.webp)
Yoğun Soğan, Pastırma ve Paprika Soslu Sırp Škembići
Škembići u saftu, sert ve belirgin dokulu bir malzemeyi yavaş pişmiş sos yemeğine dönüştürür. İşkembenin yalnızca son sosta yumuşaması beklenmez. Önce havuç, kereviz, soğan, defne ve tane karabiberle ayrı bir suda birkaç saat pişer; ardından kısa süre soğutulup dilimlenir ve yoğun soğan-paprika tabanına geri döner.
Yemek, sabrın kimliğin bir parçası olduğu Güney Sırbistan kafana mutfağıyla yakından ilişkilidir. Tariflerde işkembeye genellikle çok uzun bir ilk pişirme uygulanır, ardından soğan, yağ, un ve paprikayla ayrı bir saft hazırlanır. Bu iki aşamalı yöntem pratiktir: işkembe son sosu sulandırmadan yumuşar; ayrılan pişirme suyu ise lezzeti ikinci tencereye kontrollü miktarda taşır.
İşkembe, bıçağın kolayca geçebileceği kadar yumuşamalı ama dağılmamalıdır. Hafif esnek dokunun korunması önemlidir; çünkü şeritler önlerinde yarım saatlik bir pişirme daha olduğunu bilir. Yalnızca 20 min. soğutmak temiz dilimlemeyi kolaylaştırır. Pişirme suyu süzülür ve sosun bütün tencere suyuyla seyrelmek yerine tanımlı bir kıvamda kalması için tam 1200 ml ayrılır.
Saft, bol miktarda soğanla başlar. Soğan domuz yağında yumuşar, ardından tütsülenmiş pastırmanın yağı tabana geçer. Un yalnızca açık altın rengine kadar pişirilir. Paprika özellikle hassastır: çok sıcak yağda uzun süre kalırsa koyulaşır ve acılaşır. Paprika ile sarımsağı eklemeden önce tencereyi kısa süre doğrudan ateşten almak renklerini ve aromalarını korur.
Domates suyu ve ayrılmış et suyu, meyane pürüzsüz kalsın diye kademeli olarak çırpılarak eklenir. Dilimlenmiş işkembe geri döndüğünde 30 dakikalık hafif kaynama, sosun ayrı bir sos gibi durmak yerine şeritleri kaplamasına zaman verir. Bitmiş kıvam parlak ve kaşıkla alınabilir olmalıdır; işkembeye tutunacak kadar yoğun, macun gibi yığılmayacak kadar akışkan.
Bu, soğutma disiplininin de önemli olduğu bir yemektir. İşkembe ve yoğun sos dolu bir tencere ısıyı uzun süre tutar; bu nedenle artan yemekler 2 h içinde sığ kaplara bölünmeli ve 4 °C veya altında saklanmalıdır. Yeniden ısıtırken porsiyonu ocağın kenarında ağır ağır ılıtmak yerine en az 74 °C'ye getirin.