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Škembići u saftu mit langsam gegarten Rinderkutteln, Speck und Paprika
Škembići u saftu ist ein serbisches Kuttelgericht, das stark mit Kafana-Küche verbunden ist. Der Name „u saftu“ verweist hier nicht auf Fruchtsaft, sondern auf einen kräftigen, gebundenen Schmorsud. Die Kutteln werden deshalb nicht einfach in der fertigen Sauce gekocht: Zuerst werden sie separat weich gegart, erst danach kommen sie in den Paprika-Tomaten-Saft.
Die gereinigten Rinderkutteln beginnen mit 3000 ml kaltem Wasser, Möhre, Knollensellerie, geviertelter Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nach dem Aufkochen und Abschäumen köcheln sie 240 Minuten bei niedriger Hitze. Der richtige Punkt ist nicht völliges Zerfallen, sondern eine Textur, die sich mit dem Messer leicht schneiden lässt und noch einen kleinen elastischen Biss besitzt.
Nach etwa 20 Minuten Abkühlzeit werden die Kutteln in Streifen geschnitten. Vom Kochsud werden genau 1200 ml zurückbehalten. Die Sauce beginnt separat mit 400 g fein gewürfelter Zwiebel in Schweineschmalz, gefolgt von geräuchertem Speck und einer hellen Mehlschwitze. Paprikapulver und Knoblauch kommen erst kurz nachdem der Topf von direkter Hitze genommen wurde, damit die Paprika rot und aromatisch bleibt und nicht bitter verbrennt.
Tomatensaft und der heiße reservierte Sud werden nach und nach eingearbeitet. So lässt sich die Konsistenz kontrollieren, bevor die Kuttelstreifen wieder in den Topf kommen. Nach weiteren 30 Minuten bei niedriger Hitze soll die Sauce glänzen und an den Streifen haften, ohne zu einer dicken Paste zu werden.