Poulet Gaston Gérard

닭고기를 노릇하게 굽는다.버터를 녹이고 간한 닭고기를 껍질 면부터 여러 번에 나누어 굽는다. 껍질이 황금빛이 되고 버터 고형분은 탄 냄새가 아니라 고소한 향을 내야 한다. 닭고기는 깨끗한 접시로 옮긴다.

파프리카 바탕을 만든다.양파를 넣어 부드러워질 때까지 익힌 뒤 마지막 1분에 밀가루와 파프리카 6g을 넣어 섞는다. 양파가 부드럽고 밀가루의 날가루 냄새가 사라지며 파프리카가 검게 변하지 않아야 한다.

와인을 졸인다.부르고뉴 화이트 와인을 붓고 팬 바닥을 긁어 올린 뒤 5분 끓인다. 와인이 처음 양의 약 3분의 2로 줄고 바닥의 갈색 풍미가 액체에 풀려야 한다.

닭고기를 안전하게 익힌다.닭고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 30분 익힌다. 모든 조각의 가장 두껍고 차가운 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 측정해 74℃인지 확인한다. 익힌 닭고기는 잠시 깨끗한 접시로 옮긴다.

머스터드 크림 소스를 마무리한다.불을 낮추고 크림과 디종 머스터드를 섞은 뒤 간 콩테 90g을 넣어 약 7분에 걸쳐 녹인다. 소스가 분리되지 않고 매끈하며 머스터드의 산뜻함이 있고 닭고기를 덮을 정도로 걸쭉해야 한다. 닭고기를 다시 넣어 소스를 묻힌다.

마지막에 그라탱한다.남은 콩테 90g을 닭고기 위에 뿌리고 남은 파프리카 2g을 더한 뒤 220℃에서 약 10분 그라탱한다. 치즈가 보글보글 끓으며 곳곳에 황금빛 갈색 반점이 생기고 아래 소스는 크림 상태를 유지해야 한다.