Giouvetsi de ternera

El giouvetsi reúne dos ingredientes que no alcanzan su mejor punto al mismo tiempo. La aguja o el morcillo de ternera necesita cerca de dos horas de cocción lenta para ablandar su tejido conjuntivo, mientras el orzo solo requiere unos veinte minutos. Introducir la pasta desde el principio la convertiría en una masa antes de que la carne estuviera tierna. Por eso la ternera se dora, se estofa con vino, tomate, canela, pimienta de Jamaica y laurel, y únicamente cuando una horquilla entra con poca resistencia se prepara la segunda fase.

El dorado se hace en varias tandas. Los trozos bien secos y separados forman una corteza oscura y dejan fondos concentrados en la cazuela; si se amontonan, liberan agua y cuecen al vapor. El vino desprende esos jugos adheridos. Las especias se mantienen discretas: redondean el tomate y la carne, pero no convierten la salsa en algo dulce. El estofado continúa tapado a 170 °C hasta que las piezas conservan la forma y, al mismo tiempo, están casi listas para deshacerse al presionarlas.

La cantidad de salsa se corrige después del estofado, no antes. Se retiran la carne, la canela y el laurel, se mide el líquido y se completa con caldo caliente hasta obtener exactamente 1,6 litros. Esta medición compensa las diferencias de evaporación, anchura de la cazuela y humedad del tomate. El orzo se remueve un minuto dentro de la salsa para cubrir cada grano, la carne vuelve al recipiente y el acabado se realiza destapado en un horno más caliente.

El giouvetsi debe salir aún algo suelto. Durante 15 minutos de reposo el orzo absorbe la última parte del líquido y desarrolla una textura brillante sin hincharse en exceso. La mitad del kefalotyri o del pecorino se mezcla al final y el resto se sirve aparte. En la nevera la pasta sigue absorbiendo salsa y las sobras se espesan mucho. Para recuperarlas hacen falta 120–180 ml de caldo, una fuente tapada y un recalentado hasta 74 °C en el centro.

El tipo de pasta es importante. El orzo debe mantener granos definidos durante el reposo y no conviene sustituirlo por una pasta muy pequeña que libere más almidón o se cocine en menos tiempo. La cazuela ancha facilita una capa de pasta relativamente uniforme, de manera que el centro y los bordes reciben calor parecido. Al remover a mitad de cocción se raspa con suavidad la zona cercana a la pared, donde el orzo tiende a adherirse, pero se evita romper la carne ya tierna. El queso se incorpora tras el reposo para que aporte salinidad y cuerpo sin espesar prematuramente la salsa. Si el estofado se prepara la víspera, la grasa solidificada puede retirarse en frío y la salsa debe volver a hervir suavemente antes de medirla. Esa preparación adelantada mejora la organización, pero no autoriza a añadir el orzo con horas de antelación: la pasta seguiría absorbiendo hasta perder su textura.

Antes de servir se prueba de nuevo la sal, ya que el caldo y el queso pueden variar mucho. El plato debe llegar a la mesa mientras todavía fluye lentamente alrededor de la cuchara, no convertido en una pasta compacta.