01Potopite pšenicu
Pšenicu ispirajte oko 5 minuta, zatim je prelijte sa 2 l hladne vode, poklopite i držite u frižideru 8 sati, odnosno 480 minuta, na 4 °C ili niže. Zrna posle potapanja treba da budu vidljivo nabubrila.
Slavsko žito sa pšenicom, orasima i šećerom u prahu
Slavsko žito, odnosno koljivo, u srpskoj krsnoj slavi ima jasno obredno mesto, ali je sa kulinarske strane vrlo precizna priprema od nekoliko sastojaka. Osnova je celo zrno pšenice koje mora biti potpuno omekšalo, zatim orasi i šećer koji se umešavaju tek kada je pšenica dobro oceđena i usitnjena. Cilj nije krem kao puding, već gusta, vlažna smesa koja se lako zahvata kašičicom i u kojoj još može da se prepozna struktura zrna.
Odnos sastojaka u ovoj meri je jednostavan i lako pamtljiv: po 500 g suve pšenice, jezgra oraha i šećera u prahu, uz 20 g vanilin šećera. Taj odnos daje izrazito orašast i sladak rezultat, pa nema potrebe za rumom, suvim voćem, medom, citrusima ili dodatnim začinima. Orasi se melju tokom pripreme, a 50 g mlevenih oraha odvaja se za završno posipanje, što daje čistu površinu i jasan ukus oraha bez dodatnih ukrasa.
Najviše vremena ne odlazi na aktivan rad, već na hidrataciju pšenice. Zrna se osam sati drže u hladnoj vodi u frižideru na 4 °C ili niže. Posle ceđenja sledi kuvanje u svežoj vodi: za ovu količinu računato je oko 20 minuta da voda na kućnoj ringli provri i zatim 120 minuta tihog krčkanja. Broj minuta nije dovoljan kriterijum sam po sebi; pšenica je spremna tek kada više nema tvrdo jezgro i kada su zrna potpuno mekana.
Druga važna tačka je količina površinske vode posle kuvanja. Kuvana pšenica treba da bude sočna iznutra, ali ne sme da nosi višak vode u smesu. Zato se temeljno cedi, raširi u plitak pleh i ostavi samo 20 minuta da izađe para. Dugo sušenje nije potrebno. Ako se samelje dok još kaplje, žito postaje razvodnjeno; ako se isuši previše, gubi prijatnu vlažnost.
Mlevenje određuje konačni karakter. Orasi se melju fino, dok se pšenica obrađuje samo toliko da se zrna razbiju i počnu da se vezuju. Mašina za meso sa srednjom rešetkom ili kratki pulsevi multipraktika daju bolju kontrolu nego dugo blendiranje. Kada se doda 450 g mlevenih oraha, šećer u prahu i vanilin šećer, smesa treba da bude ravnomerno sjedinjena, ali ne prebijena u lepljivu pastu.
Slavsko žito se služi u malim porcijama. Ako se priprema ranije, gotova smesa se pokriva i čuva u frižideru na 4 °C ili niže. Kulturni i obredni način predstavljanja može da se razlikuje od porodice do porodice i od parohije do parohije, dok sama kulinarska kontrola ostaje ista: mekana pšenica, dobro ceđenje, umereno mlevenje i ravnomerna raspodela oraha i šećera.