Rouille de seiche — sepia al estilo de Sète con tomate, vino y alioli
La rouille de seiche de la costa de Sète y Hérault es un plato de sepia, no la salsa anaranjada de ajo que suele acompañar a la bouillabaisse. Su color procede del tomate concentrado cocinado en la cazuela y de la salsa reducida que envuelve al marisco. Vino blanco, cebolla, ajo, tomillo y una pequeña cantidad de chile forman la base; al final se incorpora fuera del fuego un alioli elaborado con yema pasteurizada, que vuelve la salsa brillante y redondeada sin ocultar el sabor de la sepia.
La sepia necesita una curva de cocción deliberada. Los trozos entran primero en una cazuela caliente el tiempo suficiente para soltar y evaporar el exceso de agua. Después se ablandan la cebolla y el ajo, se fríe brevemente el tomate concentrado para eliminar su sabor crudo y se reduce el vino blanco antes de incorporar agua y hierbas. La sepia debe superar 63 °C por seguridad, pero alcanzar esa temperatura no basta para que quede tierna. Un hervor suave de unos 35 minutos permite que el tejido conjuntivo se relaje; una cocción corta y dubitativa puede dejarla gomosa.
El alioli se prepara aparte con yema pasteurizada, ajo, aceite de oliva y limón. No se hierve dentro de la salsa. Cuando la sepia ya está tierna, la cazuela se retira del fuego y el alioli se incorpora solo el tiempo suficiente para ligar el líquido de cocción. Así se conserva la emulsión y el ajo mantiene un perfil fresco en lugar de áspero. El vino aporta sulfitos, la sepia es un molusco y la yema pasteurizada añade huevo como alérgeno. Mantener el marisco frío antes de cocinar y refrigerar las sobras sin demora sigue siendo esencial.
