Plats nationaux canadiens

Fish and brewis aux grattons de porc salé

Le fish and brewis est un plat de Terre-Neuve-et-Labrador composé de morue salée et de pain dur, aussi appelé biscuit de mer. Dans cette version familiale, le poisson et le pain trempent et cuisent séparément, puis sont servis avec des dés croustillants de lard salé appelés scrunchions et un peu de graisse fondue. Les recettes varient selon les familles; le Fisherman’s Brewis est souvent haché ou mélangé, tandis qu’ici les éléments restent distincts.

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Une assiette de fish and brewis de Terre-Neuve à côté d’un bol de grattons, sur une table en bois.
Une assiette de fish and brewis de Terre-Neuve à côté d’un bol de grattons, sur une table en bois.
Préparation 25 minutes
Cuisson 55 minutes
Durée totale 25 heures 20 minutes
Calories Environ 1 290kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Fish and brewis aux grattons de porc salé

Le pain dur se conservait longtemps et la morue salée pouvait être stockée sans réfrigération. Ces aliments sont devenus un repas familier à Terre-Neuve-et-Labrador. Il n’existe pas une seule recette familiale : certaines ajoutent des pommes de terre et d’autres hachent le poisson chaud avec le pain. Cette version suit une méthode traditionnelle documentée et garde les morceaux distincts dans l’assiette.

Les scrunchions sont de petits dés de lard salé que l’on fait fondre lentement jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. La graisse obtenue assaisonne le poisson et le pain; on n’ajoute donc pas de sel. Le plat est riche et salé, et le résultat dépend des produits et de leur dessalage.

Pratique

Pratique

  • Commencez la veille. Faites tremper la morue et le pain séparément, couverts, au réfrigérateur.
  • Changez l’eau de la morue après 12 heures. Les morceaux épais ou très salés peuvent demander un trempage plus long.
  • Faites fondre le porc lentement à feu moyen-doux afin que les dés croustillent sans brûler.
  • Faites frémir doucement la morue et retirez-la avec précaution pour conserver de gros flocons. Enlevez peau et arêtes.
  • Le pain doit être tendre tout en gardant sa forme. Égouttez-le soigneusement.
Ingrédients

Ingrédients

Poisson et pain

  • 900 g de morue salée séchée, en gros morceaux
  • 6 galettes de pain dur de Terre-Neuve ou de biscuit de mer, environ 450 g au total
  • 15 ml d’huile neutre

Scrunchions

  • 450 g de lard salé gras, coupé en dés de 1 cm
  • 1 g de poivre noir, ou selon le goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites tremper la morueRincez-la sous l’eau froide. Placez-la dans un récipient alimentaire couvert, couvrez généreusement d’eau froide et laissez 24 heures au réfrigérateur. Changez l’eau après 12 heures. Maintenez le poisson à 4 °C ou moins.

  2. Faites tremper le painCassez les galettes en gros morceaux et placez-les dans un récipient couvert séparé. Couvrez d’eau froide et réfrigérez 12 heures. Égouttez avant cuisson.

  3. Préparez les grattonsMettez les dés de porc dans une poêle épaisse à feu moyen-doux. Faites cuire lentement 20 à 25 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez-les à l’écumoire et gardez la graisse fondue.

  4. Faites cuire la morueÉgouttez et rincez le poisson. Mettez-le dans une grande casserole, couvrez d’eau fraîche et ajoutez l’huile. Portez juste à ébullition, puis baissez le feu et faites frémir 20 à 30 minutes. La partie la plus épaisse doit atteindre 70 °C et s’effeuiller facilement. Égouttez, retirez peau et arêtes, puis séparez en gros flocons. N’ajoutez pas de sel.

  5. Faites cuire le pain durPlacez le pain égoutté dans une autre casserole et couvrez d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en gardant des morceaux. Égouttez bien.

  6. Dressez et servezRépartissez la morue et le pain dans des parties séparées des assiettes chaudes. Ajoutez un peu de graisse fondue et parsemez de grattons. Servez le reste à part, poivrez et dégustez chaud.

Pratique

Pratique

Service

Servez le poisson et le pain côte à côte pour préserver leurs textures. Certaines familles ajoutent des pommes de terre ou des oignons, qui ne figurent pas dans cette version. Pour le Fisherman’s Brewis, le poisson chaud et le pain peuvent être hachés ou mélangés avant d’ajouter les grattons.

Préparation à l’avance

Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les deux heures et consommez-les sous 2 à 3 jours. Réchauffez le poisson, le pain et les grattons à 74 °C; ajoutez un peu d’eau au pain s’il a séché. Ne réchauffez que la quantité à servir.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La morue est encore trop saléechangez l’eau et poursuivez le trempage au réfrigérateur; les morceaux épais demandent plus de temps.
  • Le poisson se défait dans la casseroleréduisez le frémissement et retirez-le avec une écumoire.
  • Le pain reste ferme au centreprolongez doucement la cuisson de quelques minutes; une forte ébullition peut le désagréger.
  • Le porc brunit avant d’être croustillantbaissez le feu pour faire fondre la graisse plus lentement.
  • Le plat est trop salén’ajoutez pas de sel et servez davantage de pain nature; la prochaine fois, changez l’eau plus souvent.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille de la portion Un sixième du plat, morue, pain et grattons compris
  • Calories 1 290kcal
  • Glucides 58 g
  • Protéines 108g
  • Lipides 65g
  • Fibres 2 g
  • Sodium 3 470mg

Estimation très approximative fondée sur les données USDA pour la morue salée séchée selon son poids avant trempage, le porc salé cru et la fiche du pain dur Purity cité. Le sodium suppose une réduction illustrative de 90 % pendant le trempage, d’après des études de dessalage plus poussées; un trempage domestique peut en retirer moins. La salaison, l’épaisseur et les changements d’eau entraînent de fortes variations : le sodium réel peut être bien supérieur ou inférieur. Tout le porc et sa graisse sont comptés comme consommés. Ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une étiquette.

Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Le poisson et le blé sont des allergènes prioritaires; le pain dur contient du blé et du gluten. Vérifiez l’étiquette pour les autres ingrédients et les risques de contamination croisée. Faites tremper la morue couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparée des aliments prêts à consommer. Faites cuire la partie la plus épaisse à 70 °C. Réfrigérez les restes dans les deux heures et réchauffez à 74 °C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Que signifie « brewis » ?

Le terme désigne le pain dur ou biscuit de mer que l’on fait tremper puis cuire; dans ce plat, il accompagne la morue salée.

Puis-je utiliser de la morue fraîche ?

Oui, mais elle n’a pas besoin d’être dessalée et son goût et sa texture sont différents. Ce sera une autre version du plat.

Pourquoi faire tremper le poisson et le pain séparément ?

Ils ramollissent à des vitesses différentes et ne cuisent pas aussi longtemps. Les séparer facilite l’égouttage et préserve leur texture.

Un plat à partager

Un plat à partager

  • Servez morue et pain séparément, puis laissez chacun ajouter grattons et graisse selon son goût.
  • Prévoyez le trempage la veille; la cuisson finale est simple une fois les ingrédients prêts.