Bánh canh chả cá Phan Rang

أبقِ السمك عند 4°C / 40°F أو أقل حتى التحضير. اسلق العظام سريعاً دقيقتين في 1.5 لتر من الماء المغلي. صفّها وتخلّص من الماء واشطف القدر. أعد العظام إلى القدر النظيف مع 2.2 لتر ماء جديد والبصل والزنجبيل. سخّن حتى بداية الغليان الهادئ، وأزل الرغوة، ثم اطهُ بهدوء 35 دقيقة من دون غليان قوي.

صفِّ المرق بمصفاة دقيقة وأعده إلى قدر نظيف مع إبقائه على غليان خفيف. أضف فيليه الـ300 غ على شكل قطع كبيرة واسلقه برفق 5–7 دقائق حتى يصبح معتماً وتبلغ حرارته الداخلية 63°C / 145°F. أخرجه واتركه يبرد قليلاً ثم فتته. تبّل المرق بـ5 غ ملح و20 مل صلصة سمك و10 غ سكر و1 غ فلفل، وأبقِه ساخناً من دون غليان شديد.

قطّع فيليه الـ400 غ البارد جداً. افرمه مع 2 غ ملح و10 مل صلصة سمك و1 غ فلفل و30 مل ماء مثلج؛ اكشط جوانب الوعاء مرة واحدة وواصل الفرم حتى يصبح الخليط ناعماً ولاصقاً ومرناً. أبقه بارداً. بأيدٍ نظيفة ورطبة، شكّل 8 كعكات رقيقة متساوية. اغسل اليدين والأدوات التي لامست السمك النيئ قبل لمس الطعام المطهو.

ضع 4 كعكات في سلة بخار مبطنة واطهها مغطاة 12–15 دقيقة. حمّر الأربع الأخرى في مقلاة غير لاصقة مع 15 مل زيت على نار متوسطة، مع قلبها مرة، نحو 2–3 دقائق لكل جانب. افحص كعكة سميكة من كل دفعة؛ يجب أن يصل الوسط إلى 63°C / 145°F أو يصبح معتماً وساخناً تماماً. أبقِ الكعكات المطهوة بعيدة عن أدوات السمك النيئ.

اغْلِ 3 لترات من الماء الجديد في قدر النودلز. أضف 800 غ من النودلز واطهها وفق تعليمات العبوة، عادة 2–4 دقائق، حتى تلين مع بقاء قوامها المرن. صفّها واشطفها سريعاً بماء ساخن لإزالة النشا السائب. أبقها منفصلة عن المرق حتى التقديم.

اخلط 10 مل صلصة سمك و30 مل ماء و20 مل عصير ليم أخضر و5 غ سكر و5 غ فلفل مفروم. قسّم النودلز الساخنة على 4 أوعية. أضف السمك المفتت وكعكة مطهوة بالبخار وأخرى محمّرة إلى كل وعاء. اسكب نحو 400 مل مرق في كل وعاء، وأضف البصل الأخضر والكزبرة والفلفل الأسود إن رغبت والفلفل الحار وفصوص الليم.

قدّم فوراً. برّد المرق والسمك والكعكات والنودلز غير المقدمة خلال ساعتين (خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F)؛ قسّمها في أوعية ضحلة منفصلة، واحفظها عند 4°C / 40°F أو أقل واستهلكها خلال 24 ساعة. أعد تسخين الكمية التي ستقدمها فقط حتى تتصاعد منها الأبخرة في كاملها.