Borshch doukhobor (soupe crémeuse au chou et à la tomate)

Étape 1Préparer les légumes avant de chauffer les poêles. Couper en deux les deux pommes de terre moyennes destinées au bouillon et tailler l’autre pomme de terre en dés d’environ 1 cm. Répartir l’oignon, le chou, la crème, le poivron, les oignons verts et l’aneth comme indiqué dans les étapes; garder la betterave entière.

Étape 2Dans une grande marmite, réunir 1,5 L d’eau, 7,5 mL de sel, les pommes de terre coupées en deux, la betterave entière, 65 mL de carotte hachée, 30 mL de céleri et 250 mL de tomates. Porter à ébullition, puis laisser frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette traverse facilement les pommes de terre.

Étape 3Pendant que le bouillon mijote, préparer la sauce dans une poêle: réunir les 250 mL de tomates restants, 7,5 mL de beurre et 30 mL d’oignon. Laisser frémir à feu moyen-doux 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à épaississement et ramollissement de l’oignon.

Étape 4Dans la seconde poêle, faire fondre 30 mL de beurre à feu moyen. Ajouter les 95 mL d’oignon restants, 60 mL de carotte râpée et 30 mL de poivron; cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et les légumes tendres, sans les faire dorer. Réserver. Dans la même poêle, faire fondre encore 30 mL de beurre, ajouter 250 mL de chou et cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans brunir.

Étape 5Quand les pommes de terre du bouillon sont tendres sous la fourchette, les retirer à l’écumoire dans un bol. Les écraser avec 7,5 mL de beurre, 60 mL de crème, 30 mL de poivron, 30 mL d’oignons verts et 7,5 mL d’aneth pour obtenir une purée crémeuse. Laisser la betterave dans la marmite pour le moment.

Étape 6Ajouter au bouillon les 125 mL de pomme de terre en dés, les 500 mL de chou cru restants et 65 mL de crème. Laisser frémir 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les dés soient tendres tout en gardant leur forme et que le chou ait ramolli.

Étape 7Remettre la purée de pommes de terre dans la marmite et mélanger. Porter brièvement à ébullition en remuant afin de la répartir et d’épaissir le bouillon; baisser le feu si elle menace d’attacher.

Étape 8Retirer la marmite du feu. Incorporer la sauce tomate réservée, le mélange tendre d’oignon, carotte et poivron, puis le chou sauté. Ajouter les 60 mL d’oignons verts restants, 30 mL de poivron et 7,5 mL d’aneth, ainsi que le poivre facultatif. Retirer et jeter la betterave. Goûter avant de saler davantage, car les tomates en conserve varient en sel.

Étape 9Laisser reposer la soupe 10 minutes, puis la servir chaude. Elle doit être crémeuse et orangée pâle, avec des morceaux visibles de chou et de pomme de terre, et non réduite en purée lisse.