Name: Škembići u saftu
Prep time: 40 min
Cook time: 5 h 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska, kafanska i južnosrpska
Ingredients: 1000 g očišćenih goveđih škembića, ispranih i očišćenih od viška; 3000 ml hladne vode; 150 g šargarepe, krupno sečene; 100 g korena celera, krupno sečenog; 100 g crnog luka, isečenog na četvrtine; 2 lista lovora; 3 g bibera u zrnu; 400 g crnog luka, sitno seckanog; 100 g dimljene slanine, sitno seckane; 30 g masti; 40 g pšeničnog belog brašna; 10 g slatke mlevene paprike; 20 g belog luka, sitno seckanog; 100 ml paradajz-soka; 15 g sitne soli, podeljene prema potrebi postupka

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 310 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Škembići u saftu sa slaninom, lukom i crvenom paprikom

Škembići u saftu traže više vremena nego komplikovanih tehnika. Glavni zadatak je da se goveđi škembići dovedu do teksture koja je meka, ali još uvek ima blagu elastičnost, a zatim da se uklope u gust, začinjen sos. Ako se prvi deo kuvanja skrati, završno krčkanje u saftu ne može da nadoknadi gumastu strukturu.

Početna šerpa je jednostavna: očišćeni škembići, voda, šargarepa, koren celera, crni luk, lovor i biber u zrnu. Tečnost se prvo dovodi do ključanja, pena se skida, a zatim se temperatura smanjuje na mirno krčkanje. Povrće i začini daju osnovni miris, dok višesatna vlažna toplota omekšava vezivno tkivo škembića.

Posle četiri sata laganog kuvanja dobar komad može da se preseče nožem bez velikog otpora, ali ne treba da se raspada. Škembići se vade i kratko hlade samo toliko da mogu uredno da se iseku na trake. Od tečnosti se čuva tačno 1200 ml proceđenog bujona, jer on kasnije određuje gustinu i ukus safta.

Saft počinje velikom količinom sitno seckanog crnog luka. On se na masti polako omekšava i blago rumeni, zatim se dodaje dimljena slanina da pusti masnoću. Brašno se kratko prži do svetlozlatne boje. Tek tada se šerpa privremeno sklanja sa vatre i dodaju slatka mlevena paprika i beli luk. Paprika u pregrejanoj masti brzo postaje gorka, pa je ovaj trenutak važniji od dodatnog minuta prženja.

Paradajz-sok i 1200 ml vrućeg bujona dodaju se postepeno uz mešanje žicom. Tako brašno pravi gladak sos bez grudvica. Isečeni škembići se vraćaju u šerpu, dodaje se so i sve krčka još 30 minuta. Gotov saft treba da bude sjajan i dovoljno gust da obloži trake škembića, ali ne toliko težak da postane pasta.

Jelo se služi veoma toplo, najčešće uz hleb. Ako se želi dodatna ljutina, bolje je ponuditi ljutu papriku zasebno nego menjati osnovni lonac. Time se zadržava jasna ravnoteža slanine, luka, slatke paprike i paradajza.

Praktično

Omekšajte pre saftaŠkembići treba da imaju tek blag otpor pod nožem pre nego što se iseku i vrate u sos.
Paprika ide van direktne vatreTako ostaje crvena i aromatična umesto tamna i gorka.
Bujon sipajte postepenoKontrolisano dodavanje 1200 ml tečnosti sprečava grudvice i daje pravu gustinu safta.

Sastojci

Za kuvanje škembića

1000 g očišćenih goveđih škembića, ispranih i očišćenih od viška
3000 ml hladne vode
150 g šargarepe, krupno sečene
100 g korena celera, krupno sečenog
100 g crnog luka, isečenog na četvrtine
2 lista lovora
3 g bibera u zrnu

Za saft

400 g crnog luka, sitno seckanog
100 g dimljene slanine, sitno seckane
30 g masti
40 g pšeničnog belog brašna
10 g slatke mlevene paprike
20 g belog luka, sitno seckanog
100 ml paradajz-soka
15 g sitne soli, podeljene prema potrebi postupka

Priprema

Kuvanje škembića

Započnite aromatični bujonStavite 1000 g škembića u veliku šerpu, nalijte 3000 ml hladne vode i dodajte 150 g šargarepe, 100 g korena celera, 100 g luka, 2 lista lovora i 3 g bibera u zrnu. Tokom oko 20 minuta dovedite do ključanja na srednje jakoj vatri, skinite penu i zatim smanjite na mirno krčkanje.
Kuvajte do prave mekoćePoklopljeno krčkajte još 240 minuta na tihoj vatri. Škembići treba da se lako seku nožem, ali da traka i dalje zadrži oblik i blagu elastičnost.
Prohladite i iseciteIzvadite škembiće na tacnu i ostavite ih 20 minuta da se prohlade samo do temperature pogodne za rukovanje. Isecite ih na trake, procedite tečnost i odmerite 1200 ml bistrog bujona za saft.

Saft

Napravite bazu od luka i slanineNa 30 g masti dinstajte 400 g sitno seckanog luka oko 15 minuta na srednjoj vatri, dok ne omekša i blago porumeni. Dodajte 100 g slanine i nastavite dok ivice ne počnu da se zapekavaju i mast se ne istopi.
Napravite zapršku bez gorke paprikeUmešajte 40 g brašna i pržite oko 5 minuta do svetlozlatne boje. Sklonite šerpu sa direktne vatre, pa odmah umešajte 10 g slatke mlevene paprike i 20 g belog luka. Paprika treba da ostane crvena i mirisna, bez tamnih zagorelih tonova.
Dovršite saftPostepeno umešajte 100 ml paradajz-soka i svih 1200 ml rezervisanog vrućeg bujona. Dodajte isečene škembiće i 15 g soli, pa krčkajte 30 minuta na tihoj vatri. Gotov sos treba da bude sjajan i dovoljno gust da se zadrži na trakama, ali ne i pastozan.

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah, veoma toplo, uz hleb. Dodatnu ljutu papriku ponudite zasebno kako bi osnovni saft ostao uravnotežen.

Priprema unapred

Škembići mogu da se skuvaju, iseku i ohlade dan ranije. Čuvajte ih u malo proceđenog bujona na 4 °C ili hladnije, a saft završite sledećeg dana.

Čuvanje i podgrevanje

Gotovo jelo stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili hladnije 3–4 dana. Pri podgrevanju dovedite saft do jakog krčkanja i proverite da hrana dostigne 74 °C.

Zamena slanine

Umesto 100 g dimljene slanine može da se koristi 100 g dimljene govedine. Ukus ostaje dimljen, ali sos postaje manje mastan. Osnovnih 30 g masti u receptu ostaje nepromenjeno; zapršku zato pratite pažljivije da ne bude suva.

Kontrolne tačke

Škembići su gumastiSmernica: Prvo kuvanje je bilo prekratko.Prilagođavanje: Nastavite tiho krčkanje pre sečenja dok nož ne prolazi lako kroz traku.
Saft je gorakSmernica: Mlevena paprika je zagorela u vreloj masti.Prilagođavanje: Takva zaprška se teško popravlja; napravite novu i papriku dodajte tek po sklanjanju sa vatre.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 1 činija
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini35 g
Masti31 g
Vlakna5 g
Natrijum1050 mg

Vrednosti su približne i zavise od količine masti koju pusti slanina, stvarnog jestivog prinosa škembića i gustine završnog safta.

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži pšenicu, odnosno gluten, iz brašna; deklaracija dimljene slanine može da navede dodatne alergene. Sirove škembiće držite odvojeno od hrane koja se jede bez dodatnog kuvanja i operite ruke, noževe i daske posle kontakta. Kuvane škembiće prohladite samo koliko je potrebno za sečenje. Gotovo jelo stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili hladnije i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Rezultat: Mekani škembići u sjajnom, punom saftu od luka, slanine, paprike i paradajza.

Ključ: Prvo potpuno omekšajte škembiće, a papriku dodajte van direktne vatre da saft ostane čistog ukusa.