Les moules bleues de l’Île-du-Prince-Édouard sont réputées pour leur chair douce et tendre. La recette simple de Tourisme Î.-P.-É. les associe au céleri, à l’oignon ou à l’échalote, à l’estragon, au citron et au beurre fondu; la cuisson à la vapeur se fait avec de l’eau, du vin blanc ou de la bière. Cette version maison reprend cette méthode locale avec du vin blanc sec ou de l’eau et du beurre à tremper.
Pour un plat principal, comptez environ 450 g de moules en coquille par personne. Faites-les cuire couvertes à la vapeur jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent et jetez celles qui restent fermées. Servez tout de suite avec citron et beurre; le pain est facultatif et exclu de l’estimation nutritionnelle.
Étape 1Gardez les moules vivantes au réfrigérateur sous 4°C jusqu’à leur préparation. Brossez-les et retirez les filaments sous l’eau froide si nécessaire. Jetez les coquilles fendues et les moules qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote. Séparez les moules crues et leur jus des aliments prêts à manger.
Étape 2Versez le vin ou l’eau dans une grande marmite avec le céleri, l’échalote et l’estragon. Portez à frémissement sur feu vif.
Étape 3Ajoutez les moules et couvrez hermétiquement. Faites cuire à la vapeur 4–9 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois, jusqu’à l’ouverture des coquilles. Si possible, vérifiez avec un thermomètre numérique propre qu’une moule atteint 74°C; poursuivez brièvement si nécessaire, sans dépasser 9 minutes au total. Retirez celles qui sont ouvertes et jetez celles qui restent fermées.
Étape 4Faites fondre le beurre dans une petite casserole et assaisonnez de poivre et, si désiré, de Cayenne. Coupez le citron et déposez les moules cuites dans un plat propre.
Étape 5Servez immédiatement avec citron et beurre fondu. Utilisez des ustensiles propres; réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.
Achetez les moules vivantes auprès d’un vendeur fiable et agréé et suivez les consignes de l’emballage. Gardez-les sous 4°C et ne décongelez jamais les fruits de mer à température ambiante. Jetez les coquilles fendues avant la cuisson. Si une moule intacte reste ouverte et ne se referme pas après qu’on l’a tapotée, suivez les indications du vendeur et jetez-la. Ne surchargez pas la marmite; procédez en plusieurs fois si besoin. Éloignez les moules crues et leur jus des aliments cuits, lavez mains et ustensiles et servez-les peu après cuisson.
Estimation générique arrondie; la quantité de chair récupérée et la teneur en sodium varient. Le beurre est inclus, mais pas le pain facultatif. Ce n’est pas une analyse en laboratoire.
Cette recette contient des mollusques (moules) et du lait (beurre). Le vin blanc peut contenir des sulfites; vérifiez l’étiquette ou utilisez de l’eau. Gardez les moules vivantes sous 4°C et ne les décongelez pas à température ambiante. Faites-les cuire à la vapeur 4–9 minutes jusqu’à l’ouverture et jetez celles qui restent fermées; si possible, vérifiez que la chair atteint 74°C avec un thermomètre propre. Séparez les moules crues et leur jus des aliments cuits et nettoyez mains, ustensiles et surfaces. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.
Oui. Tourisme Î.-P.-É. propose de l’eau, du vin blanc sec ou de la bière. L’eau garde le goût des moules simple; celles-ci et les aromates libèrent leur propre jus à la vapeur.
