Phở gà Rezept | Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln

Breite Ansicht von Phở gà mit klarer Hühnerbrühe, Reisnudeln, zartem Huhn und Kräutern; auf einem kleinen Teller liegen Limette, Chili und rau răm.

Ergibt 6 Schüsseln

Garzeit etwa 2 Stunden 15 Minuten

Ruhezeit etwa 20 Minuten für das Huhn

Gesamtzeit etwa 3 Stunden 15 Minuten

Kalorien etwa 550 kcal pro Schüssel

Überblick

Phở gà (Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln)

Phở gà ist die Variante der vietnamesischen Nudelsuppe phở mit Huhn. Je nach Region und Familie wird sie unterschiedlich zubereitet. Diese Version für die heimische Küche orientiert sich an einer leichten nordvietnamesischen Richtung: Das Huhn gibt der Brühe eine natürliche Süße, während angeröstete Zwiebel und Ingwer sowie etwas Koriander für Duft sorgen, ohne die Suppe mit Gewürzen zu überladen. Nach dem Garen des Huhns köchelt der Knochenkorb weiter in der Brühe und vertieft ihren Geschmack.

Damit die Brühe klar bleibt, sollte sie nur sanft simmern; dabei den Schaum abschöpfen und starkes Kochen vermeiden. Ob ein ganzes Huhn sicher gar ist, lässt sich nicht allein an der Zeit erkennen. Prüfe die Temperatur an mehreren Stellen mit einem Thermometer. Die Reisnudeln separat garen und die Schüsseln erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Nudeln bissfest bleiben.

Diese Phở gà hat eine klare, vergleichsweise leichte Brühe, in der Huhn, angeröstete Zwiebel und Ingwer im Mittelpunkt stehen. Leicht geröstete Koriandersamen und wenige Nelken bringen Duft, ohne den Geschmack des Huhns zu überdecken. Das Huhn gart in der Brühe; anschließend kommen die Knochen für ein längeres sanftes Köcheln zurück in den Topf. Reisnudeln, dünn geschnittene Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Kräuter kommen erst zum Schluss in die Schüsseln.

Phở wird in Vietnam regional unterschiedlich zubereitet, und auch Familien würzen und garnieren nach ihrem Geschmack. Diese Version setzt auf eine leichte Hühnerbrühe; Limette und Chili werden separat gereicht. Lass die Brühe sanft köcheln, prüfe das Huhn mit einem Thermometer und gieße die Brühe erst unmittelbar vor dem Essen über frisch gegarte Nudeln.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenRöste Zwiebel und Ingwer, bis sie weich sind und dunkle Stellen haben; so erhält die Brühe ein mildes Röstaroma. Blanchiere die Flügel kurz und spüle den Topf aus, bevor du den Fond ansetzt. Das entfernt oberflächliche Rückstände. Lass die Brühe nur sanft simmern und schöpfe gelegentlich Schaum ab, damit sie klarer bleibt. Prüfe mit einem Thermometer die dickste Stelle der Brust sowie die Innenseite von Schenkel und Flügel, ohne den Knochen zu berühren. Alle geprüften Stellen müssen mindestens 73,9°C / 165°F erreichen. Lass das gegarte Huhn ruhen, bevor du es schneidest oder zupfst. Decke das Fleisch ab, während die Knochen weiter köcheln. Gare getrocknete Nudeln nach Packungsanleitung und lass sie gut abtropfen, damit sie die Brühe nicht verwässern. Gib Fischsauce nach und nach hinzu; ihr Salzgehalt variiert je nach Marke. Bereite die Garnituren vor, bevor die Brühe fertig ist, damit du jede Schüssel heiß servieren kannst.

Zutaten

Zutaten

Für die Hühnerbrühe

1,5 kg ganzes Huhn, Innereien entfernt
900 g Hühnerflügel
4 l kaltes Wasser
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (zusammen etwa 300 g), halbiert
100 g frischer Ingwer, längs halbiert
8 g Koriandersamen (1 EL), leicht angeröstet
2 ganze Nelken
20 g Korianderstiele
15 g gelber Kandiszucker oder Kristallzucker
10 g feines Salz, danach nach Geschmack
30 ml Fischsauce, danach nach Geschmack

Für die Schüsseln

450 g getrocknete flache Reisnudeln (bánh phở)
120 g gelbe Zwiebel, sehr dünn geschnitten
6 Frühlingszwiebeln (etwa 60 g), in dünne Ringe geschnitten
20 g frische Korianderblätter, gehackt
20 g Blätter rau răm (vietnamesischer Koriander), optional

Zum Servieren

2 Limetten, in Spalten
1 frische rote Chili, dünn geschnitten, optional

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Aromaten rösten. Lege die Schnittflächen der Zwiebeln und den längs halbierten Ingwer in eine trockene Pfanne oder auf den Grill. Röste sie unter gelegentlichem Wenden etwa 10–15 Minuten, bis sie weich sind und dunkle Stellen haben. Lass sie so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst, und spüle lose schwarze Schale und Rückstände ab. Röste die Koriandersamen leicht, bis sie duften.
Flügel blanchieren und Brühe ansetzen. Bringe Wasser in einem zweiten Topf zum Kochen, gib die Flügel hinein und blanchiere sie 4 Minuten. Gieße das Wasser ab und spüle den Oberflächenschaum ab. Gib Flügel und ganzes Huhn in den Suppentopf und gieße 4 l kaltes Wasser dazu. Erhitze langsam bis zum Siedepunkt, schöpfe Schaum ab und reduziere die Hitze auf ein sanftes Köcheln.
Brühe aromatisieren. Gib geröstete Zwiebeln und Ingwer, Koriandersamen, Nelken, Korianderstiele, Zucker und 10 g Salz dazu. Lass die Brühe ohne Deckel oder nur teilweise abgedeckt sanft simmern und schöpfe gelegentlich Schaum ab. Starkes Kochen würde die Brühe trüben.
Huhn sicher garen. Beginne nach etwa 45 Minuten, das ganze Huhn mit einem Küchenthermometer zu prüfen. Miss an der dicksten Stelle der Brust sowie an der Innenseite von Schenkel und Flügel, ohne den Knochen zu berühren. Nimm das Huhn erst heraus, wenn alle geprüften Stellen mindestens 73,9°C / 165°F erreicht haben. Die Dauer hängt von Größe und Simmerstärke ab; Zeit und Farbe allein sagen nicht zuverlässig, ob es sicher gar ist. Lege es auf ein sauberes Tablett und lass es 15–20 Minuten ruhen. Löse Brust- und Schenkelfleisch aus, schneide oder zupfe es in Stücke und decke es ab. Wenn du es nicht sofort anrichtest, stelle es in den Kühlschrank.
Brühe mit den Knochen fertigstellen und abschmecken. Gib den Hühnerkarkass zurück in den Topf und lass ihn mit den Flügeln weitere 60 Minuten sanft köcheln. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Schmecke sie nach und nach mit Fischsauce und zusätzlichem Salz ab. Zum Servieren heiß halten; zur Aufbewahrung in flachen Behältern rasch abkühlen.
Nudeln und Garnituren vorbereiten. Weiche die getrockneten Reisnudeln etwa 30 Minuten vor dem Servieren in heißem Wasser ein, bis sie biegsam sind; beachte dabei die Packungsangaben. Gieße sie ab. Bereite Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Koriander, optional rau răm, Limette und Chili vor. Bringe Wasser in einem separaten Topf sprudelnd zum Kochen.
Nudeln garen und Schüsseln füllen. Gare die Nudeln portionsweise im kochenden Wasser nach Packungsanleitung, bis sie gerade weich sind. Lass sie gut abtropfen und verteile sie auf sechs Schüsseln. Gib Huhn, dünne Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Koriander und nach Wunsch rau răm darauf.
Brühe angießen und servieren. Lass die Brühe einmal kräftig aufkochen und schöpfe etwa 400 ml in jede Schüssel. Sofort mit Limette und optional Chili servieren. Gegartes Huhn und Brühe innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde) bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen; Reste auf 73,9°C / 165°F erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Klare Brühe: Starkes Kochen kann Fett in die Flüssigkeit einarbeiten und sie trüb machen. Halte die Hitze niedrig und schöpfe bei Bedarf Schaum ab. Nudeln auswählen: Getrocknete bánh phở lässt sich gut lagern. Frische flache Reisnudeln müssen manchmal nur kurz in heißes Wasser; beachte die Produktangaben. Abschmecken: Salz und Fischsauce sind je nach Marke unterschiedlich salzig. Beginne mit der angegebenen Menge und würze die passierte Brühe schrittweise nach. Kräuter: Koriander ist die Basis; rau răm bringt ein ausgeprägteres vietnamesisches Aroma. Wenn du die Vorlieben nicht kennst, reiche es separat. Vorbereitung: Brühe und Huhn lassen sich getrennt bis zu drei Tage vorher zubereiten und kühlen. Entferne nach Wunsch das fest gewordene Fett, bringe die Brühe zum Kochen und erhitze das Huhn vor dem Servieren gründlich. Anrichten: Verteile Nudeln, Huhn und Kräuter in den Schüsseln und gieße die Brühe erst direkt vor dem Essen an. So bleiben die Nudeln bissfest.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist trüb: Sie hat möglicherweise stark gekocht oder die Flügel wurden nach dem Blanchieren nicht abgespült. Reduziere die Hitze, schöpfe Schaum ab und seihe sie vorsichtig durch. Der Geschmack ist zu mild: Gib etwas Fischsauce oder Salz hinzu und schmecke nach jeder Zugabe ab. Die Brühe ist zu salzig: Ergänze nach und nach heißes, ungesalzenes Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe und probiere erneut. Das Huhn ist trocken: Es wurde möglicherweise über die sichere Temperatur hinaus gegart. Nimm das Huhn heraus, sobald die Temperatur bestätigt ist, und gib nur die Knochen zurück in den Topf. Die Nudeln kleben zusammen: Sie wurden vielleicht zu lange eingeweicht oder gekocht oder nicht gut abgetropft. Löse sie vorsichtig und gare kleinere Mengen erst kurz vor dem Servieren. Die Schüsseln kühlen schnell ab: Wärme sie mit heißem Wasser vor und bringe die Brühe direkt vor dem Servieren zum sprudelnden Kochen.

Häufige Fragen

Werden für Phở gà immer dieselben Gewürze verwendet? Nein. Rezepte unterscheiden sich nach Region und Familie. Diese Version bleibt mit gerösteter Zwiebel und Ingwer, Koriander und wenig Nelke mild; Kräuter, Limette und Chili werden am Tisch nach Geschmack ergänzt. Kann ich frische Phở-Nudeln verwenden? Ja. Frische flache Reisnudeln sind praktisch. Trenne sie vorsichtig und tauche sie kurz in heißes Wasser, bis sie warm und weich sind. Die genaue Handhabung hängt vom Produkt ab; beachte die Packungsangaben. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Verteile die passierte Brühe auf flache Behälter, kühle sie rasch ab und lagere sie getrennt vom Huhn. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen die Brühe aufkochen und das Huhn vor dem Anrichten gründlich erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Portioneine Schüssel mit Nudeln und Huhn sowie etwa 400 ml Brühe
Energieetwa 550 kcal
Kohlenhydrateetwa 65 g
Eiweißetwa 38 g
Fettetwa 12 g
Ballaststoffeetwa 2 g
Natriumetwa 1.450 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fischsauce enthält Fisch. Prüfe die Zutatenlisten von Fischsauce und Reisnudeln auf weitere Zutaten sowie mögliche Spuren von Weizen oder Soja. Halte rohes Huhn und die dafür verwendeten Utensilien getrennt von gegarten Speisen. Wasche Hände und Arbeitsflächen nach dem Kontakt. Wasche rohes Huhn nicht im Spülbecken. Das Blanchieren der Flügel dient der Klarheit der Brühe und ersetzt nicht das sichere Durchgaren. Prüfe mit einem Thermometer die dickste Stelle der Brust sowie die Innenseite von Schenkel und Flügel, ohne den Knochen zu berühren; alle geprüften Stellen müssen mindestens 73,9°C / 165°F erreichen. Kühle gegartes Huhn und Brühe innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde, auf höchstens 4°C. Bewahre sie in flachen Behältern auf, verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen und erhitze Reste auf 73,9°C / 165°F.

Zum Schluss

Zum Schluss

Prüfe das ganze Huhn an mehreren Stellen mit einem Thermometer.
Stelle die Schüsseln erst kurz vor dem Servieren zusammen, damit die Nudeln bissfest bleiben.