Spanakopita aux épinards et à la feta

La spanakopita peut prendre plusieurs formes ; cette version utilise un moule rond de 28 cm et un dessus de pâte filo plissé, conforme à la série d’images. La farce associe épinards frais, oignons nouveaux, oignon jaune, aneth, persil, feta et œufs. La pâte apporte le contraste : dessous ferme, bordures fines et plis supérieurs très croustillants. Pour que cette structure tienne, la gestion de l’eau des épinards est plus importante que la quantité d’huile ou le nombre exact de feuilles.

Les épinards hachés sont salés pendant vingt minutes. Le sel fait sortir une grande partie de leur eau sans demander une cuisson préalable qui réduirait leur fraîcheur. Ils sont ensuite pressés par poignées dans un torchon jusqu’à ne plus rendre qu’une humidité légère. Cette étape réduit fortement leur volume. Des épinards simplement égouttés relâcheraient leur liquide au four, détremperaient le fond et feraient bouillonner la farce autour des œufs.

L’oignon jaune et les oignons nouveaux sont cuits brièvement, puis refroidis avant de rejoindre la verdure. La feta reste émiettée en morceaux plutôt que réduite en crème. Les œufs répartissent la liaison, mais la farce ne doit pas être battue au point de devenir compacte. Le moule est garni de huit à dix feuilles de filo huilées une à une, orientées dans des directions différentes pour couvrir tout le bord. Le surplus retombe d’abord à l’extérieur.

Après l’ajout de la farce, les bords sont rabattus et les feuilles restantes sont plissées sans être tassées. Ces cavités ouvertes permettent à l’air chaud de circuler et donnent le relief doré caractéristique. La tourte cuit quarante à quarante-cinq minutes à 190 °C, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C et qu’aucun liquide ne bouillonne. Vingt minutes de repos sur grille raffermissent la garniture et rendent la coupe au couteau dentelé beaucoup plus propre. Ce délai évite aussi que la vapeur ne ramollisse la pâte au moment du service.