Bánh canh chả cá Phan Rang

Hazırlığa başlayana kadar balığı 4°C / 40°F veya altında tutun. İskeletleri 1,5 litre kaynar suda 2 dakika haşlayın. Süzün, bu suyu dökün ve tencereyi durulayın. İskeletleri temiz tencereye alın; 2,2 litre taze su, soğan ve zencefili ekleyin. Kaynamaya yaklaşana kadar ısıtın, köpüğü alın ve 35 dakika kısık ateşte pişirin; harlı kaynatmayın.

Suyu ince süzgeçten geçirip temiz tencereye geri alın. Hafifçe kaynamasını sağlayın. 300 g filetoyu iri parçalar halinde ekleyin ve opaklaşana, merkezi 63°C / 145°F olana kadar 5–7 dakika haşlayın. Çıkarın, kısa süre soğutup didikleyin. Et suyunu 5 g tuz, 20 ml balık sosu, 10 g şeker ve 1 g karabiberle tatlandırın; harlı kaynatmadan sıcak tutun.

Çok soğuk 400 g filetoyu parçalara kesin. 2 g tuz, 10 ml balık sosu, 1 g biber ve 30 ml buz gibi suyla mutfak robotunda işleyin; kenarları bir kez sıyırıp pürüzsüz, yapışkan ve elastik olana kadar çekin. Soğukta tutun. Temiz ve nemli ellerle eşit büyüklükte 8 ince köfte şekillendirin. Pişmiş yiyeceklere dokunmadan önce ellerinizi ve çiğ balığa değen gereçleri yıkayın.

Dört köfteyi yağlı kâğıt serilmiş buhar sepetine koyun ve kapalı olarak 12–15 dakika buharda pişirin. Kalan dördünü 15 ml yağla yapışmaz tavada orta ateşte, bir kez çevirerek, her yüzünü yaklaşık 2–3 dakika kızartın. Her partiden en kalın köfteyi kontrol edin: merkezi 63°C / 145°F olmalı ya da tamamen opak ve sıcak olmalıdır. Pişmiş köfteleri çiğ balık gereçlerinden uzak tutun.

Erişte tenceresinde 3 litre taze suyu kaynatın. 800 g erişteyi ekleyin ve paketteki talimata göre, genellikle 2–4 dakika, yumuşak ama diri olana kadar pişirin. Süzün ve gevşek nişastayı almak için kısa süre sıcak sudan geçirin. Servis zamanına kadar et suyundan ayrı tutun.

10 ml balık sosu, 30 ml su, 20 ml lime suyu, 5 g şeker ve 5 g dilimlenmiş biberi karıştırın. Sıcak erişteyi 4 kaseye paylaştırın. Her kaseye didiklenmiş balık, bir buharda pişmiş ve bir kızarmış köfte ekleyin. Kase başına yaklaşık 400 ml et suyu dökün; taze soğan, kişniş, isterseniz karabiber ve biberle tamamlayıp lime dilimleriyle servis edin.

Hemen servis edin. Servis edilmeyecek et suyu, balık, köfte veya erişteyi 2 saat içinde (sıcaklık 32°C / 90°F üstündeyse 1 saat içinde) buzdolabına koyun; bileşenleri ayrı ayrı sığ kaplarda soğutun, 4°C / 40°F veya altında tutun ve 24 saat içinde tüketin. Yalnızca servis edilecek porsiyonları tamamen buharı çıkana kadar yeniden ısıtın.