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概要
Slavsko žito / koljivo｜くるみと粉糖を合わせるセルビアの甘い小麦料理
Slavsko žito / koljivoは、セルビアの家族が守護聖人を祝うSlavaの場で用いられる煮小麦の料理です。Slavaは2014年にユネスコの無形文化遺産の代表一覧に記載されています。koljivoという語はより広い正教会の記憶・礼拝の文脈でも使われますが、slavsko žitoはセルビアのSlavaでの用いられ方をはっきり示します。
配合は500gの乾燥小麦粒、500gのくるみ、500gの粉糖、20gのバニラシュガーです。酒、ドライフルーツ、柑橘、はちみつ、追加の香辛料は入れません。材料数は少ない一方、食感は工程の精度で決まります。
小麦は4℃以下で8時間冷蔵浸水し、その後は3000mlの新しい水で加熱します。沸騰まで約20分、そこから弱くふつふつする状態で120分が基準ですが、時間だけでは終了しません。粒を噛んだときに硬い芯がなく、多くの粒が開き、全体が完全に柔らかいことが必要です。
煮上がった小麦はざるで十分に切り、浅いバットに広げて20分だけ蒸気を逃がします。水分が多すぎると粉糖を加えたときにゆるくなります。逆にフードプロセッサーで細かくしすぎると小麦らしい粒感が消えるため、まとまりは出るが小さな粒が見えるところで止めます。
くるみは料理の途中で500gすべてを細かく挽き、50gを仕上げ用に取り分けます。残り450gを小麦、粉糖、バニラシュガーと混ぜます。最終的な質感は、汁気のあるプリン状ではなく、しっとりして密度があり、スプーンですくえる状態です。