Poulet Gaston Gérard

Подрумяньте курицу. Растопите сливочное масло и обжарьте приправленные куски партиями, начиная кожей вниз. Кожа должна стать золотистой, а молочные частицы масла — орехово-коричневыми, но не горелыми. Переложите курицу на чистую тарелку.

Соберите основу с паприкой. Добавьте лук и готовьте до мягкости, затем в последнюю минуту вмешайте муку и 6 г паприки. Лук должен стать мягким, мука пахнуть поджаренно, а не сыро, и паприка не должна потемнеть.

Уварите вино. Влейте белое бургундское вино, соскоблите основу со дна и кипятите 5 минут. Объём вина должен уменьшиться примерно до двух третей исходного, а поджаристый слой — раствориться.

Безопасно приготовьте курицу. Верните курицу, накройте и готовьте на слабом нагреве 30 минут. Каждый кусок должен показать 74 °C в самой холодной толстой точке вдали от кости. Ненадолго переложите готовую курицу в чистую посуду.

Завершите горчично-сливочный соус. Убавьте нагрев, вмешайте сливки и дижонскую горчицу, затем за 7 минут расплавьте в соусе 90 г натёртого Comté. Соус должен стать гладким, заметно горчичным и достаточно густым, чтобы покрывать курицу без расслоения. Верните мясо и обволоките соусом.

Сделайте гратен только в конце. Посыпьте покрытую соусом курицу оставшимися 90 г Comté и оставшимися 2 г паприки, затем готовьте при 220 °C около 10 минут до гратена. Сыр должен пузыриться и местами стать золотисто-коричневым, а соус под ним — оставаться сливочным.