밀 준비
01냉장 상태에서 불린다
밀 500g을 약 5분 동안 충분히 씻고 차가운 물 2000mL와 합친다. 덮어서 4℃ 이하에서 8시간(480분) 냉장한다. 알곡이 물을 먹어 눈에 띄게 통통해지면 다음 단계로 간다.
슬라브스코 지토 / 콜리보 — 호두와 슈거 파우더를 섞는 세르비아식 삶은 밀 요리
슬라브스코 지토는 세르비아의 Slava에서 쓰이는 삶은 밀 음식이다. koljivo라는 이름은 더 넓은 정교회 기념 음식의 맥락에서도 쓰이지만, 여기서는 세르비아의 Slava에 맞춘 버전을 다룬다. 의례적 의미는 별개로 두고 조리에서는 밀알을 완전히 익히고 물기를 정확히 관리하는 일이 가장 중요하다.
고정 배합은 통밀 알곡 500g, 호두 500g, 슈거 파우더 500g, 바닐라 슈거 20g이다. 럼, 말린 과일, 감귤 껍질, 꿀이나 추가 향신료를 넣지 않는다. 재료는 단순하지만 같은 양의 밀과 호두, 설탕이 만드는 밀도 높은 구조 때문에 물기가 조금만 남아도 결과가 쉽게 묽어진다.
밀은 4℃ 이하에서 8시간 불린다. 이후 불린 물은 버리고 새 물 3000mL를 넣어 가정용 화구에서 약 20분 동안 완전히 끓인 뒤 120분간 약한 불에서 잔잔하게 끓인다. 120분은 기준 시간이며, 밀알을 깨물었을 때 단단한 심이 없고 많은 알이 벌어질 정도로 완전히 부드러워야 조리를 끝낸다.
삶은 밀은 체에 충분히 밭친 뒤 얕게 펼쳐 20분 동안 한 김을 뺀다. 표면의 자유 수분은 없애되 오랜 시간 실온에 두어 마르게 하지 않는다. 푸드 프로세서나 분쇄기를 사용할 때는 재료가 뭉칠 정도까지만 갈고 작은 알갱이가 보이는 단계에서 멈춘다. 너무 곱게 갈면 전통적인 곡물감이 사라진다.
호두 500g은 조리 중에 곱게 갈고 그중 50g을 마무리용으로 남긴다. 나머지 450g을 간 밀, 슈거 파우더, 바닐라 슈거와 섞는다. 완성된 혼합물은 푸딩처럼 흐르지 않고 숟가락으로 덜 수 있을 만큼 조밀하면서 촉촉해야 한다.