ディグビー産ホタテのカリカリベーコン添え

ホタテを準備する調理直前まで4°C以下で冷蔵します。清潔なペーパータオルで水気を丁寧に拭き、側面の硬い筋が付いていれば外します。ベーコンを1 cm幅に切ります。

ベーコンをカリッと焼く大きなフライパンを中火にかけ、ベーコンを入れます。時々混ぜながら6〜8分、色づいてカリッとするまで焼きます。ペーパータオルを敷いた皿に移します。出た脂は注意して捨て、焦げた黒いかけらがあれば拭き取ります。

1回目のホタテを焼く塩とこしょうを振ります。フライパンに油の半量を入れて中強火〜強火で熱し、油がきらめいたらホタテの半量を間隔をあけて並べます。動かさず約1分30秒〜2分、濃いきつね色になるまで焼きます。裏返し、バターの半量を加え、30〜90秒ほどスプーンでバターをかけながら焼きます。側面が不透明で身が締まったら、可能な範囲で清潔な温度計を最も厚いホタテの側面から差し込み、74°Cまで加熱します。74°C未満なら短い間隔で加熱を続け、再度確認します。

2回目を仕上げる1回目を清潔な温かい皿に移します。残りの油、ホタテ、バターで同様に焼き、厚いものが74°Cに達したか確認します。

盛り付けるベーコンをフライパンに戻し、約15秒温めます。ホタテに散らし、レモン汁とパセリを加え、くし形レモンを添えてすぐに出します。