Name: Slavsko žito / koljivo
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 11 h 40 min
Yield: 24 male porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 5 l sveže vode — 2 l za potapanje i 3 l za kuvanje; višak se na kraju odbacuje; 500 g celog zrna pšenice za koljivo — očišćeno i prebrano; 500 g jezgara oraha — na početku cela; samleti fino tokom pripreme i odvojiti 50 g za završetak; 500 g šećera u prahu — prosejati ako ima grudvice; 20 g vanilin šećera

Količina 24 male porcije

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja 140 minuta

Pasivno vreme 500 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Slavsko žito sa pšenicom, orasima i šećerom u prahu

Slavsko žito, odnosno koljivo, u srpskoj krsnoj slavi ima jasno obredno mesto, ali je sa kulinarske strane vrlo precizna priprema od nekoliko sastojaka. Osnova je celo zrno pšenice koje mora biti potpuno omekšalo, zatim orasi i šećer koji se umešavaju tek kada je pšenica dobro oceđena i usitnjena. Cilj nije krem kao puding, već gusta, vlažna smesa koja se lako zahvata kašičicom i u kojoj još može da se prepozna struktura zrna.

Odnos sastojaka u ovoj meri je jednostavan i lako pamtljiv: po 500 g suve pšenice, jezgra oraha i šećera u prahu, uz 20 g vanilin šećera. Taj odnos daje izrazito orašast i sladak rezultat, pa nema potrebe za rumom, suvim voćem, medom, citrusima ili dodatnim začinima. Orasi se melju tokom pripreme, a 50 g mlevenih oraha odvaja se za završno posipanje, što daje čistu površinu i jasan ukus oraha bez dodatnih ukrasa.

Najviše vremena ne odlazi na aktivan rad, već na hidrataciju pšenice. Zrna se osam sati drže u hladnoj vodi u frižideru na 4 °C ili niže. Posle ceđenja sledi kuvanje u svežoj vodi: za ovu količinu računato je oko 20 minuta da voda na kućnoj ringli provri i zatim 120 minuta tihog krčkanja. Broj minuta nije dovoljan kriterijum sam po sebi; pšenica je spremna tek kada više nema tvrdo jezgro i kada su zrna potpuno mekana.

Druga važna tačka je količina površinske vode posle kuvanja. Kuvana pšenica treba da bude sočna iznutra, ali ne sme da nosi višak vode u smesu. Zato se temeljno cedi, raširi u plitak pleh i ostavi samo 20 minuta da izađe para. Dugo sušenje nije potrebno. Ako se samelje dok još kaplje, žito postaje razvodnjeno; ako se isuši previše, gubi prijatnu vlažnost.

Mlevenje određuje konačni karakter. Orasi se melju fino, dok se pšenica obrađuje samo toliko da se zrna razbiju i počnu da se vezuju. Mašina za meso sa srednjom rešetkom ili kratki pulsevi multipraktika daju bolju kontrolu nego dugo blendiranje. Kada se doda 450 g mlevenih oraha, šećer u prahu i vanilin šećer, smesa treba da bude ravnomerno sjedinjena, ali ne prebijena u lepljivu pastu.

Slavsko žito se služi u malim porcijama. Ako se priprema ranije, gotova smesa se pokriva i čuva u frižideru na 4 °C ili niže. Kulturni i obredni način predstavljanja može da se razlikuje od porodice do porodice i od parohije do parohije, dok sama kulinarska kontrola ostaje ista: mekana pšenica, dobro ceđenje, umereno mlevenje i ravnomerna raspodela oraha i šećera.

Praktično

Pšenicu ne skidajte sa vatre samo po satuPre mlevenja proverite da je zrno potpuno meko i da nema tvrdog jezgra.

Sastojci

5 l sveže vode — 2 l za potapanje i 3 l za kuvanje; višak se na kraju odbacuje
500 g celog zrna pšenice za koljivo — očišćeno i prebrano
500 g jezgara oraha — na početku cela; samleti fino tokom pripreme i odvojiti 50 g za završetak
500 g šećera u prahu — prosejati ako ima grudvice
20 g vanilin šećera

Priprema

Potopite pšenicuPšenicu ispirajte oko 5 minuta, zatim je prelijte sa 2 l hladne vode, poklopite i držite u frižideru 8 sati, odnosno 480 minuta, na 4 °C ili niže. Zrna posle potapanja treba da budu vidljivo nabubrila.
Skuvajte do potpune mekoćePotopljenu pšenicu cedite oko 5 minuta, prebacite u tešku šerpu od 5–6 l, nalijte sa 3 l sveže vode i delimično poklopite. Računajte približno 20 minuta da na kućnoj ringli dostigne puno ključanje, zatim smanjite temperaturu i kuvajte uz blago krčkanje još 120 minuta. Nastavite samo ako je potrebno da sva zrna budu potpuno mekana, da se mnoga otvore i da pri zagrizu ne ostaje tvrdo jezgro.
Ocedite i pustite paruSkuvanu pšenicu cedite i rasporedite u plitak pleh oko 5 minuta aktivnog rada, zatim je ostavite 20 minuta da izađu para i površinska vlaga. Ispod zrna ne treba da se skuplja slobodna voda, a pšenica treba da ostane mlaka.
Sameljite orahe i pšenicuSvih 500 g jezgara oraha sameljite fino za oko 10 minuta i odmah odvojite 50 g za završetak. Zatim pšenicu meljite još oko 10 minuta na srednjoj rešetki ili je usitnjavajte kratkim pulsevima. Zaustavite obradu čim se masa povezuje, a mali delovi zrna i dalje ostaju vidljivi.
Sjedinite smesuPomešajte mlevenu pšenicu sa 450 g mlevenih oraha, svih 500 g šećera u prahu i 20 g vanilin šećera. Mešajte oko 15 minuta, dok više nema suvih džepova šećera i dok su orasi ravnomerno raspoređeni kroz gustu, kašikom zahvatljivu smesu.
Oblikujte i završitePrebacite žito u plitku posudu, poravnajte ili blago zaoblite površinu bez jakog sabijanja i pospite rezervisanih 50 g mlevenih oraha. Za kasnije služenje pokrijte i čuvajte na 4 °C ili niže.

Praktično

Posluživanje

Služite u malim porcijama, kašičicom. Tekstura treba da bude gusta i vlažna, nikako tečna. Za obredno predstavljanje pratite ustaljenu porodičnu ili parohijsku praksu.

Priprema unapred i čuvanje

Žito može da se završi do jedan dan unapred. Pokrijte ga i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže. Gotovu kuvanu hranu stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata; ostatke iskoristite za 3–4 dana. Podgrevanje nije potrebno jer se žito služi hladno ili rashlađeno.

Kontrolne tačke

Smesa je retka ili vodenaSmernica: Pšenica je unela previše slobodne vode.Prilagođavanje: Sledeći put je temeljno ocedite pre mlevenja; zrno treba da bude vlažno iznutra, ali ne sme da kaplje.
Žito je pastasto i bez struktureSmernica: Pšenica je previše usitnjena.Prilagođavanje: Koristite srednju rešetku ili kratke pulseve multipraktika i stanite čim masa počne da se vezuje.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/24 ukupne količine
Kalorijepribližno 290 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini6 g
Masti14 g
Vlakna4 g
Natrijum0 mg

Vrednosti su približne i računaju se iz cele količine pšenice, oraha i šećera podeljene na 24 porcije; količina vode posle ceđenja ne ulazi u račun.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu, odnosno gluten, i orahe. Osmočasovno potapanje držite na 4 °C ili niže. Gotovo žito stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Ostatke iskoristite za 3–4 dana; porciju koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata odbacite ako nije sve vreme bila rashlađena.

Česta pitanja

Da li pšenica treba da bude potpuno glatko samlevena?

Ne. U ovoj pripremi cilj je povezana, gusta masa u kojoj još ostaje malo prepoznatljive strukture pšenice.

Rezultat: gusto, vlažno slavsko žito sa jasnim ukusom oraha i blagom teksturom zrna.

Ključ: potpuno skuvana i dobro oceđena pšenica daje pravilnu osnovu; krupnije mlevenje čuva karakter jela.