Spanakópita de espinacas y feta

La spanakópita necesita controlar una cantidad considerable de agua antes de que el relleno toque la masa filo. Las espinacas frescas se salan, se masajean y se exprimen en tandas. Este método reduce el volumen sin cocerlas y conserva un sabor verde más claro. La cebolla amarilla y las cebolletas sí pasan por la sartén para perder crudeza y humedad. La feta se deja en trozos visibles, mientras los huevos ligan el conjunto. Eneldo y perejil aportan frescor, pero no deben ocultar la salinidad del queso.

El exprimido es el paso que protege la base. Las espinacas deben sentirse húmedas, no mojadas, y apenas deben soltar líquido al apretarlas. Si entran acuosas, el vapor se acumula, la filo inferior se ablanda y el relleno puede burbujear alrededor de los bordes. Las cebollas cocinadas se enfrían cinco minutos antes de mezclarse para no empezar a cuajar el huevo. La feta se incorpora con movimientos amplios, sin convertirla en una pasta homogénea.

El molde redondo se forra con ocho o diez hojas colocadas una a una, pinceladas con una capa fina de aceite y giradas para cubrir todo el borde. El sobrante queda colgando y después se pliega sobre el relleno. La parte superior no se forma con una tapa plana: las hojas restantes se fruncen con holgura para crear pliegues y bordes expuestos. Ese relieve permite que el calor circule y produce una superficie con contrastes entre zonas doradas y líneas más claras.

La tarta se hornea hasta que la base se note firme y el centro alcance 74 °C por el huevo. Si la parte superior oscurece antes de tiempo, se protege de forma suelta durante los últimos minutos. El reposo de veinte minutos sobre rejilla es parte de la cocción: el relleno termina de asentarse y el vapor sale sin condensarse contra la base. Cortar antes puede arrastrar la feta y aplastar las capas. Un cuchillo de sierra divide mejor las diez porciones sin romper la cubierta.