Piatti nazionali greci
Giouvetsi di manzo
Ultimo aggiornamento: 2026-08-03 22:08:03
La ricetta in breve
Giouvetsi di manzo
Dati principali della ricetta strutturata.
- Quantità
- 8 porzioni
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 35 min
- Tempo passivo
- 15 min
- Total
- 3 h 15 min
- Per porzione
- ≈ 620 kcal
Carne tenera e pasta finite nella stessa casseruola
Giouvetsi con manzo brasato,orzo al forno, pomodoro, spezie calde e formaggio greco stagionato
Il giouvetsi parte da un lungo brasato di manzo con pomodoro, vino rosso, cannella e pimento. L’orzo cuoce poi in forno con 1,6 litri esatti di salsa; quindici minuti di riposo lasciano il piatto lucido, succoso e ben legato.
01 · Panoramica
Panoramica
Il giouvetsi mette nella stessa casseruola due ingredienti con esigenze opposte. La spalla di manzo richiede quasi due ore di calore dolce per sciogliere il collagene; l’orzo, invece, raggiunge il punto in circa venti minuti. Se la pasta entrasse all’inizio, assorbirebbe tutto il liquido e perderebbe forma molto prima che la carne fosse pronta. La ricetta divide quindi il lavoro in una brasatura completa, una misurazione della salsa e una breve cottura finale al forno.
La rosolatura si esegue in tre volte. I pezzi asciutti e ben distanziati formano una crosta scura e lasciano sul fondo residui concentrati. Il vino li scioglie, mentre pomodoro, cannella, pimento e alloro costruiscono una salsa profonda ma non dolce. La casseruola resta coperta a 170 °C finché una forchetta entra con poca resistenza e i pezzi mantengono ancora una forma riconoscibile.
Dopo la brasatura la carne viene tolta per pochi minuti e la salsa viene misurata. Deve arrivare a 1,6 litri, completando con brodo caldo. Questo dato evita di affidarsi a una quantità approssimativa: larghezza della casseruola, evaporazione e densità del pomodoro possono cambiare molto il liquido rimasto. L’orzo viene mescolato nella salsa per un minuto, così ogni chicco si riveste, poi la carne torna al suo posto e il forno sale a 190 °C.
Il piatto esce dopo 18–22 minuti quando appare ancora leggermente fluido. Il riposo di quindici minuti termina l’idratazione: l’orzo assorbe il fondo residuo senza gonfiarsi eccessivamente. Metà del kefalotyri o del pecorino viene incorporata, il resto arriva in tavola. Gli avanzi diventano più densi perché la pasta continua ad assorbire salsa; per recuperarli occorrono brodo, copertura e un riscaldamento fino a 74 °C al centro.
Rosolatura in più riprese
Una vera crosta scura porta profondità alla salsa e non lessa la carne.
Salsa regolata a 1,6 litri
L’orzo riceve un volume preciso prima del forno.
Uscita ancora morbida
I quindici minuti di riposo completano la consistenza fuori dal forno.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Brasato di manzo
- 1 kg
- di spalla di manzo a pezzi di 5 cm
- 50 ml
- di olio extravergine d’oliva
- 200 g
- di cipolla dorata a dadini fini
- 4 spicchi
- d’aglio tritato
- 30 g
- di concentrato di pomodoro
- 150 ml
- di vino rosso secco
- 700 g
- di pomodori schiacciati
- 1
- piccola stecca di cannella
- 4
- bacche di pimento leggermente pestate
- 2
- foglie di alloro
- 1,2 litri
- di brodo di manzo a basso contenuto di sale Usare caldo quando si corregge la salsa.
- 5 g
- di sale fino
- 1 cucchiaino
- di pepe nero
Orzo e finitura
- 400 g
- di orzo
- 80 g
- di kefalotyri o pecorino grattugiato fine
03 · Preparazione
Preparazione
Rosolatura e brasatura
circa 2 h 25 minRosolare il manzo in più riprese
Asciugare la carne e condirla con 3 g di sale. Scaldare 30 ml d’olio in una casseruola a fuoco medio-alto. Rosolare in tre volte per 3–4 minuti per lato e trasferire ogni partita su un vassoio.
I pezzi mostrano una crosta bruna scura e la casseruola non è piena di liquido rilasciato.Preparare il fondo di brasatura
Abbassare a fuoco medio. Aggiungere l’olio rimasto e la cipolla; cuocere 8 minuti. Unire aglio e concentrato per 1 minuto, versare il vino e raschiare il fondo. Sobbollire 3 minuti.
Brasare fino a tenerezza
Rimettere il manzo con pomodoro, cannella, pimento, alloro e 900 ml di brodo. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a 170 °C per 1 h 50 min–2 h 10 min.
Una forchetta entra con poca resistenza, mentre i pezzi conservano la forma.
Preparazione della salsa per l’orzo
circa 10 minMisurare e correggere il liquido
Eliminare alloro e cannella. Spostare temporaneamente il manzo in una ciotola. Misurare la salsa e aggiungere brodo caldo fino a raggiungere 1,6 litri. Assaggiare e usare i 2 g di sale rimasti solo se servono.
Rivestire l’orzo nella salsa
Distribuire l’orzo nella casseruola e mescolare 1 minuto a fuoco medio, finché ogni chicco è ricoperto. Rimettere la carne, distanziando i pezzi.
Forno e riposo
circa 35 minCuocere l’orzo al punto
Portare il forno a 190 °C, oppure 180 °C ventilato. Cuocere scoperto 18–22 minuti, mescolando una volta dopo 10 minuti, finché l’orzo è tenero con un centro appena fermo e il piatto appare ancora morbido.
Una cucchiaiata si adagia in un mucchio lucido; la pasta non è asciutta né gonfia.Riposare e aggiungere il formaggio
Lasciare riposare 15 minuti. Incorporare metà del formaggio e servire il resto a parte.
Il giouvetsi è succoso ma non brodoso, con chicchi distinti e lucidi.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Tenerezza del manzo
forchetta quasi senza resistenzaI pezzi devono ancora mantenere la forma.
Volume della salsa
1,6 lSi misura appena prima di aggiungere l’orzo.
Cottura dell’orzo
18–22 min a 190 °CIl piatto esce ancora leggermente morbido.
Riposo
15 minLa pasta termina l’assorbimento fuori dal forno.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| Il manzo è ancora duro | La cottura è stata fermata per tempo e non per consistenza. | Proseguire coperto finché la forchetta entra facilmente. |
| L’orzo è asciutto | La salsa non arrivava a 1,6 l oppure il forno è durato troppo. | Misurare il liquido e togliere il piatto quando è ancora morbido. |
| La pasta si attacca ai bordi | Non è stata mescolata a metà cottura. | Mescolare con delicatezza una volta, dopo circa 10 minuti. |
05 · Pratico
Pratico
Servizio
Servire in piatti fondi caldi con il formaggio rimasto e un’insalata semplice.
Conservazione
Tenere in frigorifero 3–4 giorni; l’orzo continua ad assorbire salsa.
Preparazione anticipata
Brasare il manzo il giorno prima e raffreddarlo nella salsa. Aggiungere l’orzo prima di servire.
Riscaldamento
Unire 120–180 ml di brodo, coprire e scaldare a 170 °C fino a 74 °C al centro.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
L’orzo può essere cotto a parte?
Si otterrebbe un altro piatto. Qui la pasta assorbe la salsa della brasatura e termina la cottura con la carne.
Perché si toglie la carne prima di misurare la salsa?
Così il volume del liquido viene calcolato senza includere lo spazio occupato dai pezzi.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Calorie
- ≈ 620 kcal
- Carboidrati
- ≈ 46 g
- Proteine
- ≈ 38 g
- Grassi
- ≈ 28 g
- Fibre
- ≈ 3 g
- Sodium
- ≈ 570 mg
Porzione: 1 porzione (circa 430 g). Allergeni principali: glutine, latte e solfiti del vino. Valori stimati da dati di riferimento; marche, assorbimento e porzionatura possono modificare il risultato reale.