.webp)
Škembići u saftu met langzaam gegaarde runderpens, spek en tomaat
Škembići u saftu is een Servisch pensgerecht dat sterk met de kafana-keuken wordt geassocieerd. Het woord saft verwijst hier naar een stevige, gebonden saus. De pens gaart daarom niet vanaf het begin in die saus: de eerste fase heeft als doel het collageenrijke orgaanvlees mals te maken, de tweede fase bouwt smaak en binding rond de reeds gegaarde repen.
De 1000 g schoongemaakte runderpens gaat met 3000 ml koud water, wortel, knolselderij, een in vieren gesneden ui, laurier en peperkorrels in een grote pan. Na het aan de kook brengen en afschuimen volgt 240 minuten rustig koken. De juiste textuur is mals genoeg om gemakkelijk te snijden, maar niet zo zacht dat de repen uit elkaar vallen.
Laat de pens na het koken ongeveer 20 minuten afkoelen tot hij veilig en netjes kan worden gesneden. Zeef het kookvocht en houd precies 1200 ml hete bouillon achter. De saus begint in een aparte zware braadpan: 400 g fijn gesneden ui wordt in 30 g reuzel zacht en licht goudbruin, daarna gaat 100 g gerookt spek erbij totdat het vet begint uit te lopen.
Roer 40 g bloem door het vet en laat die licht goud kleuren. Neem de pan kort van het vuur voordat 10 g mild paprikapoeder en 20 g knoflook worden toegevoegd; direct verbrande paprika wordt bitter. Klop daarna 100 ml tomatensap en de 1200 ml bouillon geleidelijk door de roux. De pensrepen gaan terug in de saus en koken nog 30 minuten zacht tot de saus glanst en aan het oppervlak blijft hangen zonder pasteus te worden.