Name: Phở gà (sup ayam Vietnam dengan mi beras)
Prep time: 40 min
Cook time: 135 min
Total time: 195 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg ayam utuh, tanpa jeroan; 900 g sayap ayam; 4 l air dingin; 2 bawang bombai kuning ukuran sedang (total sekitar 300 g), dibelah dua; 100 g jahe segar, dibelah memanjang; 8 g biji ketumbar (1 sdm), disangrai ringan; 2 butir cengkih utuh; 20 g batang ketumbar; 15 g gula batu kuning atau gula pasir; 10 g garam halus, lalu sesuaikan secukupnya; 30 ml saus ikan, lalu sesuaikan secukupnya; 450 g mi beras pipih kering (bánh phở); 120 g bawang bombai kuning, iris sangat tipis; 6 batang daun bawang (sekitar 60 g), iris tipis; 20 g daun ketumbar segar, cincang; 20 g daun rau răm (ketumbar Vietnam), opsional; 2 jeruk nipis, dipotong-potong; 1 cabai merah segar, iris tipis, opsional

Tampilan lebar phở gà dengan kaldu ayam bening, mi beras, ayam empuk, dan herba; jeruk nipis, cabai, dan rau răm tersaji di piring kecil.

Hasil 6 mangkuk

Memasak sekitar 2 jam 15 menit

Waktu istirahat sekitar 20 menit untuk ayam

Total waktu sekitar 3 jam 15 menit

Kalori sekitar 550 kkal per mangkuk

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Phở gà (sup ayam Vietnam dengan mi beras)

Phở gà adalah phở, sup mi Vietnam, dengan ayam; cara membuatnya beragam menurut wilayah dan keluarga. Versi rumahan ini mengambil gaya utara yang ringan. Rasa manis alami ayam menjadi dasar kaldu, sementara bawang bombai dan jahe yang dibakar serta sedikit ketumbar memberi aroma tanpa membuat kuah terlalu berbumbu. Setelah ayam direbus dalam kaldu, rangka ayam dimasukkan kembali untuk direbus perlahan lebih lama agar rasanya makin kaya.

Agar kaldu tetap bening, pertahankan didihan perlahan dan buang buihnya; jangan sampai mendidih bergolak. Waktu memasak saja tidak cukup untuk memastikan ayam utuh matang dengan aman, jadi periksa beberapa bagian menggunakan termometer. Masak mi beras secara terpisah dan susun mangkuk sesaat sebelum disajikan agar tekstur mi tetap kenyal.

Phở gà ini memiliki kaldu bening dan relatif ringan, dengan cita rasa ayam, bawang bombai bakar, dan jahe sebagai inti. Biji ketumbar yang disangrai ringan dan sedikit cengkih menambah aroma tanpa menutupi rasa ayam. Ayam dimasak dalam kaldu, lalu tulangnya dikembalikan ke panci untuk direbus perlahan lebih lama. Mi beras, bawang iris tipis, daun bawang, dan herba ditambahkan ke mangkuk pada tahap akhir.

Phở berbeda-beda di seluruh Vietnam, dan keluarga menyesuaikan bumbu serta pelengkap sesuai selera. Versi ini mengandalkan kaldu ayam ringan, dengan jeruk nipis dan cabai disajikan terpisah. Jaga agar kaldu hanya mendidih perlahan, periksa kematangan ayam dengan termometer, lalu tuangkan kaldu di atas mi yang baru dimasak sesaat sebelum disantap.

Kiat praktis

Tips agar berhasilBakar bawang bombai dan jahe sampai lunak dan muncul bercak gelap agar kaldu memiliki aroma panggang yang lembut. Rebus singkat sayap ayam, lalu bilas panci sebelum membuat kaldu untuk menghilangkan kotoran di permukaan. Pertahankan didihan perlahan dan sesekali buang buih agar kaldu lebih bening. Periksa bagian dada yang paling tebal serta bagian dalam paha dan sayap dengan termometer, tanpa menyentuh tulang. Semua titik yang diperiksa harus mencapai setidaknya 73,9°C / 165°F. Istirahatkan ayam matang sebelum dipotong atau disuwir. Tutup daging saat tulang terus direbus. Masak mi kering sesuai petunjuk kemasan dan tiriskan dengan baik agar tidak mengencerkan kaldu. Tambahkan saus ikan sedikit demi sedikit karena kadar asinnya berbeda antar merek. Siapkan pelengkap sebelum kaldu selesai agar setiap mangkuk dapat disajikan panas.

Bahan

Untuk kaldu ayam

1,5 kg ayam utuh, tanpa jeroan
900 g sayap ayam
4 l air dingin
2 bawang bombai kuning ukuran sedang (total sekitar 300 g), dibelah dua
100 g jahe segar, dibelah memanjang
8 g biji ketumbar (1 sdm), disangrai ringan
2 butir cengkih utuh
20 g batang ketumbar
15 g gula batu kuning atau gula pasir
10 g garam halus, lalu sesuaikan secukupnya
30 ml saus ikan, lalu sesuaikan secukupnya

Untuk mangkuk

450 g mi beras pipih kering (bánh phở)
120 g bawang bombai kuning, iris sangat tipis
6 batang daun bawang (sekitar 60 g), iris tipis
20 g daun ketumbar segar, cincang
20 g daun rau răm (ketumbar Vietnam), opsional

Untuk disajikan

2 jeruk nipis, dipotong-potong
1 cabai merah segar, iris tipis, opsional

Cara membuat

Bakar bahan aromatik. Letakkan sisi potongan bawang bombai dan jahe yang dibelah memanjang di wajan kering atau panggangan. Bakar selama 10–15 menit, balik bila perlu, sampai lunak dan berbintik gelap. Dinginkan sampai cukup aman untuk dipegang, lalu bilas kulit hitam yang terlepas dan kotorannya. Sangrai ringan biji ketumbar sampai harum.
Rebus singkat sayap dan mulai membuat kaldu. Didihkan air di panci terpisah, masukkan sayap, lalu rebus selama 4 menit. Tiriskan dan bilas buih di permukaan. Masukkan sayap dan ayam utuh ke panci kaldu, lalu tuangkan 4 l air dingin. Panaskan perlahan hingga mendidih, buang buih, lalu kecilkan api agar kaldu mendidih perlahan.
Bumbui kaldu. Tambahkan bawang bombai dan jahe bakar, biji ketumbar sangrai, cengkih, batang ketumbar, gula, dan 10 g garam. Rebus perlahan tanpa tutup atau dengan tutup sedikit terbuka, sambil sesekali membuang buih. Hindari didihan kuat agar kaldu tetap bening.
Masak ayam dengan aman. Setelah sekitar 45 menit, mulai periksa ayam utuh dengan termometer makanan. Ukur bagian dada yang paling tebal serta bagian dalam paha dan sayap, tanpa menyentuh tulang. Angkat ayam hanya setelah semua titik yang diperiksa mencapai setidaknya 73,9°C / 165°F. Waktunya bergantung pada ukuran ayam dan kekuatan didihan; jangan menentukan keamanan hanya dari waktu atau warna. Pindahkan ke nampan bersih dan istirahatkan selama 15–20 menit. Lepaskan daging dada dan paha, lalu iris atau suwir untuk disajikan. Jika belum akan disajikan, tutup dan simpan di kulkas.
Lanjutkan kaldu dengan tulang dan sesuaikan rasa. Masukkan kembali rangka ayam ke panci dan rebus perlahan bersama sayap selama 60 menit lagi. Saring melalui saringan halus ke panci bersih. Tambahkan saus ikan dan garam sedikit demi sedikit sesuai selera. Pertahankan tetap panas untuk disajikan, atau dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal jika akan disimpan.
Siapkan mi dan pelengkap. Sekitar 30 menit sebelum disajikan, rendam mi beras kering dalam air panas sampai lentur, mengikuti petunjuk kemasan. Tiriskan. Siapkan bawang bombai, daun bawang, ketumbar, rau răm jika digunakan, jeruk nipis, dan cabai. Didihkan air di panci terpisah hingga bergolak.
Masak mi dan bagi ke mangkuk. Masak mi dalam beberapa bagian di air mendidih sampai empuk tetapi masih kenyal, mengikuti petunjuk kemasan. Tiriskan dengan baik dan bagi ke enam mangkuk. Tambahkan ayam, bawang iris tipis, daun bawang, ketumbar, dan rau răm jika suka.
Tuangkan kaldu dan sajikan. Didihkan kaldu sepenuhnya, lalu tuangkan sekitar 400 ml ke setiap mangkuk. Sajikan segera dengan jeruk nipis dan cabai opsional. Dinginkan ayam matang dan kaldu dalam waktu 2 jam (dalam 1 jam jika suhu sekitar di atas 32°C) pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari; panaskan kembali sisa makanan hingga 73,9°C / 165°F.

Kiat praktis

Saran praktis

Agar kaldu bening: didihan kuat dapat mengemulsikan lemak dan membuat kuah keruh. Jaga api kecil dan buang buih bila perlu. Memilih mi: bánh phở kering mudah disimpan. Mi beras pipih segar mungkin hanya perlu dicelupkan sebentar ke air panas; ikuti petunjuk produk. Menyesuaikan bumbu: tingkat asin garam dan saus ikan berbeda menurut merek. Mulai dari takaran yang dicantumkan, lalu sesuaikan kaldu yang sudah disaring sedikit demi sedikit. Herba: ketumbar menjadi pilihan dasar; rau răm memberi aroma Vietnam yang lebih khas. Sajikan terpisah jika belum tahu selera semua orang. Persiapan lebih awal: kaldu dan ayam dapat dimasak terpisah hingga 3 hari sebelumnya dan disimpan di kulkas. Jika suka, angkat lemak yang mengeras, didihkan kaldu, dan panaskan ayam dengan baik sebelum disajikan. Penyajian: bagi mi, ayam, dan herba ke dalam mangkuk, lalu tuangkan kaldu tepat sebelum makan agar mi tetap kenyal.

Mengatasi masalah

Kaldu keruh: mungkin mendidih terlalu kuat atau sayap tidak dibilas setelah direbus singkat. Kecilkan api, buang buih, lalu saring dengan hati-hati. Rasanya kurang kuat: tambahkan sedikit saus ikan atau garam, lalu cicipi sebelum menambah lagi. Kaldu terlalu asin: tambahkan air panas tanpa garam atau kaldu ayam tanpa garam sedikit demi sedikit, lalu cicipi kembali. Ayam kering: mungkin terlalu lama dimasak setelah mencapai suhu aman. Setelah suhu terkonfirmasi, angkat ayam dan masukkan kembali tulangnya saja. Mi saling menempel: mungkin terlalu lama direndam atau direbus, atau kurang ditiriskan. Pisahkan perlahan dan masak dalam porsi kecil tepat sebelum disajikan. Mangkuk cepat dingin: hangatkan dengan air panas dan didihkan kaldu sepenuhnya sebelum dituangkan.

Pertanyaan umum

Apakah phở gà selalu memakai rempah yang sama? Tidak. Resep berbeda menurut wilayah dan keluarga. Versi ini tetap ringan dengan bawang dan jahe bakar, ketumbar, serta sedikit cengkih; herba, jeruk nipis, dan cabai ditambahkan sesuai selera saat disajikan. Bolehkah memakai mi phở segar? Boleh. Mi beras pipih segar praktis digunakan. Pisahkan dengan hati-hati lalu celupkan sebentar ke air panas sampai hangat dan lunak. Cara penanganan berbeda menurut produk, jadi periksa kemasannya. Bisakah kaldu dibuat lebih dahulu? Bisa. Bagi kaldu yang sudah disaring ke wadah dangkal agar cepat dingin dan simpan terpisah dari ayam. Habiskan dalam 3–4 hari. Saat memanaskan, didihkan kaldu dan panaskan ayam dengan baik sebelum menyusun mangkuk.

Informasi gizi per porsi

Porsisatu mangkuk berisi mi dan ayam dengan sekitar 400 ml kaldu
Energisekitar 550 kkal
Karbohidratsekitar 65 g
Proteinsekitar 38 g
Lemaksekitar 12 g
Seratsekitar 2 g
Natriumsekitar 1.450 mg

Alergen dan keamanan pangan

Saus ikan mengandung ikan. Periksa label saus ikan dan mi beras untuk bahan lain serta kemungkinan kontaminasi silang dengan gandum atau kedelai. Pisahkan ayam mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari makanan matang. Cuci tangan dan permukaan kerja setelah menangani ayam mentah. Jangan mencuci ayam mentah di wastafel. Merebus singkat sayap bertujuan menjernihkan kaldu dan bukan pengganti pemasakan yang aman. Periksa bagian dada yang paling tebal serta bagian dalam paha dan sayap dengan termometer, tanpa menyentuh tulang; semua titik harus mencapai setidaknya 73,9°C / 165°F. Dinginkan ayam matang dan kaldu pada suhu 4°C atau lebih rendah dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu sekitar di atas 32°C. Simpan dalam wadah dangkal, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan sisa makanan hingga 73,9°C / 165°F.

Penutup

Periksa beberapa bagian ayam utuh dengan termometer.
Susun mangkuk sesaat sebelum disajikan agar mi tetap kenyal.

Phở gà (sup ayam Vietnam dengan mi beras)

Kiat praktis

Bahan

Untuk kaldu ayam

Untuk mangkuk

Untuk disajikan

Cara membuat

Kiat praktis

Saran praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Vietnam

Xôi mặn (ketan gurih ala Saigon)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì isi babi panggang ala Saigon)

Bánh chưng gù (kue ketan berbentuk membungkuk dari Hà Giang)