, continuez par petites séquences et vérifiez de nouveau.
Cuire la seconde fournéeTransférez la première sur une assiette propre et chaude. Répétez avec le reste d’huile, de pétoncles et de beurre, en vérifiant que les plus gros atteignent 74°C.
ServirRemettez le bacon dans la poêle environ 15 secondes pour le réchauffer. Répartissez-le sur les pétoncles, ajoutez le jus de citron et le persil, puis servez aussitôt avec les quartiers de citron.
Achetez les pétoncles chez un poissonnier fiable et gardez-les à 4°C ou moins. Décongelez-les au réfrigérateur, puis séchez-les avant cuisson. Éloignez les fruits de mer crus et leur jus des aliments cuits; lavez les mains, le couteau, la planche et le thermomètre après manipulation. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C, même si les pétoncles sont meilleurs juste cuits. Pour un goût plus doux, servez les quartiers de citron à part et n’ajoutez qu’un peu de jus dans la poêle.
Estimation arrondie à partir des ingrédients. La teneur en eau des pétoncles, la marque du bacon et le gras égoutté varient; ce n’est pas une analyse en laboratoire.
Contient des pétoncles (mollusques) et du lait provenant du beurre; le bacon est du porc. Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes éventuels. Gardez les pétoncles à 4°C ou moins et évitez tout contact entre fruits de mer crus et aliments cuits. Faites-les cuire à 74°C (165°F), la température de sécurité de Santé Canada pour les mollusques et crustacés. Une chair opaque et ferme est un indice utile, mais ne remplace pas le thermomètre. Les personnes plus à risque de maladie d’origine alimentaire devraient éviter les mollusques et crustacés crus ou insuffisamment cuits.
Seulement s’ils tiennent en une seule couche avec de l’espace entre eux. Sinon, faites deux fournées; une poêle trop remplie les fait étuver et peut laisser le centre insuffisamment cuit.
