serbe, cuisine de kafana · plat principal / ragoût

Škembići u saftu

Les tripes sont d’abord longuement mijotées avec des légumes jusqu’à devenir tendres tout en gardant un léger ressort. Elles sont ensuite coupées en lanières et finies dans un saft épais à base d’oignon, de bacon fumé, de roux, de paprika et de jus de tomate, avec une partie mesurée du bouillon de cuisson.

Plats nationaux serbes
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Škembići u saftu
Quantité obtenue 6 portions
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 310 minutes
Temps passif 20 minutes
Ingrédients ↓
Aperçu

Škembići u saftu : tripes de bœuf mijotées dans une sauce au paprika et au bacon

Les *Škembići u saftu* sont des tripes de bœuf servies dans une sauce dense plutôt que dans une soupe claire. La recette est associée à la cuisine de kafana et au sud de la Serbie, où les tripes ont une place particulière. La technique repose sur deux cuissons distinctes : d’abord rendre les tripes tendres dans un bouillon aromatique, ensuite construire séparément un saft à l’oignon et au paprika.

Le premier mijotage utilise 3000 ml d’eau, de la carotte, du céleri-rave, un oignon, du laurier et des grains de poivre. Après la montée à ébullition et l’écumage, la cuisson se poursuit quatre heures à feu doux. Les tripes doivent pouvoir être coupées facilement au couteau, mais conserver un léger ressort ; si elles sont laissées jusqu’à se désagréger, elles perdent leur texture lors de la seconde cuisson.

Vingt minutes de refroidissement passif suffisent pour pouvoir les manipuler. Elles sont alors taillées en lanières régulières, tandis que 1200 ml de bouillon clair sont précisément réservés. Cette quantité est importante : elle deviendra le liquide principal du saft et reliera la sauce à la saveur des tripes sans la diluer excessivement.

Le second temps commence avec 400 g d’oignon cuits lentement dans le saindoux. L’oignon doit être très tendre et légèrement doré avant d’ajouter le bacon fumé. La farine est ensuite cuite jusqu’à une teinte blond pâle. Le paprika et l’ail sont incorporés hors du feu quelques instants, car le paprika brûlé devient rapidement amer et rendrait toute la casserole difficile à récupérer.

Le jus de tomate et les 1200 ml de bouillon chaud sont ajoutés progressivement au fouet. Une addition lente limite les grumeaux et permet de juger l’épaisseur. Les lanières de tripes rejoignent alors la sauce pour un dernier mijotage de 30 minutes. Le saft doit être brillant et suffisamment épais pour napper les tripes, sans devenir une pâte farineuse.

Ce plat est servi très chaud, avec du pain. Un paprika fort supplémentaire peut être proposé à table plutôt que modifié dans la casserole de base. Pour les restes, le refroidissement doit être rapide : réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Au réchauffage, faire revenir la sauce à un fort frémissement et vérifier 74 °C au cœur du plat.

Pratique

Pratique

  • Arrêter le premier mijotage au bon momentLes tripes doivent être tendres mais encore légèrement élastiques, puisqu’elles recuisent dans le saft.
  • Ajouter le paprika hors du feuQuelques secondes de chaleur excessive suffisent à le rendre amer.
  • Verser le bouillon progressivementCette méthode contrôle l’épaisseur et évite un roux grumeleux.
Ingrédients

Ingrédients

Bouillon de tripes

  • 1000 g de tripes de bœuf nettoyées, rincées et parées
  • 3000 ml d’eau froide
  • 150 g de carotte, coupée grossièrement
  • 100 g de céleri-rave, coupé grossièrement
  • 100 g d’oignon jaune, coupé en quartiers
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 g de grains de poivre noir

Saft

  • 400 g d’oignon jaune, coupé en petits dés
  • 100 g de bacon fumé, coupé en petits dés
  • 30 g de saindoux
  • 40 g de farine de blé ordinaire
  • 10 g de paprika doux moulu
  • 20 g d’ail, finement haché
  • 100 ml de jus de tomate
  • 15 g de sel fin, répartis
Préparation

Préparation

Cuire les tripes

  1. Démarrer le bouillonMettre les 1000 g de tripes dans un grand faitout avec les 3000 ml d’eau, les 150 g de carotte, 100 g de céleri-rave, 100 g d’oignon en quartiers, 2 feuilles de laurier et 3 g de grains de poivre. Porter à ébullition sur feu moyen-vif pendant environ 20 minutes, écumer puis régler sur un frémissement régulier.

  2. Mijoter jusqu’à tendretéCouvrir partiellement et maintenir un feu doux pendant 240 minutes. Les tripes sont prêtes lorsqu’un couteau les traverse facilement mais qu’une lanière conserve encore un léger ressort au lieu de se défaire.

  3. Refroidir, trancher et mesurer le bouillonSortir les tripes et les laisser refroidir 20 minutes, juste assez pour les manipuler. Les couper en lanières, filtrer le liquide de cuisson et réserver exactement 1200 ml de bouillon clair et chaud pour la sauce.

Construire le saft

  1. Fondre l’oignon et le baconDans une cocotte lourde, cuire les 400 g d’oignon avec les 30 g de saindoux sur feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à tendreté et légère coloration. Ajouter les 100 g de bacon et poursuivre jusqu’à ce que ses bords commencent à dorer et que son gras se rende.

  2. Faire un roux au paprika sans le brûlerAjouter les 40 g de farine et cuire environ 5 minutes jusqu’à une couleur blond pâle et une odeur légèrement toastée. Retirer brièvement du feu, puis incorporer les 10 g de paprika doux et les 20 g d’ail afin de conserver la couleur rouge du paprika.

  3. Finir la sauceFouetter progressivement les 100 ml de jus de tomate et les 1200 ml de bouillon réservé chaud. Ajouter les lanières de tripes et les 15 g de sel, puis laisser mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe les morceaux sans devenir pâteuse.

Pratique

Pratique

Servir très chaud

Présenter les tripes dans des bols chauds avec du pain. Pour ceux qui souhaitent davantage de piquant, proposer du paprika fort à part plutôt que renforcer toute la casserole.

Préparer en deux jours

Le premier jour, les tripes peuvent être mijotées, coupées puis refroidies rapidement avec un peu de bouillon filtré. Les conserver à 4 °C ou moins jusqu’au lendemain et préparer alors le saft frais.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer le plat fini dans les 2 heures à 4 °C ou moins et le consommer dans les 3–4 jours. Au réchauffage, amener la sauce à un frémissement énergique et vérifier que l’ensemble atteint 74 °C.

Remplacer le bacon fumé

Les 100 g de bacon fumé peuvent être remplacés par 100 g de bœuf fumé. La fumée reste présente, mais le plat devient plus maigre ; la base du roux peut alors nécessiter un peu plus de saindoux pour obtenir la même souplesse.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Les tripes restent caoutchouteusesRepère: Le premier mijotage a été trop court.Ajustement: Continuer à feu doux jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement avant de les trancher.
  • La sauce devient amèreRepère: Le paprika a probablement brûlé dans la graisse.Ajustement: Il vaut mieux refaire le roux et incorporer le paprika hors du feu plutôt que tenter de masquer l’amertume.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille de la portionenviron 1 bol
  • Calories520 kcal
  • Glucides24 g
  • Protéines35 g
  • Lipides31 g
  • Fibres5 g
  • Sodium1050 mg

Les valeurs sont approximatives et dépendent notamment de la teneur en gras du bacon, de la quantité de graisse rendue et de l’épaisseur finale de la sauce répartie entre 6 portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

La farine apporte du blé et donc du gluten. Le bacon fumé peut déclarer d’autres allergènes selon le produit ; vérifier son étiquette. Manipuler les tripes crues à l’écart des aliments prêts à consommer et laver soigneusement mains, couteaux et planches après contact. Refroidir rapidement le plat, le réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Pourquoi conserver précisément 1200 ml de bouillon ?

Cette quantité donne au roux assez de liquide pour former une sauce nappante sans perdre le goût du bouillon de tripes ni transformer le saft en soupe.

Le paprika peut-il être ajouté directement dans le roux très chaud ?

Mieux vaut retirer brièvement la casserole du feu. Le paprika brûlé perd sa couleur rouge et apporte une amertume difficile à corriger.

Résultat: des tripes tendres mais encore légèrement fermes, enveloppées d’un saft rouge, brillant et épais.

Clé: cuire les tripes avant de monter la sauce, préserver le paprika de la surchauffe et doser le bouillon progressivement.