Bánh canh chả cá Phan Rang

Houd de vis tot bereiding op maximaal 4°C / 40°F. Blancheer de graten 2 minuten in 1,5 liter kokend water. Giet af, gooi dat water weg en spoel de pan om. Doe de graten met 2,2 liter vers water, ui en gember in de schone pan. Verwarm tot net tegen de kook, schep schuim af en laat 35 minuten zacht trekken; laat het niet hard koken.

Zeef de bouillon door een fijne zeef en giet terug in de schone pan. Houd zachtjes tegen de kook. Voeg de filet van 300 g in grote stukken toe en pocheer 5–7 minuten, tot hij ondoorzichtig is en in het midden 63°C / 145°F bereikt. Haal eruit, laat kort afkoelen en trek in vlokken. Breng de bouillon op smaak met 5 g zout, 20 ml vissaus, 10 g suiker en 1 g peper; houd warm zonder hard te koken.

Snijd de zeer koude filet van 400 g in stukken. Maal met 2 g zout, 10 ml vissaus, 1 g peper en 30 ml ijskoud water; schraap de wand eenmaal schoon en maal tot een glad, kleverig en elastisch mengsel. Houd koud. Vorm met schone, vochtige handen 8 gelijke dunne koekjes. Was handen en gereedschap na contact met rauwe vis voordat je gekookt eten aanraakt.

Leg 4 koekjes in een beklede stoommand en stoom afgedekt 12–15 minuten. Bak de andere 4 in een antiaanbakpan met 15 ml olie op middelhoog vuur, keer eenmaal, ongeveer 2–3 minuten per kant. Controleer één dik koekje uit elke partij: de kern moet 63°C / 145°F bereiken of volledig ondoorzichtig en heet zijn. Houd gare koekjes gescheiden van rauw-visgereedschap.

Breng 3 liter vers water aan de kook in de noedelpan. Voeg 800 g noedels toe en kook volgens de verpakking, meestal 2–4 minuten, tot ze zacht maar veerkrachtig zijn. Giet af en spoel kort met heet water om los zetmeel te verwijderen. Houd apart van de bouillon tot het serveren.

Roer 10 ml vissaus, 30 ml water, 20 ml limoensap, 5 g suiker en 5 g chili door elkaar. Verdeel de warme noedels over 4 kommen. Voeg visvlokken en per kom één gestoomd en één gebakken koekje toe. Schenk ongeveer 400 ml bouillon in elke kom en garneer met bosui, koriander, eventueel peper, chili en limoenpartjes.

Serveer meteen. Zet niet geserveerde bouillon, vis, koekjes of noedels binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur boven 32°C / 90°F); koel onderdelen apart in ondiepe bakjes, bewaar op maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 24 uur. Warm alleen de porties opnieuw op die je serveert, tot alles stomend heet is.