简介： 用海鱼骨慢煮出清澈鱼汤，搭配有弹性的米粉、汆熟后撕成片的鱼肉，以及蒸制和轻煎两种鱼糕。食用时加青柠、香草和辣椒鱼露。
Bánh canh chả cá Phan Rang 把粗而有弹性的米粉、清澈海鱼汤和当地风格鱼糕组合在一起。潘朗常见的米粉由米粉制成，宽度中等、白而不透明，口感柔软，并非透明粉条。碗中可加入鱼肉碎、蒸鱼糕和煎鱼糕、葱、香菜、黑胡椒、辣椒鱼露和青柠。不同家庭和店铺使用的鱼和汤底会有差异；这里用纯鱼骨熬汤，味道清爽。
鱼骨小火慢煮时，把冰凉鱼柳打成八块薄鱼糕。四块蒸熟，另四块轻煎，让每碗都有两种口感。另加少许汆熟鱼肉。米粉要单独煮，最后才放入碗中，这样汤更清澈，米粉也不会久泡膨胀。
处理前将鱼保持在4°C / 40°F或以下。把鱼骨放入1.5升沸水中焯2分钟。捞出鱼骨，倒掉焯水并冲洗锅。鱼骨放回干净锅中，加入2.2升新水、洋葱和姜。加热至刚开始轻微沸腾，撇去浮沫，小火煮35分钟；不要大滚。
用细筛过滤鱼汤，倒回干净锅中并保持微沸。加入300克白鱼柳大块，汆煮5–7分钟，直到鱼肉不透明且中心达到63°C / 145°F。捞出，稍凉后撕成小片。向汤中加入5克盐、20毫升鱼露、10克糖和1克黑胡椒；保温但不要大滚。
把充分冷藏的400克鱼柳切块。与2克盐、10毫升鱼露、1克黑胡椒和30毫升冰水一起打碎；中途刮一次杯壁，打至细腻、黏稠且有弹性。继续冷藏。用干净湿手分成8块大小相同的薄鱼糕。清洗双手及接触过生鱼的工具后再接触熟食。
将4块鱼糕放入铺好的蒸笼，盖盖蒸12–15分钟。另4块放入不粘锅，加入15毫升油，中火轻煎，每面约2–3分钟，中途翻面一次。两批各检查一块较厚的鱼糕，中心需达到63°C / 145°F，或完全不透明并热透。熟鱼糕不要接触处理生鱼的工具。
在煮米粉的锅中烧开3升新水。加入800克米粉，按包装说明煮，通常2–4分钟，直到柔软但仍有弹性。沥干后用热水快速冲去表面游离淀粉。上桌前让米粉与汤分开。
将10毫升鱼露、30毫升水、20毫升青柠汁、5克糖和5克辣椒拌匀。把热米粉分入4只碗，每碗加入撕碎的鱼肉、1块蒸鱼糕和1块煎鱼糕。每碗舀入约400毫升热汤，撒上青葱、香菜、黑胡椒（可选）和辣椒，配青柠角。
立即食用。未上桌的汤、鱼肉、鱼糕或米粉应在2小时内冷藏（环境温度高于32°C / 90°F时在1小时内）；分开放入浅容器快速冷却，保持在4°C / 40°F或以下，并在24小时内吃完。只重新加热即将食用的份量，直到整体热气腾腾。
鱼汤可以提前一天熬好，分装浅容器迅速冷却，并在4°C / 40°F或以下冷藏。重新加热至冒热气，再分别煮或加热鱼和米粉。鱼糕糊尽量临近烹煮时制作，确保生鱼保持低温。 若买不到潘朗风格的新鲜米粉，可用粗一些、有弹性的鲜或干米粉，并按包装说明烹煮。肉质紧实、味道温和的白鱼可替代当地不同鱼种。检查米粉和鱼露标签，因为包装产品可能含小麦或其他过敏原。
鱼汤浑浊： 先焯鱼骨并沥干，用干净锅熬汤，撇去浮沫并保持小火微沸。 鱼糕散开： 鱼肉要充分冷藏，打至黏稠有弹性；用湿手塑形，不要再加水。 鱼糕外层先焦、中心未熟： 调低火力并把鱼糕压薄，检查中心是否达到63°C / 145°F。 米粉在汤里泡胀： 分开煮和沥干，准备上桌时才放入碗中。
可以用干 bánh canh 米粉吗？ 可以。选粗米粉，按包装烹煮，并在上桌前与鱼汤分开放置。 能否把鱼糕全部蒸熟或全部煎熟？ 可以。两种口感很常见，但也可以整批只用一种方法。每块鱼糕中心都要达到63°C / 145°F。 能否用猪骨熬汤？ 有些版本会加入猪骨。本食谱只用鱼骨，突出清爽海味，不需要猪肉。 组装好的汤碗能留到之后吃吗？ 米粉会在汤里变软。米粉、汤和鱼分开保存，及时冷藏并在24小时内吃完。
鱼柳、鱼糕、鱼汤和鱼露都含鱼这一主要过敏原。包装鱼露可能还含其他标注成分；新鲜或包装 bánh canh 米粉可能含小麦或有小麦交叉接触。检查所有标签，生鱼器具要与即食食材分开。不主动添加鸡蛋、乳制品、大豆或花生。 向可靠商家购买冷藏海鲜，并保持在4°C / 40°F或以下。生鱼及其器具要与熟米粉和即食香草分开。鱼和鱼糕中心达到63°C / 145°F，或变得不透明并能轻易剥开，才算熟透。剩菜在2小时内冷藏（高于32°C / 90°F时1小时内），汤和米粉分装浅容器冷却，24小时内吃完；只加热需要的份量，直到整体热气腾腾。
简介： 将细致编织的 bánh hỏi 米粉片淋上蒜韭香油，搭配香茅烤猪肉、爽脆黄瓜和新鲜香草。蘸用青柠、大蒜和辣椒调制的鱼露，味道更清爽。
简介： 用牛骨、牛胸肉、米粉、洋葱、青葱和香菜，煮出清澈醇厚的牛肉汤。这是一道便于家庭制作的版本，参考了南定地区有记载的汤底和米粉传统，同时尊重不同家庭做法的差异。
简介： 以天然食材为糯米染出五种颜色，再蒸至软糯，做法灵感来自越南北部山区的 xôi ngũ sắc：白、胭脂果红、姜黄黄、香兰绿和紫叶紫。
