Name: Škembići u saftu
Prep time: 40 min
Cook time: 5 h 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 6 serviri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 1000 g burtă de vită curățată — clătită și fasonată; 3000 ml apă — rece; 150 g morcov — tăiat grosier; 100 g rădăcină de țelină — tăiată grosier; 100 g ceapă galbenă — tăiată în sferturi; 2 la număr, frunze de dafin; 3 g boabe de piper negru; 400 g ceapă galbenă — tăiată cubulețe fine; 100 g bacon afumat — tăiat cubulețe fine; 30 g untură; 40 g făină albă de grâu; 10 g boia dulce măcinată; 20 g usturoi — tocat fin; 100 ml suc de roșii; 15 g sare fină — împărțită

Randament 6 serviri

Timp de pregătire 40 minute

Timp de gătire 310 minute

Timp pasiv 20 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Škembići sârbești în sos gros de ceapă, bacon și boia

Škembići u saftu transformă un ingredient ferm și cu textură pronunțată într-un preparat cu sos gătit lent. Burta nu trebuie să se frăgezească exclusiv în sosul final. Mai întâi petrece câteva ore într-un fond separat cu morcov, țelină, ceapă, dafin și boabe de piper, apoi se răcește scurt pentru a putea fi feliată înainte de a reveni într-o bază concentrată de ceapă și boia.

Preparatul este strâns asociat cu bucătăria de kafana din sudul Serbiei, unde răbdarea face parte din identitatea lui. Rețetele oferă de obicei burții o primă gătire foarte lungă, apoi construiesc separat un saft din ceapă, grăsime, făină și boia. Această abordare în două etape este practică: burta devine fragedă fără să dilueze sosul final, iar fondul strecurat îi transferă aroma în a doua oală într-o cantitate controlată.

Burta trebuie să fie suficient de fragedă încât cuțitul să intre ușor, dar nu atât de moale încât să se destrame. Ușoara rezistență la mușcătură este importantă deoarece fâșiile mai au încă o jumătate de oră de fierbere. O răcire de numai 20 minute facilitează tăierea curată. Fondul de gătire se strecoară și se păstrează exact 1200 ml, astfel încât sosul să aibă o consistență bine definită în loc să fie diluat cu tot lichidul din oală.

Saftul începe cu o cantitate generoasă de ceapă. Aceasta se înmoaie în untură, după care baconul afumat își lasă grăsimea în bază. Făina se gătește doar până capătă o nuanță aurie pală. Boiaua este deosebit de sensibilă: dacă rămâne prea mult în grăsime foarte fierbinte, se închide la culoare și devine amară. Ridicarea oalei de pe foc pentru scurt timp înainte de a adăuga boiaua și usturoiul le protejează culoarea și aroma.

Sucul de roșii și fondul păstrat se încorporează treptat cu telul pentru ca rântașul să rămână neted. După revenirea burții feliate, o fierbere blândă de 30 de minute oferă sosului timp să îmbrace fâșiile, nu să rămână ca o zeamă separată. Consistența finală trebuie să fie lucioasă și ușor de luat cu lingura, suficient de groasă încât să adere, dar nu atât de densă încât să stea ca o pastă.

Este și un preparat în care disciplina la răcire contează. O oală cu burtă și sos gros păstrează căldura mult timp, astfel că resturile trebuie împărțite în recipiente puțin adânci în maximum 2 h (ore) și ținute la 4 °C sau mai rece. La reîncălzire, aduceți porția la cel puțin 74 °C, nu o încălziți lent la marginea aragazului.

Recomandări practice

Frăgeziți înainte de sosBurta trebuie să fie aproape gata de mâncat înainte de a întâlni rântașul.
Păstrați o cantitate măsurată de fondFolosirea a 1200 ml menține grosimea sosului reproductibilă.
Protejați boiauaAdăugați-o departe de focul direct, astfel încât să rămână roșie și aromată, nu amară.

Ingrediente

Fond pentru burtă

1000g burtă de vită curățată — clătită și fasonată
3000ml apă — rece
150g morcov — tăiat grosier
100g rădăcină de țelină — tăiată grosier
100g ceapă galbenă — tăiată în sferturi
2la număr, frunze de dafin
3g boabe de piper negru

Saft

400g ceapă galbenă — tăiată cubulețe fine
100g bacon afumat — tăiat cubulețe fine
30g untură
40g făină albă de grâu
10g boia dulce măcinată
20g usturoi — tocat fin
100ml suc de roșii
15g sare fină — împărțită

Mod de preparare

Gătiți burta

Porniți fondul pentru burtăPuneți 1000 g burtă de vită curățată într-o oală mare împreună cu toți cei 3000 ml de apă rece, 150 g morcov, 100 g rădăcină de țelină, 100 g ceapă tăiată în sferturi, 2 frunze de dafin și 3 g boabe de piper. Aduceți la fierbere în aproximativ 20 minute, îndepărtați spuma, apoi reduceți la o fierbere liniștită.
Frăgeziți lentFierbeți burta 240 minute la foc mic. Este gata pentru etapa următoare când cuțitul intră ușor, dar burta păstrează încă o ușoară rezistență și nu se destramă.
Răciți, tăiați și păstrați fondulScoateți burta pe o tavă și lăsați-o să se răcească 20 minute, doar cât să poată fi manevrată confortabil. Tăiați-o în fâșii late. Strecurați lichidul și măsurați exact 1200 ml de fond fierbinte pentru sos.

Construiți sosul

Pregătiți baza de ceapă și baconÎntr-o cratiță grea, topiți 30 g untură și gătiți cele 400 g de ceapă tăiată fin la foc mediu aproximativ 10 minute. Adăugați 100 g bacon afumat și continuați încă 5 minute, până când ceapa este moale, iar baconul începe să se rumenească.
Gătiți rântașul fără să ardeți boiauaÎncorporați 40 g făină albă și gătiți aproximativ 5 minute, până devine auriu pal. Luați oala pentru scurt timp de pe foc, apoi amestecați 10 g boia dulce și 20 g usturoi, astfel încât boiaua să rămână intens colorată și să nu se ardă.
Finalizați saftulÎncorporați treptat cu telul 100 ml suc de roșii și cei 1200 ml de fond fierbinte măsurați. Adăugați burta feliată și toate cele 15 g de sare, readuceți la foc mic și fierbeți 30 minute. Sosul trebuie să devină lucios și să adere la fâșii fără să se transforme într-o pastă.

Recomandări practice

Servire

Serviți foarte fierbinte, cu pâine care să absoarbă sosul. Boia iute suplimentară poate fi oferită separat, astfel încât fiecare persoană să își regleze iuțeala fără a modifica oala de bază.

Pregătire în avans

Burta poate fi fiartă, feliată și răcită cu puțin fond strecurat cu o zi înainte. Păstrați-o la 4 °C sau mai rece și pregătiți rântașul și saftul cât mai aproape de momentul servirii.

Păstrare și reîncălzire

Împărțiți resturile în recipiente puțin adânci în maximum 2 h (ore) și păstrați-le la frigider, la 4 °C sau mai rece, timp de 3–4 zile. Reîncălziți amestecând, astfel încât sosul gros să se încălzească uniform și să ajungă la 74 °C în întreaga masă.

Variantă cu carne afumată

Carnea de vită afumată poate înlocui cele 100 g de bacon. Păstrează nota afumată, dar lasă mai puțină grăsime, astfel că sosul poate fi mai slab, iar baza de ceapă trebuie supravegheată mai atent pentru a nu se lipi.

Depanare

Burta rămâne cauciucatăRecomandare: Cauză:Ajustare: prima fierbere a fost prea scurtă. Corecție: continuați fierberea blândă până când cuțitul intră ușor înainte de feliere.
Sosul are gust amarRecomandare: Cauză:Ajustare: boiaua s-a ars în grăsimea fierbinte. Corecție: aruncați rântașul ars și pregătiți unul nou, adăugând boiaua cu vasul luat de pe foc.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 1 bol
Calorii520 kcal
Carbohidrați24 g
Proteine35 g
Grăsimi31 g
Fibre5 g
Sodiu1050 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni. Conține grâu (gluten) din făină; baconul afumat poate conține alergeni suplimentari declarați, în funcție de produs.

Siguranță alimentară. Manipulați burta crudă separat de alimentele gata de consum și spălați mâinile, tocătoarele și cuțitele după contact. Răciți burta gătită prompt; refrigerați preparatul finit în maximum 2 h (ore), la 4 °C sau mai rece, și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

De ce se fierbe burta înainte de a pregăti sosul?

Prima fierbere lungă o frăgezește și permite un control mai bun asupra sosului final. Dacă burta crudă și rântașul se gătesc împreună de la început, echilibrul lichidului devine mai greu de controlat.

Ce face sosul amar?

Boiaua este cauza obișnuită. Se poate arde repede în grăsimea fierbinte, de aceea oala este luată pentru scurt timp de pe foc înainte de adăugarea condimentului.

Rezultat: Fâșii fragede de burtă acoperite într-un sos lucios și afumat de ceapă, cu boia dulce și usturoi.

Cheia reușitei: Cheia este gătirea în două etape: frăgeziți întâi, apoi finalizați într-un saft pregătit atent.