Franse nationale gerechten

Pounti

Pounti is een gebakken hartig-zoete terrine met veel snijbiet en kruiden, varkensvlees, een dik beslag van ei en bloem en hele ontpitte pruimen, gebakken tot de kern minstens 71 °C bereikt en daarna afgekoeld voor strakke plakken.

Franse nationale gerechten
Delen
Pounti — gerangschikt op een plank
Voorbereiding 35 minuten
Bereiding 70 minuten
Totale tijd 135 minuten
Opbrengst 8 dikke plakken
Ingrediënten ↓
Overzicht

Cantal-pounti met snijbiet, varkensvlees en hele pruimen

Pounti hoort bij de bergachtige keuken van Cantal en aangrenzende delen van het Massif Central. Het karakter komt uit een ongebruikelijke maar samenhangende combinatie: veel fijngehakte groene snijbiet en kruiden, varkensvlees, een beslag van ei en bloem en hele pruimen. Het is geen gewoon gehaktbrood en ook geen zoete clafoutis. Beslag, groente en fruit zijn alle drie structureel belangrijk.

De hartige vulling gebruikt gemalen varkensvlees en gerookt spek, met genoeg snijbiet om de snijvlakken duidelijk groen te houden. De pruimen worden vóór het vullen ontpit en door het beslag verdeeld in plaats van in één fruitlaag te liggen. Daardoor bevat iedere dikke plak zowel hartig varkensvlees als een zoete pruimenvulling.

Omdat rauw gemalen varkensvlees en ei in een dicht beslag zitten, is de kern het kritieke meetpunt. Bak totdat een thermometer in het geometrische midden minstens 71 °C aangeeft en de kruim stevig is in plaats van nat. Daarna telt een afkoelperiode van 30 minuten mee voordat het brood wordt aangesneden; zo kan het stevig worden terwijl het binnen de grens van 2 uur op kamertemperatuur blijft voor tijdige koeling.

Succespunten

Succespunten

  • Droog de gewassen snijbiet goed, zodat extra water het beslag niet dunner maakt.
  • Verdeel het gemalen varkensvlees volledig zodat er geen compacte rauwe vleesklonten achterblijven.
  • Verdeel alle 16 ontpitte pruimen door de vorm en controleer 71 °C in het midden.
Ingrediënten

Ingrediënten

Hartig beslag

  • 500 g snijbietbladeren — stelen verwijderd, grondig gewassen, gedroogd en fijngehakt; voorbereid bladgewicht
  • 300 g gemalen varkensvlees — gekoeld houden tot het mengen
  • 100 g gerookt spek — fijn in blokjes
  • 120 g gele ui — fijngehakt
  • 30 g platte peterselie — fijngehakt
  • 160 g gewone tarwebloem
  • 200 g heel ei — 4 grote eieren, losgeklopt
  • 400 ml volle melk
  • 6 g fijn zout
  • 2 g zwarte peper — versgemalen
  • 20 g ongezouten roomboter — zacht; voor de vorm

Fruit

  • 160 g hele ontpitte gedroogde pruimen — 16 stuks van ongeveer 10 g; controleer dat elke pruim ontpit is
Bereiding

Bereiding

Mengen en bakken

  1. Bereid groente en vlees voor. Was de snijbiet grondig, droog goed en hak de bladeren fijn. Hak ui en peterselie en houd varkensvlees en spek gekoeld tot de mengkom klaarstaat. De snijbiet is schoon, druipt niet en is overal fijngehakt.

  2. Meng de hartige basis. Meng gekoeld gemalen varkensvlees, spek, snijbiet, ui en peterselie tot alles gelijkmatig verdeeld is. Vlees en groente zijn overal verspreid en er zijn geen dichte klonten gemalen varkensvlees.

  3. Maak het beslag. Klop bloem, losgeklopt ei, melk, zout en peper glad en spatel dit door het vlees-snijbietmengsel. Het beslag is dik maar nog schenkbaar en bevat geen droge bloemzakjes.

  4. Vul de vorm. Vet de cakevorm van 23 × 13 cm in met boter, schep de helft van het mengsel erin, verdeel de 16 ontpitte pruimen gelijkmatig en dek af met de rest. De 16 pruimen liggen verspreid door de vorm en niet samengepakt in één laag.

  5. Bak de kern volledig gaar. Bak ongeveer 70 minuten op 180 °C. De kern bereikt minstens 71 °C en een prikker stuit op een stevige, gestolde kruim in plaats van nat beslag.

  6. Laat afkoelen vóór het snijden. Zet de hete vorm op een rooster en laat 30 minuten afkoelen voordat de pounti wordt gestort en in plakken gesneden. De terrine is stevig genoeg om nette plakken te snijden zonder dat het midden inzakt.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer dikke plakken warm of op kamertemperatuur na de afkoelperiode van 30 minuten. Plakken kunnen later in de pan worden opgewarmd, maar de basisopbrengst blijft acht plakken uit één vorm.

Vooraf bereiden

Pounti kan eerder op dezelfde dag worden gebakken, afgekoeld en gekoeld bewaard. Snijd pas na de eerste 30 minuten opstijven voor nettere plakken.

Bewaren en opwarmen

Zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar afgedekt 3–4 dagen. Warm plakken in een licht ingevette koekenpan of afgedekte oven door en laat opgewarmde plakken niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Geldige vervangingen

Spinazie kan een verwante groene terrine opleveren maar verandert de snijbietidentiteit. Een vegetarische versie is een aparte variant en hoort niet onder deze vleesformule ongewijzigd te worden gepresenteerd.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 dikke plak, ongeveer 240 g
  • Calorieën460 kcal
  • Koolhydraten40 g
  • Eiwit27 g
  • Vet22 g
  • Vezels5 g
  • Natrium790 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Ei.

Melk.

Gluten uit tarwebloem.

Houd gemalen varkensvlees gekoeld tot het mengen en voorkom kruisbesmetting door rauw vlees.

Bak totdat de kern minstens 71 °C bereikt; daarmee wordt ook het eibeslag volledig gegaard.

Gebruik ontpitte pruimen en controleer vóór het vullen dat er geen pitten aanwezig zijn.

Laat 30 minuten afkoelen vóór het snijden en zet binnen 2 uur in de koelkast als de pounti niet direct wordt geserveerd.

Heet vet, stoom en de hete cakevorm zijn fysieke gevaren.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: een stevige, goed snijdbare Cantal-terrine met groene snijbiet, hartig varkensvlees en gelijkmatig verdeelde zoete pruimen.
  • Beslissende techniek: bak de dichte kern tot minstens 71 °C en geef de pounti daarna de volledige afkoeltijd van 30 minuten vóór het snijden.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Profiteroles au chocolat — opgestapeld tot een hoge piramide
Franse nationale gerechten

Profiteroles au chocolat

Openen →
Quatre-quarts breton — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Quatre-quarts breton

Openen →
Quenelles de brochet sauce Nantua — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Quenelles de brochet sauce Nantua

Openen →