ترتبط ديغبي بصيد الإسكالوب على ساحل خليج فندي في نوفا سكوشا. وتذكر هيئة السياحة في نوفا سكوشا طرقاً محلية يُلف فيها الإسكالوب باللحم المقدد أو يُحمّر في المقلاة، كما تذكر طهيه بالزبدة. تجمع هذه الوصفة السريعة بين حلاوة الإسكالوب وقوامه المتماسك وبين اللحم المقدد المقرمش وقليل من الزبدة والليمون والبقدونس. إنها طريقة منزلية واحدة وليست وصفة رسمية وحيدة.
أبقِ الإسكالوب بارداً حتى الطهي وجففه جيداً كي يتحمر. توصي وزارة الصحة الكندية بطهي المحار، بما فيه الإسكالوب، حتى 74°C. متى كان ذلك عملياً، افحص أكبر القطع بميزان حرارة نظيف وأدخله من الجانب؛ واصل الطهي إذا لم تبلغ هذه الدرجة.
حضّر الإسكالوبأبقه مبرداً عند 4°C أو أقل حتى وقت الطهي. جففه جيداً جداً بمناشف ورقية نظيفة. انزع العضلة الجانبية القاسية إن وجدت، ثم قطع اللحم المقدد إلى قطع بطول 1 سم.
حمّر اللحم المقددسخّن مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف اللحم المقدد واطهه 6–8 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً. انقله إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية. تخلص بحذر من الدهن المذاب وامسح البقايا المحترقة الداكنة إذا لزم الأمر.
حمّر الدفعة الأولىتبّل الإسكالوب بالملح والفلفل. سخّن نصف زيت الكانولا على نار متوسطة مرتفعة إلى مرتفعة حتى يلمع. أضف نصف الإسكالوب مع ترك مسافة بين القطع. اتركه من دون تحريك نحو دقيقة ونصف إلى دقيقتين حتى يصبح سطحه ذهبياً داكناً. اقلبه وأضف نصف الزبدة، ثم اسكبها عليه بالملعقة 30–90 ثانية حتى تصبح الجوانب معتمة واللحم متماسكاً. متى كان ذلك عملياً، أدخل ميزان حرارة نظيفاً من الجانب في أكبر القطع واطهها حتى 74°C. إذا كانت أقل، واصل الطهي على فترات قصيرة ثم افحصها مجدداً.
أكمل الدفعة الثانيةانقل الدفعة الأولى إلى طبق نظيف ودافئ. كرر باستخدام الزيت والإسكالوب والزبدة المتبقية، وتحقق من بلوغ أكبر القطع 74°C.
قدّم الطبقأعد اللحم المقدد إلى المقلاة نحو 15 ثانية لتسخينه. وزعه فوق الإسكالوب وأضف عصير الليمون والبقدونس، ثم قدّمه فوراً مع فصوص الليمون.
اشتر الإسكالوب من بائع موثوق واحفظه عند 4°C أو أقل. أذب المجمد منه في الثلاجة ثم جففه قبل الطهي. أبقِ المأكولات البحرية النيئة وعصارتها بعيداً عن الطعام المطهو؛ واغسل يديك والسكين ولوح التقطيع وميزان الحرارة بعد التعامل معها. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها حتى 74°C، مع أن الإسكالوب أفضل طازجاً. لنكهة ألطف، قدّم الليمون جانباً ولا تضف إلى المقلاة إلا قليلاً من العصير.
تقدير مقرب حسب المكونات. تختلف رطوبة الإسكالوب ونوع اللحم المقدد وكمية الدهن المتخلصة منها؛ وهذه ليست نتيجة تحليل مخبري.
يحتوي على الإسكالوب (من الرخويات) والحليب الموجود في الزبدة؛ واللحم المقدد من الخنزير. افحص الملصقات لاحتمال وجود مسببات حساسية أخرى. أبقِ الإسكالوب عند 4°C أو أقل وتجنب ملامسة المأكولات البحرية النيئة للطعام المطهو. اطهه حتى 74°C (165°F)، وهي درجة الحرارة التي توصي بها وزارة الصحة الكندية للمحار. يُعد تحول اللحم إلى لون معتم وتماسكه علامة مفيدة، لكنها لا تغني عن قياس الحرارة. ينبغي لمن لديهم خطر أعلى للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء تجنب المحار النيئ أو غير المكتمل الطهي.
نعم فقط إذا أمكن وضعه في طبقة واحدة مع ترك مسافات. وإلا فاطهه على دفعتين؛ ازدحام المقلاة يجعله يُطهى بالبخار وقد يترك الوسط غير ناضج.
