Weizen einweichen und garen
01Spülen und einweichen
500 g Weizen etwa 5 Minuten gründlich spülen, mit 2000 ml kaltem Wasser bedecken, abdecken und 8 Stunden beziehungsweise 480 Minuten bei 4 °C oder darunter kühlen.
Slavsko žito / koljivo mit Weizen, Walnüssen und Zucker
Slavsko žito beziehungsweise koljivo gehört in Serbien zum Umfeld der Slava, der Feier des Familien-Schutzheiligen. In diesem Zusammenhang bezeichnet der Name keine beliebige Getreidesüßspeise, sondern gekochten Weizen, der süß abgeschmeckt und mit Walnüssen verbunden wird. Die hier festgelegte Fassung bleibt bewusst geradlinig: Weizen, Walnüsse, Puderzucker und Vanillezucker bilden die gesamte Geschmacksbasis; Rum, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte, Honig oder zusätzliche Gewürze gehören nicht zu dieser Version.
Die Mengen sind ungewöhnlich klar austariert. Auf 500 g trockene Weizenkörner kommen 500 g Walnusskerne und 500 g Puderzucker, dazu 20 g Vanillezucker. Die Walnüsse werden nicht fertig gemahlen gekauft. Sie werden während der Zubereitung fein gemahlen; 50 g davon bleiben für die Oberfläche zurück, 450 g werden unter den gemahlenen Weizen gemischt. Dadurch entsteht eine kompakte, löffelbare Masse, deren nussiger Anteil sowohl im Inneren als auch beim Abschluss deutlich bleibt.
Der längste Arbeitsschritt ist die kontrollierte Hydration. Der Weizen wird acht Stunden bei höchstens 4 °C eingeweicht. Danach wird das Einweichwasser abgegossen und durch frisches Wasser ersetzt. Die ausgewiesene Garzeit von 140 Minuten umfasst ungefähr 20 Minuten, bis der Topf auf einem üblichen Haushaltsherd kräftig kocht, sowie anschließend 120 Minuten sanftes Köcheln. Die Uhr allein entscheidet jedoch nicht: Das Korn muss vollständig weich sein, viele Körner dürfen aufplatzen, und beim Probieren darf kein harter Kern zurückbleiben.
Nach dem Garen darf der Weizen weder nass weiterverarbeitet noch stundenlang getrocknet werden. Fünf Minuten aktives Abtropfen und 20 Minuten auf einem flachen Blech reichen, damit überschüssiger Dampf entweicht und keine freie Flüssigkeit mehr unter den Körnern steht. Ist das Korn zu nass, wird die Mischung weich und instabil; wird es zu trocken, fehlt der natürliche Zusammenhalt.
Beim Mahlen geht es nicht um ein glattes Püree. Zuerst werden die Walnüsse fein gemahlen. Danach wird der Weizen mit mittlerer Lochscheibe oder kurzen Impulsen in der Küchenmaschine so verarbeitet, dass die Masse zusammenhält, aber kleine Kornstücke sichtbar bleiben. Genau diese Kombination aus vollständiger Garung, kontrollierter Feuchte und nicht zu feinem Mahlen bestimmt die typische dichte, leicht körnige Textur.