Name: Phở gà (vietnamská kuřecí polévka s rýžovými nudlemi)
Prep time: 40 min
Cook time: 135 min
Total time: 195 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg celého kuřete bez drobů; 900 g kuřecích křídel; 4 l studené vody; 2 střední žluté cibule (celkem přibližně 300 g), rozpůlené; 100 g čerstvého zázvoru, rozpůleného podélně; 8 g semínek koriandru (1 polévková lžíce), lehce opražených; 2 celé hřebíčky; 20 g stonků koriandru; 15 g žlutého kandysu nebo krupicového cukru; 10 g jemné soli, další podle chuti; 30 ml rybí omáčky, další podle chuti; 450 g sušených plochých rýžových nudlí (bánh phở); 120 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky; 6 jarních cibulek (přibližně 60 g), nakrájených najemno; 20 g čerstvých listů koriandru, nasekaných; 20 g listů rau răm (vietnamského koriandru), volitelně; 2 limety, nakrájené na měsíčky; 1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená najemno, volitelně

Široký záběr na phở gà s čirým kuřecím vývarem, rýžovými nudlemi, křehkým kuřetem a bylinkami; na malém talířku jsou limeta, chilli a rau răm.

Počet porcí 6 misek

Vaření přibližně 2 hodiny 15 minut

Odpočinek přibližně 20 minut pro kuře

Celkový čas přibližně 3 hodiny 15 minut

Kalorie přibližně 550 kcal na misku

Ingredience ↓

Přehled

Phở gà (vietnamská kuřecí polévka s rýžovými nudlemi)

Phở gà je kuřecí varianta vietnamské nudlové polévky phở; její podoba se liší podle regionu i rodiny. Tato domácí verze se drží lehčího severního stylu. Přirozenou sladkost kuřete doplňuje opálená cibule, zázvor a malé množství koriandru, které dodají vůni, aniž by vývar zatížily kořením. Po uvaření kuřete se jeho kostra vrací do hrnce a dál se zvolna vaří, aby vývar získal plnější chuť.

Aby vývar zůstal čirý, udržujte jen mírný var a sbírejte pěnu; nenechte ho prudce vařit. Bezpečné propečení celého kuřete nelze určit pouze podle času, proto teplotu zkontrolujte na několika místech teploměrem. Rýžové nudle vařte zvlášť a misky sestavte až těsně před podáváním, aby nudle zůstaly pružné.

Toto phở gà má čirý, poměrně lehký vývar, v němž vyniká kuře, opálená cibule a zázvor. Lehce opražená semínka koriandru a malé množství hřebíčku dodají vůni, ale nepřebijí chuť drůbeže. Kuře se vaří ve vývaru a kosti se pak vrátí do hrnce k dalšímu pomalému vaření. Rýžové nudle, najemno nakrájená cibule, jarní cibulka a bylinky se přidávají do misek až na závěr.

Phở se ve Vietnamu liší podle regionu a rodiny si dochucení i přílohy upravují podle svého. Tato verze staví na lehkém kuřecím vývaru a limetu s chilli podává zvlášť. Udržujte mírný var, propečení kuřete kontrolujte teploměrem a vývar nalévejte na čerstvě uvařené nudle těsně před jídlem.

Praktické informace

Tipy pro úspěchCibuli a zázvor opékejte, dokud nezměknou a neobjeví se na nich tmavé skvrny; vývar získá jemné kouřové aroma. Křídla krátce spařte a před přípravou vývaru hrnec opláchněte, abyste odstranili povrchové nečistoty. Vývar nechte jen mírně probublávat a občas seberte pěnu, aby zůstal čirý. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část prsou a vnitřní část stehna i křídla, aniž byste se dotkli kosti. Všechna kontrolovaná místa musí dosáhnout alespoň 73,9°C / 165°F. Uvařené kuře nechte před krájením nebo natrháním odpočinout. Maso zakryjte, zatímco se kosti dál vaří. Sušené nudle uvařte podle návodu na obalu a dobře je sceďte, aby vývar nezředily. Rybí omáčku přidávejte postupně; její slanost se podle značky liší. Přílohy připravte před dokončením vývaru, abyste každou misku mohli servírovat horkou.

Ingredience

Kuřecí vývar

1,5 kg celého kuřete bez drobů
900 g kuřecích křídel
4 l studené vody
2 střední žluté cibule (celkem přibližně 300 g), rozpůlené
100 g čerstvého zázvoru, rozpůleného podélně
8 g semínek koriandru (1 polévková lžíce), lehce opražených
2 celé hřebíčky
20 g stonků koriandru
15 g žlutého kandysu nebo krupicového cukru
10 g jemné soli, další podle chuti
30 ml rybí omáčky, další podle chuti

Do misek

450 g sušených plochých rýžových nudlí (bánh phở)
120 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky
6 jarních cibulek (přibližně 60 g), nakrájených najemno
20 g čerstvých listů koriandru, nasekaných
20 g listů rau răm (vietnamského koriandru), volitelně

K podávání

2 limety, nakrájené na měsíčky
1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená najemno, volitelně

Postup

Opalte aromatickou zeleninu. Řezné strany cibule a podélně rozpůlený zázvor položte na suchou pánev nebo gril. Opékejte 10–15 minut a podle potřeby obracejte, až změknou a vytvoří se na nich tmavé skvrny. Nechte je zchladnout tak, abyste s nimi mohli manipulovat, a opláchněte uvolněnou černou slupku a nečistoty. Semínka koriandru lehce opražte, až se rozvoní.
Spařte křídla a začněte vařit vývar. Vodu v samostatném hrnci přiveďte k varu, přidejte křídla a 4 minuty je spařujte. Sceďte je a opláchněte povrchovou pěnu. Křídla i celé kuře vložte do velkého hrnce a zalijte 4 l studené vody. Pomalu přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte plamen na mírné probublávání.
Ochuťte vývar. Přidejte opálenou cibuli a zázvor, opražený koriandr, hřebíček, stonky koriandru, cukr a 10 g soli. Vařte zvolna bez poklice nebo s poklicí pootevřenou a občas seberte pěnu. Prudký var by vývar zakalil.
Kuře bezpečně uvařte. Asi po 45 minutách začněte celé kuře kontrolovat teploměrem. Teplotu změřte v nejtlustší části prsou a ve vnitřní části stehna a křídla, aniž byste se dotkli kosti. Kuře vyjměte až tehdy, když všechna kontrolovaná místa dosáhnou alespoň 73,9°C / 165°F. Doba se liší podle velikosti kuřete a intenzity varu; bezpečnost neurčujte jen podle času nebo barvy. Přendejte ho na čistý tác a nechte 15–20 minut odpočinout. Oddělte maso z prsou a stehen, nakrájejte ho nebo natrhejte na porce. Pokud nebudete misky sestavovat hned, maso zakryjte a uložte do chladničky.
Dovařte vývar s kostmi a dochuťte ho. Vraťte kostru do hrnce a křídla s ní vařte zvolna dalších 60 minut. Vývar přeceďte přes jemné síto do čistého hrnce. Postupně přidávejte rybí omáčku a sůl podle chuti. Před podáváním ho udržujte horký, nebo ho pro skladování rychle zchlaďte v mělkých nádobách.
Připravte nudle a přílohy. Asi 30 minut před podáváním zalijte sušené rýžové nudle horkou vodou a namočte je podle návodu, dokud nezměknou. Sceďte je. Připravte cibuli, jarní cibulku, koriandr, případné rau răm, limetu a chilli. V samostatném hrnci přiveďte vodu k prudkému varu.
Uvařte nudle a rozdělte je do misek. Nudle vařte po dávkách ve vroucí vodě podle návodu na obalu, dokud nebudou měkké, ale pružné. Dobře je sceďte a rozdělte do šesti misek. Přidejte kuře, tenkou cibuli, jarní cibulku, koriandr a případně rau răm.
Zalijte vývarem a podávejte. Vývar přiveďte k plnému varu a do každé misky nalijte přibližně 400 ml. Ihned podávejte s limetou a případným chilli. Uvařené kuře a vývar zchlaďte a uložte při teplotě nejvýše 4°C do 2 hodin (do 1 hodiny, pokud okolní teplota přesahuje 32°C). Spotřebujte do 3–4 dnů; zbytky ohřejte na 73,9°C / 165°F.

Praktické informace

Praktické rady

Čirý vývar: Při prudkém varu se tuk může spojit s tekutinou a vývar zakalit. Udržujte nízkou teplotu a podle potřeby sbírejte pěnu. Výběr nudlí: Sušené bánh phở se snadno skladuje. Čerstvé ploché rýžové nudle někdy stačí krátce ponořit do horké vody; řiďte se pokyny výrobce. Dochucení: Slanost soli i rybí omáčky se liší podle značky. Začněte uvedeným množstvím a přecezený vývar postupně dolaďte. Bylinky: Základem je koriandr; rau răm dodává výraznější vietnamské aroma. Pokud neznáte preference strávníků, podávejte ho zvlášť. Příprava předem: Vývar a kuře lze připravit odděleně až 3 dny předem a uchovat v chladničce. Podle chuti odstraňte ztuhlý tuk, vývar přiveďte k varu a kuře před podáváním důkladně prohřejte. Servírování: Nudle, kuře a bylinky rozdělte do misek a vývar nalijte až těsně před jídlem, aby nudle zůstaly pružné.

Řešení potíží

Vývar je zakalený: Možná prudce vařil nebo jste křídla po spaření neopláchli. Snižte teplotu, seberte pěnu a vývar opatrně přeceďte. Chuť je mdlá: Přidejte trochu rybí omáčky nebo soli a před další úpravou ochutnejte. Vývar je příliš slaný: Postupně přilévejte horkou nesolenou vodu nebo nesolený kuřecí vývar a znovu ochutnejte. Kuře je suché: Mohlo se vařit i po dosažení bezpečné teploty. Jakmile máte teplotu potvrzenou, vyjměte kuře a do hrnce vraťte pouze kosti. Nudle se slepily: Možná se příliš dlouho namáčely nebo vařily, případně nebyly dobře scezené. Opatrně je oddělte a těsně před podáváním vařte menší dávky. Misky rychle chladnou: Předehřejte je horkou vodou a vývar před naléváním přiveďte k plnému varu.

Časté otázky

Používá phở gà vždy stejné koření? Ne. Recepty se liší podle regionu i rodiny. Tato verze zůstává lehká díky opálené cibuli a zázvoru, koriandru a malému množství hřebíčku; bylinky, limetu a chilli si každý přidá podle chuti. Mohu použít čerstvé nudle phở? Ano. Čerstvé ploché rýžové nudle jsou praktické. Opatrně je oddělte a krátce ponořte do horké vody, aby se prohřály a změkly. Postup se liší podle výrobku, proto zkontrolujte obal. Mohu vývar připravit předem? Ano. Přecezený vývar rozdělte do mělkých nádob, rychle zchlaďte a uchovávejte odděleně od kuřete. Spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání přiveďte vývar k varu a kuře před podáváním důkladně prohřejte.

Výživové údaje na porci

Porcejedna miska s nudlemi a kuřetem a přibližně 400 ml vývaru
Energiepřibližně 550 kcal
Sacharidypřibližně 65 g
Bílkovinypřibližně 38 g
Tukypřibližně 12 g
Vlákninapřibližně 2 g
Sodíkpřibližně 1 450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby. Zkontrolujte etikety rybí omáčky a rýžových nudlí kvůli dalším složkám a možnému kontaktu s pšenicí nebo sójou. Syrové kuře a pomůcky, které s ním přišly do styku, držte odděleně od hotových jídel. Po manipulaci si umyjte ruce a pracovní plochy. Syrové kuře neoplachujte ve dřezu. Spaření křídel slouží k projasnění vývaru a nenahrazuje bezpečné propečení. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část prsou a vnitřní části stehna a křídla, aniž byste se dotkli kosti; všude musí být nejméně 73,9°C / 165°F. Uvařené kuře a vývar zchlaďte na nejvýše 4°C do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při teplotě okolí nad 32°C. Uchovávejte v mělkých nádobách, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 73,9°C / 165°F.

Na závěr

Celé kuře kontrolujte teploměrem na několika místech.
Misky sestavte těsně před podáváním, aby nudle zůstaly pružné.

Phở gà (vietnamská kuřecí polévka s rýžovými nudlemi)

Praktické informace

Ingredience

Kuřecí vývar

Do misek

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Xôi mặn (vietnamská slaná lepkavá rýže ze Saigonu)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (saigonská bageta s pečeným vepřovým)

Bánh chưng gù (vyklenutý lepkavý rýžový koláč z Hà Giang)