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Slavsko žito / koljivo serbe au blé, noix et sucre vanillé
Le *slavsko žito*, aussi appelé *koljivo*, est une préparation de blé cuit liée à la pratique orthodoxe et, dans le contexte serbe de la Slava, au repas familial consacré au saint patron. Le nom *žito* signifie littéralement « blé », tandis que *koljivo* s'emploie dans un cadre orthodoxe plus large. Ici, il ne s'agit ni d'un pudding fluide ni d'une crème : le résultat doit rester dense, humide et se servir à la cuillère.
La formule choisie repose sur des proportions très nettes : 500 g de blé entier sec, 500 g de cerneaux de noix et 500 g de sucre glace, complétés par 20 g de sucre vanillé. Cette égalité de poids donne une masse riche en noix, nettement sucrée, mais dont la structure vient toujours du grain. Aucun rhum, fruit sec, agrume, miel ni épice supplémentaire ne vient modifier ce profil.
La texture dépend d'abord de la cuisson du blé. Après huit heures de trempage au réfrigérateur, les grains doivent cuire jusqu'à ce qu'ils soient entièrement tendres et qu'aucun cœur dur ne subsiste. Le temps affiché de 140 minutes de cuisson comprend environ 20 minutes pour atteindre l'ébullition sur une plaque domestique, puis 120 minutes de frémissement doux. Si quelques grains résistent encore, la tendreté prime sur l'horloge.
L'égouttage est le deuxième point critique. Le blé doit perdre son eau libre, puis seulement une partie de sa vapeur pendant 20 minutes. Trop humide, il donnera une masse lâche ; laissé longtemps à température ambiante, il pose un problème de conservation. Le broyage vient ensuite : les noix sont moulues finement, mais le blé reste volontairement un peu granuleux pour éviter une purée uniforme.
La Slava est une célébration familiale serbe inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Dans cette pratique, le *slavsko žito* se présente avec d'autres éléments rituels selon les usages de la famille ou de la paroisse. La recette ci-dessous se concentre sur une préparation culinaire reproductible, tout en conservant l'identité du blé, des noix et du service en petites portions.