Name: Poulet Gaston Gérard
Prep time: 20 min
Cook time: 70 min
Total time: 90 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g potongan ayam bertulang — 8 potong berkulit; berat pembelian; perkiraan hasil daging dan kulit matang yang dapat dimakan sekitar 1050 g; 30 g mentega tawar; 7 g garam halus — dibagi pemakaiannya; 2 g lada hitam — digiling segar; 120 g bawang bombai kuning — cincang halus; 15 g tepung terigu polos; 8 g paprika manis — dibagi pemakaiannya; 300 ml anggur putih Burgundy kering — mengandung sulfit; 300 ml krim cair penuh lemak; 35 g mustard Dijon; 180 g Comté — parut halus

Poulet Gaston Gérard — ditampilkan dalam loyang

Waktu Persiapan 20 menit

Waktu Memasak 70 menit

Waktu Total 90 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Ikhtisar

Poulet Gaston Gérard dari Dijon dengan mustard, krim, dan Comté

Poulet Gaston Gérard adalah hidangan Dijon yang identitasnya bergantung pada lebih dari sekadar mustard. Paprika, anggur putih Burgundy, mustard Dijon, krim, dan Comté bekerja bersama: paprika memberi warna serta aroma pada dasar gurih, anggur melarutkan lapisan kecokelatan, mustard memberi ketajaman, sedangkan Comté memperkaya saus sekaligus membentuk gratin terakhir.

Kisah yang sering diceritakan menghubungkan hidangan ini dengan Gaston Gérard, mantan wali kota Dijon, dan sebuah kecelakaan dapur yang melibatkan istrinya. Kisah tersebut sebaiknya tidak diberi kepastian lebih tinggi daripada yang dapat dibuktikan. Yang penting saat memasak adalah komposisi khasnya. Menghilangkan paprika atau mustard sambil mempertahankan nama yang sama akan mengubahnya menjadi ayam krim generik.

Metode ini memastikan ayam aman sebelum tahap gratin. Setelah dicokelatkan, potongan ayam dibraise di dalam basis anggur yang sudah direduksi sampai setiap bagian tebal mencapai 74 °C. Baru setelah itu krim, mustard Dijon, dan sebagian Comté dimasukkan ke dalam saus. Sisa keju ditaburkan di atas untuk pemanasan singkat dan sangat panas, sehingga permukaan dapat berwarna tanpa menjadikan gratin sebagai metode utama untuk memasak unggas mentah.

Kunci keberhasilan

Paprika masuk ke dasar saus dan kembali sedikit pada tahap akhir; bumbu ini bukan opsional bila nama hidangan dipertahankan.
Aduk mustard Dijon ke saus krim dengan panas lembut.
Bagi Comté antara saus dan gratin akhir.

Bahan-bahan

Ayam

1800 g potongan ayam bertulang — 8 potong berkulit; berat pembelian; perkiraan hasil daging dan kulit matang yang dapat dimakan sekitar 1050 g
30 g mentega tawar
7 g garam halus — dibagi pemakaiannya
2 g lada hitam — digiling segar

Saus dan gratin Gaston Gérard

120 g bawang bombai kuning — cincang halus
15 g tepung terigu polos
8 g paprika manis — dibagi pemakaiannya
300 ml anggur putih Burgundy kering — mengandung sulfit
300 ml krim cair penuh lemak
35 g mustard Dijon
180 g Comté — parut halus

Cara membuat

Masak ayam dan saus

Cokelatkan ayam. Lelehkan mentega dan cokelatkan ayam yang sudah dibumbui dalam beberapa kelompok, mulai dari sisi kulit. Kulit harus keemasan dan padatan mentega beraroma kacang, bukan gosong. Pindahkan ayam ke piring bersih.
Bangun dasar paprika. Masukkan bawang bombai dan masak sampai lunak, lalu aduk tepung serta 6 g paprika pada menit terakhir. Bawang harus lunak, tepung beraroma matang bukan mentah, dan paprika tidak menggelap berlebihan.
Reduksi anggur. Tuang anggur putih Burgundy, kerik dasar wadah, lalu didihkan perlahan 5 menit. Anggur menyusut menjadi sekitar dua pertiga volume awal dan lapisan kecokelatan sudah larut.
Masak ayam hingga aman. Masukkan kembali ayam, tutup, lalu masak perlahan selama 30 menit. Setiap potongan ayam harus mencapai 74 °C pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang. Pindahkan ayam matang sebentar ke pinggan bersih.
Selesaikan saus krim mustard. Kecilkan api, aduk krim dan mustard Dijon, lalu lelehkan 90 g Comté parut selama sekitar 7 menit. Saus harus halus, terasa tajam dari mustard, dan cukup kental untuk melapisi ayam tanpa pecah. Masukkan kembali ayam dan balut dengan saus.
Gratin pada tahap terakhir. Taburkan sisa 90 g Comté di atas ayam bersaus, tambahkan sisa 2 g paprika, lalu gratin pada 220 °C selama sekitar 10 menit. Comté harus berbuih dengan bercak keemasan-cokelat sementara saus di bawahnya tetap krim.

Penyajian dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Sajikan langsung dari casserole panas setelah gratin tenang sekitar satu menit. Kentang, nasi, atau pasta dapat menjadi pendamping, tetapi berada di luar nilai gizi resep dasar.

Persiapan lebih awal

Ayam dapat dicokelatkan dan dasar bawang-paprika dapat dibuat lebih awal pada hari yang sama, lalu didinginkan terpisah dan digabung kembali saat braise. Buat saus krim-mustard dan gratin mendekati waktu penyajian.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan di kulkas dalam waktu 2 jam selama 3–4 hari. Panaskan perlahan dalam keadaan tertutup sampai ayam mencapai 74 °C; buka hanya sebentar bila permukaan keju perlu disegarkan.

Substitusi yang valid

Keju keras Alpen lain dapat meleleh, tetapi tidak mempertahankan identitas Comté. Mustard kuning biasa bukan pengganti langsung mustard Dijon. Anggur putih kering di luar Burgundy juga mengubah profil regional.

Informasi gizi per porsi

Takaran Sajisekitar 175 g daging dan kulit ayam matang yang dapat dimakan plus sekitar 150 g saus dan gratin
Kalori720 kcal
Karbohidrat11 g
Protein55 g
Lemak46 g
Serat1 g
Natrium980 mg

Alergen dan keamanan pangan

Susu dari mentega, krim, dan Comté.

Mustard dari mustard Dijon.

Gluten dari tepung terigu.

Sulfit dari anggur putih.

Cegah kontaminasi silang dari ayam mentah.

Masak setiap potongan sampai 74 °C jauh dari tulang sebelum gratin.

Anggur putih masih dapat menyisakan alkohol setelah dimasak; sulfit tetap ada.

Alergen mustard dan susu tetap ada setelah dimasak.

Simpan sisa di kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Tulang, lemak panas, dan wadah gratin merupakan bahaya fisik.

Penutup

Hasil: ayam kecokelatan di bawah saus krim-mustard dengan kehangatan paprika dan gratin Comté yang berbuih.
Teknik penentu: pastikan setiap potongan ayam mencapai 74 °C sebelum gratin keju singkat pada 220 °C.

Poulet Gaston Gérard dari Dijon dengan mustard, krim, dan Comté

Kunci keberhasilan

Bahan-bahan

Ayam

Saus dan gratin Gaston Gérard

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Persiapan lebih awal

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Substitusi yang valid

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan Nasional Prancis

Poulet rôti

Poulet vallée d’Auge

Pounti