Pounti из Канталя с мангольдом, свининой и целым черносливом
Pounti относится к кухне высокогорного Канталя и соседних районов Центрального массива. Его характер строится на необычном, но цельном сочетании: много рубленого зелёного мангольда и трав, свинина, яично-мучное тесто и целый чернослив. Это не обычный мясной хлеб и не сладкий клафути. Тесто, зелень и фрукты одинаково важны для структуры блюда.
В мясную часть входят свиной фарш и копчёный бекон, а мангольда достаточно, чтобы срез оставался заметно зелёным. Из чернослива заранее удаляют косточки и распределяют его по всему объёму теста, а не укладывают одним фруктовым слоем. Благодаря этому в каждом толстом ломтике встречаются и солёная свинина, и сладкая мякоть чернослива.
Поскольку сырой свиной фарш и яйца заключены в плотном тесте, критическая точка находится в геометрическом центре. Запекайте, пока термометр не покажет минимум 71 °C и мякиш не станет плотным, а не влажным. После этого учитывается 30-минутное остывание перед нарезкой: за это время террин уплотняется, при этом его можно убрать в холодильник в пределах двухчасового ограничения при комнатной температуре.
