Slavsko žito / koljivo

Slavsko žito of koljivo hoort in Servië bij de Slava, de viering van de beschermheilige van een familie. In die context gaat het om gekookte tarwe die zoet wordt gemaakt en met walnoten wordt verbonden. De gekozen versie blijft bewust eenvoudig: hele tarwekorrels, walnoten, poedersuiker en vanillesuiker. Rum, gedroogd fruit, citrus, honing en extra specerijen horen niet bij deze uitvoering.

De verhouding is helder: 500 g droge tarwe, 500 g walnootkernen en 500 g poedersuiker, met 20 g vanillesuiker. De walnoten beginnen als hele kernen en worden tijdens de bereiding fijngemalen. Van die gemalen walnoten gaat 450 g door de tarwemassa; 50 g blijft apart voor de afwerking. Daardoor is de walnoot zowel in de massa als op het oppervlak aanwezig zonder dat de tarwe haar eigen textuur verliest.

De lange doorlooptijd komt vooral door het weken. De tarwe staat 8 uur, oftewel 480 minuten, gekoeld bij 4 °C of lager. Daarna gaat het weekwater weg en komt er 3000 ml vers water bij. De bereidingstijd van 140 minuten omvat ongeveer 20 minuten om op een huishoudelijke kookplaat volledig aan de kook te komen en vervolgens 120 minuten rustig koken. De korrel moet uiteindelijk volledig zacht zijn; een harde kern is een duidelijk teken dat de tarwe nog niet klaar is.

Na het koken is vochtbeheersing belangrijker dan lang drogen. De tarwe lekt ongeveer 5 minuten uit en ligt daarna 20 minuten uitgespreid zodat stoom en oppervlaktevocht kunnen verdwijnen. Er mag geen plas water achterblijven, maar de korrels hoeven ook niet droog te worden. Te veel vrij water maakt de uiteindelijke massa los; te ver uitdrogen maakt het mengen minder gelijkmatig.

Bij het malen is een gladde puree juist niet het doel. De walnoten worden fijn gemalen, de tarwe wordt daarna slechts zo ver verwerkt dat de korrels breken en samenhang geven. Kleine zichtbare stukjes tarwe mogen blijven. Het resultaat is een dichte, vochtige en lepelbare bereiding met duidelijk graankarakter en een notige afwerking.