Poulet Gaston Gérard de Dijon con mostaza, nata y Comté
Poulet Gaston Gérard es una preparación de Dijon cuya identidad depende de algo más que la mostaza. Pimentón, vino blanco de Borgoña, mostaza de Dijon, nata y Comté funcionan en conjunto: el pimentón aporta color y aroma a la base salada, el vino levanta el fondo tostado, la mostaza da tensión a la salsa y el Comté enriquece tanto la salsa como el gratinado final.
La anécdota conocida vincula el plato con Gaston Gérard, antiguo alcalde de Dijon, y con un accidente de cocina protagonizado por su esposa, pero no conviene presentar el relato con más certeza de la que permiten las fuentes. En la cocina importa la composición característica. Eliminar el pimentón o la mostaza y conservar el mismo nombre convertiría el plato en un pollo a la crema genérico.
Este método cocina el pollo de forma segura antes de gratinar. Tras el dorado, las piezas se brasean en la base de vino reducido hasta que cada zona gruesa alcanza 74 °C. Solo entonces se incorporan nata, mostaza de Dijon y una parte del Comté. El resto del queso se añade al final para un golpe breve de calor intenso, de modo que el gratinado se dore sin convertirse en el método principal de cocción de un pollo crudo.
