ギュヴェツィ

ギュヴェツィは、肉の煮込みとオルゾの調理を同じ器でつなぐ料理です。しかし、最初から肉とパスタを一緒に入れると、牛肉がやわらかくなる前にオルゾがふくらみ、ソースを吸い尽くします。この配合では牛肩肉1 kgを大きめの5 cm角にし、まず濃い焼き色をつけ、トマトと香辛料の中で2時間前後煮込みます。肉がフォークで楽に刺せる状態になってから、パスタの工程へ移ります。

牛肉は水分をよく拭き、三回に分けて焼きます。鍋を混雑させると肉汁がたまり、褐色の膜ではなく灰色の蒸し煮になります。肉を取り出した後の鍋で玉ねぎ、にんにく、トマトペーストを炒め、赤ワインで底の焼きつきを溶かします。シナモンとオールスパイスは甘くするためではなく、長く煮たトマトと肉の香りに温かい奥行きを与えます。

煮込みが終わったらローリエとシナモンを除き、牛肉を一度取り出します。ここでソースの総量を測り、熱いブイヨンを加えて1.6 Lへそろえます。この量はオルゾ400 gを18〜22分焼き、さらに15分休ませても、乾かずに艶を保つための基準です。塩はブイヨンとチーズの塩分を考え、味見をして残りを必要な場合だけ加えます。

オルゾをソースへ入れて1分混ぜ、粒の表面をトマト液で覆ってから牛肉を戻します。190℃で焼き、10分後に一度混ぜます。取り出す時点では少しゆるく見えるのが正しく、休ませる間にパスタが残りのソースを吸います。最後にすりおろしたケファロティリの半量を混ぜ、残りは食卓へ。完成品はスープ状ではなく、かといって乾いたパスタでもない、艶のあるやわらかな山になります。