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Slavsko žito / koljivo serbio de trigo, nueces y azúcar
El *slavsko žito*, también llamado *koljivo*, es una preparación de trigo cocido vinculada en Serbia a la Slava, la celebración familiar dedicada al santo patrono. Su importancia no depende de una presentación ostentosa: el plato se reconoce por el trigo, la nuez y una textura que permite servirlo con cuchara en pequeñas porciones. La fórmula de esta versión es deliberadamente sobria y no incorpora ron, pasas, miel, cítricos ni especias adicionales.
La proporción central es fácil de recordar pero exige precisión: 500 g de trigo entero, 500 g de nueces y 500 g de azúcar glas, además de 20 g de azúcar vainillado. Las nueces empiezan enteras y se muelen durante la preparación; 50 g se reservan para el acabado. Así, la nuez queda integrada en la masa y también visible en la superficie.
El trigo necesita una hidratación larga y fría. Ocho horas a 4 °C o menos ablandan el grano antes de la cocción sin dejarlo a temperatura ambiente. Después se cocina con agua nueva. Los 140 minutos de cocción mostrados incluyen unos 20 minutos para alcanzar una ebullición completa en una placa doméstica y 120 minutos de hervor suave. El reloj orienta, pero el final lo decide el grano: debe estar completamente tierno y sin núcleo duro.
El escurrido posterior es tan importante como la cocción. El trigo cocido se deja perder el agua libre y luego se extiende durante 20 minutos para que desaparezca el exceso de vapor. Si conserva demasiada agua, el resultado será flojo; si se seca demasiado, perderá la humedad que permite que el azúcar y la nuez se integren correctamente.
La molienda se hace en dos operaciones distintas. Primero se muelen las nueces finamente; después el trigo se tritura hasta que la mezcla se sostenga pero aún muestre pequeños fragmentos de grano. Esa diferencia evita una crema uniforme y conserva el carácter del koljivo. La mezcla final debe quedar húmeda, densa y fácilmente porcionable con cuchara.