Giouvetsi mit Rindfleisch

Giouvetsi wird oft in einem schweren Topf oder einer tiefen Ofenform serviert, doch sein Erfolg hängt weniger vom Gefäß als von der Reihenfolge ab. Das Rind wird zuerst vollständig weich geschmort. Kritharaki kommen erst später dazu, weil sie in wenigen Minuten große Mengen Flüssigkeit aufnehmen. Würden Fleisch und Pasta von Beginn an gemeinsam garen, wären die Nudeln längst aufgequollen, bevor die Rinderschulter ihre kollagenreiche Struktur gelöst hätte.

Die Fleischstücke werden trockengetupft, in drei Portionen kräftig gebräunt und erst danach mit Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark verbunden. Rotwein löst den Bratensatz, während Zimt, Piment und Lorbeer eine warme, zurückhaltende Würze geben. Bei 170 °C schmort das Rind knapp zwei Stunden, bis eine Gabel leicht eindringt, die Stücke aber noch ihre Form halten.

Vor dem Einrühren der Kritharaki wird die Sauce abgemessen und mit heißer Brühe auf genau 1,6 Liter ergänzt. Diese Kontrolle ist entscheidend. Zu wenig Flüssigkeit lässt die Pasta trocken und ungleichmäßig garen; zu viel Flüssigkeit ergibt eine Suppe, die auch nach dem Ruhen nicht bindet. Die Nudeln werden kurz in der Sauce bewegt, damit jedes Korn mit Tomate und Fett überzogen ist, dann kommt das Fleisch gleichmäßig zurück in den Topf.

Nach 18–22 Minuten bei 190 °C sollen die Kritharaki noch einen festen Kern besitzen und das Gericht etwas lockerer wirken als beim späteren Servieren. Fünfzehn Minuten Ruhe reichen, damit die Pasta den Rest der Sauce aufnimmt. Erst dann wird ein Teil des geriebenen Käses untergehoben. Beim Aufwärmen braucht Giouvetsi zusätzliche Brühe, weil die Pasta auch im Kühlschrank weiter Flüssigkeit bindet.

Die Größe der Fleischstücke schützt das Rind während der langen Garzeit. Fünf Zentimeter große Würfel verlieren weniger Feuchtigkeit als kleine Stücke und bleiben nach dem Schmoren als erkennbare Portionen erhalten. Vor dem Anbraten wird die Oberfläche gründlich trockengetupft. Feuchtigkeit erzeugt Dampf und verhindert die dunkle Kruste, die später die Sauce vertieft. Zwischen den Chargen darf der Topf wieder heiß werden, bevor neues Fleisch hineinkommt.

Zimt und Piment sollen die Tomate wärmen, nicht wie ein Dessert wirken. Eine kleine Zimtstange und vier leicht angedrückte Pimentkörner reichen für die gesamte Menge. Beide werden vor der Pasta-Phase entfernt. Der Rotwein kocht zunächst drei Minuten ein; seine Säure löst den Bratensatz und gleicht die süßliche Tomate aus. Ohne Alkohol übernimmt eine Kombination aus Brühe und wenig Rotweinessig dieselbe Funktion, ohne die Flüssigkeitsbilanz zu verändern.

Kritharaki setzen am Boden leichter an als lange Pasta, weil sie dicht in der Sauce liegen. Einmaliges Rühren nach zehn Minuten verteilt sie, ohne die weichen Fleischstücke zu zerlegen. Die Form kommt aus dem Ofen, bevor die Sauce vollständig verschwunden ist. Beim Ruhen bindet jede Nudel weiter. Wird bis zur trockenen Endkonsistenz gebacken, ist das Giouvetsi fünfzehn Minuten später bereits zu fest.

Die Käsemenge ist bewusst geteilt. Eine Hälfte wird nach der Ruhezeit untergehoben und schmilzt leicht in der warmen Sauce, die andere bleibt als Würze am Tisch. Wird der gesamte Käse vor dem Backen zugegeben, kann die Oberfläche salzig und trocken werden, während seine aromatische Schärfe in der langen Hitze verloren geht. Pecorino ist ein brauchbarer Ersatz, sollte wegen seiner Intensität jedoch fein gerieben und portionsweise verwendet werden.