Phở gà (Vietnam usulü tavuklu pirinç eriştesi çorbası)

Aromatikleri közleyin. Soğanların kesik yüzlerini ve boylamasına ikiye ayrılmış zencefili kuru tavaya veya ızgaraya yerleştirin. Yumuşayıp koyu lekeler oluşana kadar, gerektiğinde çevirerek 10–15 dakika közleyin. Dokunabilecek kadar soğumalarını bekleyin; gevşemiş siyah kabukları ve kalıntıları durulayın. Kişniş tohumlarını kokusu çıkana kadar hafifçe kavurun.

Kanatları haşlayıp suyu başlatın. Ayrı bir tencerede suyu kaynatın, kanatları ekleyin ve 4 dakika haşlayın. Süzüp yüzeydeki köpüğü durulayın. Kanatları ve bütün tavuğu büyük tencereye alın, 4 l soğuk su ekleyin. Yavaşça kaynama noktasına getirin, köpüğü alın ve ateşi hafif kaynamaya düşürün.

Suyu tatlandırın. Közlenmiş soğan ve zencefili, kavrulmuş kişnişi, karanfili, kişniş saplarını, şekeri ve 10 g tuzu ekleyin. Kapağı açık ya da aralık bırakarak kısık ateşte hafifçe kaynatın; ara sıra köpüğü alın. Suyun berrak kalması için harlı kaynatmayın.

Tavuğu güvenle pişirin. Yaklaşık 45 dakika sonra bütün tavuğu gıda termometresiyle kontrol etmeye başlayın. Kemiğe değmeden göğsün en kalın kısmını ve but ile kanadın iç tarafını ölçün. Tavuğu yalnızca ölçülen tüm noktalar en az 73,9°C / 165°F olduğunda çıkarın. Süre tavuğun büyüklüğüne ve kaynama şiddetine göre değişir; güvenli pişme için yalnızca süreye veya renge güvenmeyin. Tavuğu temiz bir tepsiye alın ve 15–20 dakika dinlendirin. Göğüs ve but etini ayırıp dilimleyin veya didikleyin. Hemen servis etmeyecekseniz üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın.

Kemiklerle suyu tamamlayıp çeşnilendirin. Tavuk gövdesini tencereye geri koyun ve kanatlarla birlikte 60 dakika daha hafifçe kaynatın. Suyu ince süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye alın. Balık sosu ve tuzu azar azar ekleyerek tadını ayarlayın. Servise kadar sıcak tutun ya da saklayacaksanız sığ kaplarda hızla soğutun.

Erişteyi ve garnitürleri hazırlayın. Servisten yaklaşık 30 dakika önce kuru pirinç eriştesini sıcak suyla kaplayın ve paket talimatına göre yumuşayana kadar bekletin. Süzün. Soğanı, taze soğanı, kişnişi, isteğe bağlı rau răm’ı, lime’ı ve biberi hazırlayın. Ayrı bir tencerede suyu fokurdayana kadar kaynatın.

Erişteyi pişirip kaselere paylaştırın. Erişteyi kaynar suda paket talimatına göre, yumuşak ama diri kalacak şekilde partiler hâlinde pişirin. İyice süzüp altı kaseye paylaştırın. Üzerine tavuk, ince soğan, taze soğan, kişniş ve isterseniz rau răm ekleyin.

Suyu döküp servis edin. Tavuk suyunu tam kaynama noktasına getirin ve her kaseye yaklaşık 400 ml dökün. Lime ve isteğe bağlı biberle hemen servis edin. Pişmiş tavuk ve suyu 2 saat içinde (ortam sıcaklığı 32°C üzerindeyse 1 saat içinde) 4°C veya altında buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin; artanları 73,9°C / 165°F’ye kadar yeniden ısıtın.