Giouvetsi au bœuf

Le giouvetsi réunit deux cuissons qui demandent des durées très différentes. Le paleron ou la macreuse nécessite près de deux heures pour devenir tendre, alors que l’orzo atteint sa bonne texture en une vingtaine de minutes. Les pâtes ne peuvent donc pas entrer dès le début. Le bœuf est d’abord saisi en plusieurs fournées, puis braisé dans une sauce tomate au vin rouge, parfumée avec une petite cannelle, du piment de la Jamaïque et du laurier. L’orzo n’est ajouté qu’une fois la viande fondante.

La saisie doit produire une croûte brune et un fond riche dans la cocotte. Des morceaux bien séchés, disposés sans surcharge, colorent au lieu de relâcher assez d’eau pour bouillir. Le vin décolle ensuite les sucs. Les épices restent mesurées : elles arrondissent la tomate et la viande, mais ne doivent pas donner un caractère sucré. Le braisage se poursuit à couvert à 170 °C jusqu’à ce qu’une fourchette entre presque sans résistance tout en laissant les morceaux entiers.

La quantité de liquide est contrôlée après le braisage. Le bœuf est retiré, le laurier et la cannelle sont ôtés, puis la sauce est mesurée et complétée avec du bouillon chaud jusqu’à 1,6 litre. Cette étape absorbe les variations liées à l’évaporation, à la largeur de la cocotte et à la teneur en eau des tomates. L’orzo est enrobé une minute dans la sauce, le bœuf revient dans le plat, puis la cuisson se termine à découvert dans un four plus chaud.

Le giouvetsi doit sortir du four encore légèrement fluide. Pendant quinze minutes de repos, l’orzo finit d’absorber le jus et gagne une texture brillante sans gonfler excessivement. La moitié du kefalotyri ou du pecorino est incorporée à la fin ; le reste accompagne le service. Les restes épaississent fortement au réfrigérateur. Leur réchauffage exige donc 120 à 180 ml de bouillon supplémentaire, un plat couvert et une température de 74 °C au centre.