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Škembići u saftu: trippa di manzo in salsa densa con cipolla, pancetta e paprica
Gli *škembići u saftu* appartengono alla cucina da kafana e alle preparazioni sostanziose in cui la trippa non viene servita in brodo, ma avvolta da una salsa concentrata. Il termine *saft* indica proprio quella componente densa e saporita costruita separatamente dopo aver intenerito la trippa.
Questa versione parte da trippa di manzo pulita e idonea al consumo, non da frattaglie da trattare in casa senza controllo. La prima cottura dura diverse ore con carota, sedano rapa, cipolla, alloro e pepe in grani. Il punto giusto non è una consistenza sfatta: una striscia deve poter essere tagliata facilmente ma mantenere una leggera elasticità.
Dopo 240 minuti di sobbollitura, la trippa riposa soltanto il tempo necessario per essere maneggiata e tagliata in strisce regolari. Dal brodo vengono riservati 1200 ml. Questo liquido non è un elemento secondario: porta il sapore della lunga cottura e permette di regolare la densità della salsa senza aggiungere acqua neutra.
Il saft comincia con 400 g di cipolla cotta lentamente nello strutto, poi pancetta affumicata. La farina crea il roux, ma la paprica entra solo dopo aver tolto per un momento la casseruola dal fuoco. Il pigmento e gli aromi della paprica si bruciano facilmente nel grasso troppo caldo e producono amarezza irreversibile.
Pomodoro e brodo caldo vengono aggiunti gradualmente con la frusta. La salsa deve essere abbastanza densa da aderire alle strisce di trippa, non così pastosa da sembrare una crema farinosa. L'ultima mezz'ora a fuoco basso serve a unire la carne e il saft, non a sostituire una prima cottura insufficiente.