Škembići u saftu

Iniciar el caldoCubrir los 1000 g de callos con los 3000 ml de agua y añadir zanahoria, apionabo, los 100 g de cebolla en cuartos, laurel y granos de pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, espumar y estabilizar después un hervor suave durante unos 20 minutos iniciales.

Ablandar lentamenteMantener un hervor bajo durante 240 minutos, hasta que una tira pueda cortarse con facilidad pero aún conserve una ligera resistencia. La olla debe mantenerse realmente caliente y en cocción, no simplemente templada.

Enfriar lo justo y cortarSacar los callos, dejar reposar 20 minutos solo hasta poder manipularlos con seguridad y cortarlos en tiras. Colar el caldo y reservar exactamente 1200 ml. No prolongar el enfriamiento a temperatura ambiente más de lo necesario para el corte.

Cocinar cebolla y beiconEn una cazuela pesada, cocinar los 400 g de cebolla con los 30 g de manteca a fuego medio unos 15 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añadir el beicon y continuar hasta que empiece a soltar su grasa.

Hacer el roux sin quemar el pimentónIncorporar los 40 g de harina y cocinar a fuego medio unos 5 minutos, hasta un dorado pálido. Retirar momentáneamente del fuego y mezclar los 10 g de pimentón y los 20 g de ajo; el pimentón debe mantenerse rojo, no marrón.

Terminar la salsaIncorporar poco a poco los 100 ml de zumo de tomate y los 1200 ml de caldo caliente reservado, batiendo para evitar grumos. Añadir los callos y los 15 g de sal, volver a fuego bajo y cocinar 30 minutos, hasta que la salsa quede brillante y recubra las tiras sin espesarse como una pasta.