Platos nacionales franceses

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Saucisse de Montbéliard IGP ahumada, cocida suavemente entera con patatas tiernas y servida con mostaza de Dijon.

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Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — servido en un cuenco
Preparación 15 minutos
Cocción 25 minutos
Tiempo total 40 minutos
Cantidad obtenida 4 platos de salchicha y patata
Ingredientes ↓
Introducción y visión general

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

La Saucisse de Montbéliard es una salchicha de cerdo ahumada de Franche-Comté con identidad protegida propia y no debe reducirse a la idea de una salchicha ahumada genérica. Frente a la Morteau, de mayor tamaño, las piezas de Montbéliard son más pequeñas y requieren una cocción suave más corta. Esta preparación mantiene el acompañamiento deliberadamente sencillo: una salchicha por persona, patatas tiernas y mostaza de Dijon.

Empezar las salchichas en agua fría y llevarlas solo a un hervor muy suave. No pinchar las tripas: mantenerlas intactas ayuda a conservar la humedad y evita que la grasa fundida se escape innecesariamente al agua. Tras 5 minutos de calentamiento suave, añadir las patatas ya preparadas para que ambos componentes terminen a la vez sin que la patata permanezca tanto tiempo en el agua que empiece a deshacerse.

Las patatas están listas cuando un cuchillo entra con poca resistencia, mientras que una salchicha vendida cruda necesita además alcanzar 71 °C en el centro. Ese control de seguridad es independiente de la textura de la patata. El agua de cocción no forma parte de la ración final. Escurrir con cuidado, dejar las salchichas enteras o cortarlas solo en el momento de servir y repartir la cantidad medida de mostaza.

Puntos clave para que salga bien

Puntos clave para que salga bien

  • Mantener intactas las tripas durante toda la cocción.
  • Usar un hervor muy suave y no una ebullición intensa.
  • Añadir las patatas después de que las salchichas hayan empezado a calentarse para que conserven su forma.
  • Comprobar 71 °C en el centro de una salchicha cruda, no juzgar la seguridad por el color de la tripa.
Ingredientes

Ingredientes

  • 480 g de Saucisse de Montbéliard IGP, 4 piezas crudas de unos 120 g cada una; utilizar producto etiquetado para cocción
  • 1000 g de patatas de carne firme, peso de compra con piel; peladas y cortadas en trozos regulares de 4 cm, unos 850 g preparadas
  • 2000 ml de agua fría, para la cocción; no se sirve
  • 2 hojas de laurel
  • 40 g de mostaza de Dijon, para servir
Elaboración

Elaboración

Cocer suavemente

  1. Empezar las salchichas con suavidad. Colocar las salchichas de Montbéliard enteras y las hojas de laurel en una olla amplia de 4 l, cubrir con los 2000 ml de agua fría y llevar gradualmente a un hervor apenas perceptible sin pinchar las tripas. Mantener a fuego bajo o medio durante 5 minutos. El agua debe quedar en un hervor tranquilo y las tripas no deben abrirse. Un aumento gradual de temperatura ayuda a proteger la tripa natural. Manipular el líquido caliente con cuidado.

  2. Añadir las patatas y terminar juntas. Incorporar las patatas preparadas, mantener el agua a fuego suave y cocer durante 20 minutos. Un cuchillo debe entrar en la patata con poca resistencia y el centro de cada salchicha cruda debe alcanzar 71 °C. Cocer las patatas en el mismo líquido les aporta parte del aroma ahumado y del sabor del cerdo sin necesidad de una ebullición fuerte. Verificar 71 °C si las salchichas IGP compradas están etiquetadas como crudas o sin cocinar.

Para servir

Práctico

Para servir

Servir una salchicha de Montbéliard entera o cortada en rodajas gruesas con unos 210 g de patata cocida y 10 g de mostaza de Dijon por plato. Escurrir bien la patata para que el agua de cocción no diluya la mostaza.

Preparación con antelación

Las patatas pueden pelarse y cortarse poco antes de cocinar y mantenerse en agua fría durante un tiempo limitado. Para conservar mejor la textura de la tripa y de la patata, cocinar el conjunto cerca del servicio en vez de mantenerlo caliente durante mucho tiempo.

Conservación y recalentado

Refrigerar las sobras dentro de las 2 horas siguientes y consumirlas en un máximo de 3 días. Recalentar la salchicha y las patatas hasta que el centro de la salchicha alcance 74 °C. Es preferible recalentar suavemente y tapado a someterlas a una ebullición fuerte, que puede romper la tripa y deteriorar la superficie de las patatas.

Sustituciones

Una salchicha de cerdo ahumada genérica puede cocinarse con un método parecido, pero no debe llamarse Saucisse de Montbéliard si no es el producto protegido. Seguir la etiqueta del sustituto para saber si se vende crudo o precocido.

Nutrición por ración

Nutrición por ración

  • Tamaño de la ración1 salchicha más unos 210 g de patata cocida y 10 g de mostaza
  • Calorías530 kcal
  • Hidratos de carbono37 g
  • Proteínas24 g
  • Grasas31 g
  • Fibra5 g
  • Sodio1290 mg
Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgeno: mostaza

Mantener refrigerada la salchicha preparada comercialmente y seguir su estado de cocción indicado en la etiqueta.

Si el producto está crudo o sin cocinar, llevar el centro a 71 °C.

Refrigerar las sobras cocinadas dentro de las 2 horas siguientes y recalentarlas hasta 74 °C.

Desechar el agua de cocción en lugar de mantenerla a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes

¿Hay que pinchar la Saucisse de Montbéliard antes de cocinarla?

No. Mantener intacta la tripa ayuda a retener los jugos y corresponde al método de cocción suave utilizado aquí.

¿La salchicha de Morteau es intercambiable en esta receta?

No. La Morteau es más grande y tiene una identidad protegida y un perfil de cocción diferentes.

Cierre

Cierre

  • Resultado: Saucisse de Montbéliard IGP ahumada, cocida suavemente entera con patatas tiernas y servida con mostaza de Dijon.
  • Técnica decisiva: Mantener intacta la tripa durante toda la cocción.
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